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醃——就是“渍熬”。其做法是,把新鲜牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一昼夜,然后加上佐料食用。
擣——即擣珍。即把牛羊或其他野味的里脊肉持烂,去其筋腱、薄膜,加上佐料。
熏烤——把牛肉用草扎起,洒上桂、姜、盐,烤干。此后或抹上醢煎食,或擣成粉末,类似于今天的肉松,这就是“熬”。
肝膋——实质也是烤。如一只狗肝,用网油包住,放在火上烤焦食用。
炙——即烤肉。炙的做法也有多种,如脯炙、釜炙、貊炙、脍炙等,这个不用多说。
脍——即细切刀,即把肥肉与瘦肉分开切成极细的肉丝,具体做法今已失传。
羹——即以肉加五味煮成的肉汁。可以做羹的肉种类很多,除牛羊豕三牲外,犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和,因此又叫和羹。加上蔬菜做成的羹,当然主是菜羹。
脯——以枣、果等腌制而成的干果便叫脯。腌制后风干的肉便叫肉脯,因其是细长形的故又叫脩。
上述烹调方法,从汉画像石上,我们能充分领略。但这些烹调方法,与汉代普通的庶民、徒附、奴隶相去甚远。对普通人家来说,烹调方法主要是用陶制的釜煮食,平时菜与粮栗一起煮,节庆祭祀之时加肉煮。有时釜与甑合用,甑可蒸饭。稠粥是主食,菜则主要是咸面酱或豆豉。中国面酱历史未考证,估计与酒的历史可相提并论。
东汉军队也一样,除了出征酒与班师后的犒军宴,按照规制丰盛,其余军粮主要是喝稠粥、就咸面酱,其次则是类似于秦人的“锅盔”,即烙馍,则不过到东汉时代是发面的。
铁器炊具在战国早期兴起,那时的铁锅锅壁厚实,主要用来煮米饭。铜质的镬与鼎,主要用来煮肉类。到汉代用来炒菜的相对较薄的铁锅盛行于世族豪强,于是汉代烹调炒菜技术开始兴盛。但铁锅炒菜广泛普及到中下层平民,则是宋代的事。
说烹调方法不能不说佐料、调料。
中国美食讲究五味调和。汉人的调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外,姜、桂、酱、豉、椒等也早就用于调味了。
梅,主要是作为甘甜之味入菜肴的。汉代没有糖,当时所谓的糖,其实就是今天的麦芽糖,不溶于水,无法烹调。这种“糖”当时称为饴(yí,疑),胶状。马太后与邓太后都有“含饴弄孙”一说,说的就是这个饴。
饴掺上米粉就叫饧,今天青岛的特产高粱饴,其实便是饧。
酱上面说了,也就是醢,发酵盐渍而成。《说文》说,“醢,肉酱也。”即春秋时代酱,主要是用动物肉为原料盐渍发酵而成。另据《周礼》记述,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。这很吓人,说明醢对周人饮食该是何等重要。
豉创制肯定晚于醢,但不会晚于战国早期。《周礼·天官》记载,“醢人掌四豆之实”。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,这里的“大苦”应该就是豆豉。到《史记.货殖列传》时便有豆豉明确记述,说明两汉时代,豉已经是重要调味品。
椒,也就是花椒,汉代最主要的佐料之一。长安的未央宫有椒房,便因其冬季有驱寒作用。汉代没有辣椒,食物中的辣味从哪来呢,便是花椒。今天四川、湖南的人喜食辣椒,汉代的花椒也主要出自蜀地,看来饮食传统千古一理。
葱(小葱)、姜是中原地产,春秋战国时便是主要调料。
东汉之前,食用油、灯油主要是动物油脂,称为膏。最早的腊烛,也是用膏做的。但到了东汉时代,植物油开始出现,最早榨出的是麻油,后来是油菜籽榨出的菜油,这也是东汉炒菜开始兴盛的原因。从麻油、菜油出现起,中国人点灯也开始脱离松明与膏脂。
麻油灯一点两千年,只到近代国外的煤油随着舰炮进入中国,“洋油”灯才逐渐取代麻油灯。比麻油灯更悠久的是火石、火镰,也是国外的“洋火”(火柴)用近百年慢慢淘汰了火石。
在偏僻落后的农村,只到上一世纪六七十年代,火石、火镰和麻油灯还在使用。
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