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“张厨,你还记得七彩糯米饭都用什么植物上色吗?”
张大军脱口而出,“紫色是观音草、红色是落葵、黄色是密蒙花、黑色是枫叶,蓝色是蝶豆花、苏木能染橙色,白色是糯米饭的本色。”
玉温点点头。
冯石头看张大军的答案得到官方认可,便快速在笔记本上记下需要买的材料。
玉温等他写完了,又补充道,“你让福村那边鸡场多送10只茶香鸡,然后再买草果、八角和葱姜,香菜和香柳。”
冯石头一一记下。
手抓饭的精髓其实并不是七彩糯米饭,而是“景颇鬼鸡”。
这景颇鬼鸡是榕林那边的景颇族,用祭祀的土鸡做成的一道凉菜,所以也叫“鬼鸡”,这道菜和糯米饭搭配着吃才是绝配。
冯石头那边买回来食材后,玉温正式教张大军做“鬼鸡”。
今天一同学艺的除了张大军,还有两个年轻人,这俩人是张大军之前的徒弟,现在也都是可以独当一面的人物,傣味扩张后,张大军便把他们招了回来。
玉温虽然年轻,但现在的傣味在庄慕已经是名声在外,两个年轻人也不敢轻视她,恭恭敬敬地跟着学艺。
单是看玉温杀鸡的手法,已经够他们吃一壶的了。
他们俩当中最小的一个都学了5年的厨,但这么干净利落的杀鸡,他们还是第一次看到。
张厨在旁边低声提醒道,“你们都看仔细,以后达不到这个标准也是不让上手的。”
杀好的鸡凉水下锅,水里撒上草果八角姜葱和盐,煮半小时后把鸡捞出来,放入加了冰块的凉水里。
滚烫的鸡皮被冰水一激,鸡皮迅速收缩,皮变得q弹爽滑,肉质也紧致鲜嫩。
彻底凉透的鸡用手撕成鸡丝码放在芭蕉叶上,上面再淋上由香菜、香柳、大芫荽、姜蒜,小米辣和柠檬汁做成的蘸酱。
鸡丝根根分明,闻起来清香扑鼻,酱汁酸辣可口,各种香料味夹杂在一起,闻着让人食指大动。
把鬼鸡放到一边,玉温又朝之前煮鸡的汤里加上小番茄和苦青菜慢慢熬煮,这叫做酸耙菜,熬好的菜是酸酸糯糯的,很能综合糯米腻人的属性。
两个年轻人好像是回到了学徒时期,拿着小本子认认真真地记着。
玉温看了他俩一眼,低下头往簸箕上垫芭蕉叶,语气清淡地说,
“傣味的菜和你们在大酒楼做的不一样,不用那么公式化,关键是要用心去做,要让食客感觉到厨师的真诚,这样才能做出好菜。”
说完话,她往垫了芭蕉叶的簸箕中央放入蒸好的七色糯米饭,旁边摆上鬼鸡和一碗酸耙菜。
玉温端着菜往外走,“你们都出来尝一尝。”
张五一刚好踢完足球回来,在收银台那边倒了一杯冰凉的柠檬水一饮而尽,闻着香味就来到了玉温这边。
看到桌上有新菜,张五一赶紧去后院洗了一把脸,又用肥皂把手洗干净,小跑着回来,端端正正地在桌前坐下。
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