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程瑛拿到面粉,先和了饺子皮用的面。
把面粉倒到面盆里,一边加水,一边顺时针搅动,把面粉搅成一个面团。
接下来程瑛开始揉面,这也是比较费力的环节。程瑛不停地揉搓手中的面团,直到面团不再软塌塌的,而是变得筋道起来。
揉好后,程瑛把面团放在一旁醒着,又开始和馄饨皮用的面团。
饺子皮和馄饨皮很像,但馄饨皮要比饺子皮更薄、更硬、也更滑。
为了做到这几点,程瑛在和面的时候特意多加了几个鸡蛋,水只加了很少量的一部分,和成的面团也更硬。
等着醒面的工夫,程瑛开始调馅。
首先要做的就是把肉馅剁好,这里没有电动的绞馅机,只能手动剁馅。这可耗了程瑛不少心力,剁完之后手都酸了。
程瑛要做的馄饨是鲜肉小馄饨,味道鲜美嫩滑。
取一部分剁好的肥瘦相间的肉馅,打一个鸡蛋,再倒上半勺盐,把肉馅顺时针搅拌均匀。
然后再向里面倒入生抽老抽蚝油和料酒,再次顺时针搅拌均匀。接下来则是向里面每次舀入两勺清水,再顺时针搅拌,重复动作,直到肉馅看起来黏度适中。
最后一步则是调味,把适量盐白糖和味道倒入,再次顺时针搅拌,鲜肉小馄饨的馅就大功告成了。
而饺子的话,程瑛打算做韭菜鸡蛋、素三鲜和猪肉大葱三种馅料的。
猪肉大葱的馅料和鲜肉小馄饨的馅料相比,多了大葱和姜,做法其实差不多,不过里面的葱和姜可以提鲜解腻,让肉质更加鲜美。
程瑛用大料和干辣椒炒出热油,再把切好的葱沫和姜泥过一遍热油,这样能激发出葱姜的更深层次的香味。
后面除了先把过了热油的葱沫和姜泥与肉馅混合,还有不用多加水外,都和调鲜肉小馄饨的馅差不多。
最耗时间的两种馅调完,剩下两种就比较简单了。
木耳和粉丝已经放在一旁泡发了。鸡蛋先搅匀,再放到锅里炒熟盛出。然后再把韭菜、粉丝和木耳分别切碎。
素三鲜程瑛选用的是鸡蛋、木耳和粉丝,就把这三种食材放到一个盆里,然后放入各种调味料,再顺时针搅匀。
韭菜鸡蛋则是放入韭菜、炒熟的鸡蛋丁还有调料,搅匀即可。
把这些做完之后,面也早醒的差不多了。程瑛又把面和了和,让面更加筋道,然后就开始擀饺子皮和馄饨皮。
馄饨皮做起来比较麻烦,因为对皮的厚度要求比较高,程瑛必须要一遍遍地擀它,把它的面皮尽可能地擀薄,最后再切成四四方方的小块块。
饺子皮的话再把面团切成小剂子和好,再一个个擀的厚薄均匀,弧度优美,甚至连大小都基本一致。
这些事情都做好之后,程瑛就开始包饺子和馄饨。
程瑛包饺子很快,饺子皮里放上馅,手下打圈捏一圈花边,动作又快又好看。
而包馄饨则更省力,只需要一放一捏,就完成了一个。
但这次来的文工团有小一百个人,要想让他们吃饱,程瑛估摸着至少要包三千个饺子和馄饨。
后厨的人比程瑛早来,都被敲打过了。
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