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70
70、失败的花生牛轧糖
过了两天,陈进收到了小乾的回信,信里小乾非常郁闷地说进叔真是太坏了,明知道自己吃不到还在信里详细描述,还说自己正在跟祖母要求离京到莒阳城,父亲已经同意了,只要祖母同意,就没问题。
陈进捏着信纸微笑,他也很想念那个懂事的孩子,总是小心翼翼试探合适的距离,而且,有个孩子在身边,自己更有生活的动力,原来自己的小侄子是如此,现在小乾也是如此。
不管小乾能不能来,都要做点糖果给他,陈进决定琢磨琢磨花生牛轧糖。
先用药胶试一试,结果用坨坨枝搅后的药胶完全是黑褐色的,先不管能不能用,这可是实在不美观,又不是药丸子,家里的气煞树的树叶也没有了,陈进很郁闷,看来果然还是得用动物胶‐‐明胶。
明胶这种东西陈进记得以前曾经买过,做鸡肉冻时加到里面做出来的冻可以更结实更有嚼头,可是这东西该怎么做?应该就是猪骨猪皮这一类的带胶原的东西煮出来的,可他从来没有做过。
左思右想之下,想到了木匠,木匠用的胶也是从动物身体里提炼出来的‐‐请参考鲁班用鱼鳔煮胶,应该有办法,城里木匠有很多,随便找哪个都可以,陈进就选了最熟悉的高木匠,自己家里的家具都是让他领着人打造的,一起干活那段时间都混得熟熟的。
走进高木匠的大院子,正在造家具呢,忙得热火朝天,几个学徒也在一边打下手,高木匠是少有的几个一直亲自做家具的人‐‐其他的木匠基本上都是不让学徒出师,给他们当廉价劳动力用,所以陈进一直对他很有好感。
高木匠看见陈进进了院子,忙停下手里的活,迎上来问道:&ldo;陈老板,这是哪阵风把你给吹过来了?&rdo;
陈进笑道:&ldo;东南风。&rdo;
&ldo;有活?&rdo;
&ldo;啊,哈哈,没有,是想从你这里找点东西用。&rdo;
&ldo;什么东西?&rdo;高木匠接过学徒递过来的布巾擦了擦汗,问道。
&ldo;你们粘木头的胶是怎么做的?&rdo;
高木匠哈哈大笑,问道:&ldo;难道你这是要改行来做木匠?行啊,你做我的学徒,保证教会你,只是有一样,你得给我们做饭才行。&rdo;
陈进笑道:&ldo;我自己的店开的好好的,干嘛来做木匠,再说,我要是做了木匠,你就不怕我来抢你的生意?&rdo;
高木匠大笑,说道:&ldo;我们这行用的胶也不是什么秘密,就是用猪骨头猪皮熬的胶,有时候用牛皮,不过各家有各家的配方,这个就不能说了,这可关系到木头粘合得结实不结实,马虎不得。&rdo;
&ldo;加不加其他的东西?只是用猪骨头和猪皮?&rdo;
高木匠奇怪地问道:&ldo;怎么问得这么详细?难不成有别人托你来问?&rdo;
陈进笑道:&ldo;看你那小心样,这样,我从你这里买点胶,不过有一个条件,就是不能加除了猪骨和猪皮以外的任何东西,要不,你就教我怎么煮胶,也不用告诉我你家的独门配方,只知道怎么做成胶就成。&rdo;
高木匠更奇怪了,笑道:&ldo;教给你怎么煮胶是没有问题,只是你能用这个做什么?难不成还是在你店里卖的吃食?&rdo;
陈进笑笑不说话,高木匠也没有继续问,只说恰好今天要制胶,就让陈进在一边旁观。
高木匠亲自熬胶,手把手教会陈进怎么整理猪皮,大约要泡多长时间,蒸多久,蒸好后怎么打浆过滤,只有熬胶的时候请陈进回避了一小会儿,其余都毫无隐瞒,直到将胶晾晒。
陈进挺兴奋,原来煮胶这么多门道,而且那么麻烦,竟然光泡猪皮就要两天,这还不包括蒸猪皮的半天,看来做哪一行都不容易,不过幸好,做一次可以用很久。
谢过高木匠,还答应下次做烧肉的时候给他留一些,陈进高兴地拿着高木匠送给他的小小的铜丝箩走了。
接下来的两天,陈进一直在忙着熬胶的事,忙了两天才得到干净柔软的猪皮,陈进一再检查,这可是要吃到嘴里的东西,一点都不能马虎。
粉白色的猪皮放到大笼屉里开始猛火蒸,并且不时掀开锅盖,看看猪皮蒸的情况,直到猪皮呈现半透明的胶状,将猪皮取出放凉,在木盆里捣碎‐‐陈进为此把朱大娘洗衣服的木盆刷了好几遍拿来用,捣好的猪皮酱用铜丝箩过滤,滤过的胶水倒进瓦罐里慢火熬煮,直到煮成浆糊的样子,这时才能摊出来晾干,晾干后一片片比琥珀颜色稍浅的薄片就是明胶了,因为没有褪色,所以跟以前买的明胶粉不是很像,可是陈进对自己做的更加放心些。
做好了明胶,陈进开始做牛轧糖,好吧,其实成果很失败,陈进很郁闷,花生用沙炒好剥壳碾成块,明胶融化兑水,掺进奶末白糖和碾碎的花生,中间几次加热防止凝结,搅拌均匀后在撒了一层面粉的面板上擀平。这些步骤完全没有错误,可是为什么做出来的牛轧糖就那么硬呢?甜度够,花生香味足,牛奶味更是十成十,就是口感不对,假如明胶分量减少,就变得很脆,完全没有开始坚硬,咀嚼过程中慢慢变软,最后绵软一团的口感,明胶足够多的话那简直就是铁块,陈进百思不得其解,难道棉花糖里面其实还有其他的成分可惜他一直没有注意?
不过,不得不承认,陈进这个懒鬼在吃的方面上有异于常人的执着,否则他也不会为了喝一口羊骨浓汤,整个周日都守在天然气灶前整整呆一天,所以陈进决定愈挫愈勇,他开始了像个博士一样起得比鸡早睡得比狗晚的生活,就为了那么点进口的东西‐‐没出息。
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