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第15章（第1页）

&ldo;捉钱人&rdo;未必各个都能做生意成功，能不能还上利息完全没谱，所以京中各部门时不时叫苦，&ldo;公厨&rdo;本钱又没啦！朝廷不给补贴点儿，大家都没饭吃啦！没饭吃的话，公务员都不上班哦！不上班就没人工作，国家机器要瘫痪啦……

您不信？唉，唐代安史之乱后，国家政治和财政收入都乱七八糟，实在没钱供应官员们天天公款吃喝，皇帝也没辙，只能下诏叫官员们隔天上班，也就是上一天班，吃一天工作餐后，第二天你在家歇着，自己解决伙食问题，这样来省钱。

所以，百官工作餐的质量，跟国家经济运行形势、财政收入是息息相关的。如果您不幸错穿到了唐代后期，又在一个没啥油水的衙门做中低级官员，那么在食堂的中午饭里吃到了一块肉，大概都能热泪盈眶地奔走相告了。

当然，如果您自己家里有钱，中午不乐意跟同事们一起吃糙米饭就咸菜，那么就找个借口，溜出官府下馆子去。

本篇参考文献≈深度了解推荐：

拜根兴。唐代的廊下食与公厨。浙江学刊，1996（2）

黄正建。唐代衣食住行研究。北京：首都师范大学出版，1998

吴玉贵。中国风俗通史：隋唐五代卷。上海：上海文艺出版社，2001

&ldo;没见过吧，这叫日式刺身！&rdo;&ldo;不就是切鲙嘛……&rdo;‐‐荤食穿越到唐朝当了个小京官的您，在休假不上班的日子里，跟朋友同僚脱下官服，一起去逛东市和西市。逛累了，肚子也饿了，就近走入一家叫&ldo;张家楼&rdo;的食店，体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

拣个靠堂口的食案坐定，您张嘴想说的第一句话是啥呢？

谁请客？穿成唐朝官员还这么小气，您不如穿越成严监生算了。

倒壶茶？估计没有，麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

拿菜单来？谢谢，直到晚清民国时期，饭馆里都没有现在的纸质菜单，顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜，全凭跑堂的口报菜名，相声艺术那是来源于生活。

小二！上五斤牛肉、十碗好酒！

过来俩彪形大汉，先打量您几位的长相‐不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人来人往一片平和，似乎也不像埋伏着梁山好汉，相视一点头，伸出蒲扇般大手，揪起您衣领，我丢‐

踉跄出店，您又满头雾水了吧？这开饭店还怕大肚汉？就算说得哪里不对了，过来纠正就是，怎么又随随便便踹人啊？唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗？

唉，唐朝人比较凶残有个性是真的，不过正常情况下，做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话，人家食店主人怕被钓鱼执法。

什么话犯了忌讳呢？

《唐律卷十五&iddot;厩库》：&ldo;主自杀马牛者，徒一年。&rdo;主人杀掉自己养的马或者牛，要服一年苦役，也就是国家禁止杀死这两种大牲畜，当然更禁止吃牛肉。您那句&ldo;上五斤牛肉&rdo;，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

所以，您穿越到唐朝以后，不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

什么？您说您吃巨无霸长大的，非牛不欢，没牛肉吃，活不下去？这都是惯出来的毛病。好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是没有变通的办法。

最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉，或者自己家养几头牛，趁黑夜里偷偷杀掉，关起门来自己弄熟了吃，别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对，一推门进来了，现场抓到您家吃牛肉，您也能强词夺理地辩驳：&ldo;我杀了牛没错，不过是误杀！误杀！一时失手而已！&rdo;

唐律明文规定，杀自家牛马徒一年，但是&ldo;误杀，不坐&rdo;。至于怎么证明是过失杀，而不是故意杀，赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居，那就肯定是误杀啦……

如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多，那么就不建议自己在家烹饪牛肉，八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品，顺带毒死自己。拎出门去，交给相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特别好才行，否则人家没准儿会向官府告发您。

普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿，在院子里生一堆火，烤（当时叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飘出来后，再撒些胡椒，就是罕见的美味了。

要说唐朝的牛肉名菜，给您郑重推荐一道&ldo;牛头褒&rdo;。

这道名菜主要在南方地区流行，天高皇帝远，长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下：

取皮光肉嫩的小牛头，先在火上烧一下去掉毛，再用开水烫洗，把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜，把牛头煮熟，剥下肉切成手掌般大的肉块，跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味，塞进瓶瓮里，用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘，用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

这种菜品在唐朝叫&ldo;褒&rdo;，也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之，唐朝人想吃到牛肉挺困难的，所以疯牛病也传染流行不起来。

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