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接下来,开始熬虾油。www.sthuojia.com
这一步其实可有可没有,不过加入虾油的话,粥的味道会更好。
属于锦上添花的操作。
熬虾油很简单,锅里倒入一点花生油,再加一点猪油。
然后把虾头放进去慢慢熬上个十来分钟,把虾头捞出扔掉,锅里的油就是虾油了。
熬好虾油之后,就该煮粥了。
先把洗干净的砂锅擦干净,特别是外面,不能有任何水分。
因为砂锅最忌讳忽冷忽热,外面有水珠的情况下开火熬制,砂锅很容易炸开。
接着把米下锅,加水。
潮汕粥的水米比例差不多是十比一,因为熬煮的过程中全程需要大火猛烧,所以要多加水,防止出现糊锅的现象。
另外还需要不断的搅锅,一刻都不能偷懒。
大火烧开,然后徐拙把泡软的瑶柱放进去。
放瑶柱是为了提鲜,可以早点放,比如米刚下锅就放,这样等吃的时候,米汤中满是瑶柱的鲜味儿。
当然了,也可以最后放。
那样的话米汤虽然没多少味道,但是瑶柱吃起来却非常可口。
这个全凭个人喜好,没什么硬性的规定。
其实家常菜都没有正不正宗的说法,想怎么做就怎么做,自己喜欢的才是最好的。
只有那些高端的菜品,才非常讲究做法和规矩,比如佛跳墙和开水白菜,这两样都是以繁琐著称。
而且做法比较单一,步骤和过程几乎都是定好的。
稍微改动,或许就会影响成菜的品质。
当锅开之后,徐拙开始拿着勺子,开始不停的搅锅。
潮汕粥的做法难度也在这里,跟别的地方小火慢熬的粥品不同,潮汕的粥全程要使用明火,得不停的搅动,不然锅底就会糊掉。
这是个很考验功夫的过程。
不过潮汕的粥好吃的原因也在这里,虽然整个熬粥的过程还到半小时,但是付出的汗水和辛苦真不比别的粥品少多少。
用勺子搅锅的时候,还需要拉浆。
拉浆是潮汕粥做法的一个特点,具体的方法就是搅锅的时候,要不断的把米舀出来在倒回去。
经过这样的摩擦和碰撞,大米里面的米浆才更容易产生。
熬出来的米粥也更加粘稠。
除了拉浆之外,让粥变得更加粘稠的方法还有熬煮的时候加入一些糯米,这样熬好之后,也有粘稠的口感。
徐拙正在熬煮的时候,一个三十来岁的男子走了进来,见到徐拙在熬粥,好奇的问道:“你这海鲜是活的吗?潮汕粥很讲究食材的,食材不新鲜,熬出来的粥就非常难喝。”
“我已经做好了饭菜,但是老太太非得来尝尝你做的砂锅粥,还拉着我一块儿过来。”
“说你是个厨艺很强的人,而且天赋很好,做什么都好吃。我记得你不是做面食的吗?熬粥也行?”
“老太太肠胃不好,这种海鲜粥什么的,都是禁止喝的。”
“在家时候我给她熬粥,都是用高压锅压一下,这样才容易消化,像潮汕那种把大米熬到刚刚开花的在状态,老太太是不能吃的,因为她的肠胃承受不住。”
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