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一秒记住【xiaoyanwenxue.com】精彩无弹窗免费!快速鸡汤味道虽然很好,而且做法也简单,但相对来说,还是长时间熬制的那种味道更加醇厚,回味也更加悠长。
快速鸡汤是一种应急方式,并不推荐平时使用。
想要获得完美的鸡汤,最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
只有这样,鸡汤的味道才更加鲜美,鸡肉中的鲜味物质,也会更好的融入到鸡汤中。
快速鸡汤做好后,徐拙做了个总结,并且让郭兴旺练习了一下,然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
这种肉浆,就是豆花的关键配料。
想要做好,并不容易。
徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉,然后将鸡胸肉切开,把肉里面的筋膜也剔除干净。
筋膜能够影响菜品的口感,所以要清理干净,不然做出来的鸡豆花,口感和味道就不完美了。
这会儿郭兴旺也没闲着,也开始做了起来。
虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度,但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分,随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
徐拙和郭兴旺自然也不例外。
把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后,徐拙把切成小块,然后放进料理机中。
放进去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水,然后把料理杯放在机器上,开机进行搅打。
用料理机搅打的时候,一定要尽可能的增加时间,这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
肉泥越细腻,做出来的鸡豆花就越好吃。
肉泥打好后,徐拙拿来一个细网筛子,然后在里面垫上一层纱布,将搅打好的肉泥倒进去,进行过滤。
这时候的肉泥,看上去有点像是粉色的奶油。
这种情况下,过滤的步骤很难操作,所以把肉泥倒进筛子里之后,需要用手摁一下,把筛子里的肉泥挤出来。
过滤是必不可少的步骤,不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来,同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
只有这样,鸡豆花的口感才会变得细腻,才会更加美味。
徐拙过滤的时候,郭兴旺好奇的问道“这玩意儿用锣不行吗?非得用筛子?我觉得锣比筛子好用。”
所谓的锣,其实就是大一号的筛子。
过去小型磨坊磨出来的面粉,就需要用锣筛一下才能吃,有时候玉米面也会这样做。
四方食府的后厨也有这种锣,不过基本上只有甜品部那边才会使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,筛一下再用,能够将里面的颗粒和结团给筛出来,防止影响口感。
徐拙把过滤好的肉浆放进盆里,准备打浆。
所谓的打浆,其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候,把肉馅进行上劲儿一样。
徐拙根据肉浆的量,往里面倒了大半碗葱姜水,然后用水顺着一个方向搅拌,一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。
搅拌过后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。
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