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说到吃一次痛一次,冬子居然悄悄笑了起来。上面痛,也面也痛,这就是外地人吃重庆火锅的下场。
从这个意义看,他们吃得都不是正宗的,正宗的大师做出来的火锅,让你麻辣够爽,但下面不痛,因为他有中和的思想在里面。
“所谓复合味,就是利用调料产生出自然界没有的新味型,这就像是化合物了。刚才小程说得有道理,我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧?”
只要是中国人,没人没吃过。况且,这个菜最下饭,几乎是每个餐馆必备的菜。
“所谓的鱼香,你们说,究竟是不是鱼的香味?”
大家回顾了一下,都在摇头。
“这是一种包含酸辣,但又产生出新的味觉感受的一个新的香型,只是给它起名叫鱼香,但不是鱼的香。这种香,是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋,但是鱼香里面,根本不是这两个味道的组合或者混合,而是产生的出新的东西来,有点像米丘林发明的梨。”
前苏联植物学家米丘林,利用嫁接技术,发明出一种新的、自然界原来没有的物种,虽然是梨与的嫁接,但既不是梨也不是,它叫梨。这个故事,对桌上的年轻人来说,比较陌生。但对于老一代知识分子来说,这就是他们中学教材上的常识。
组长回到这香肠上,大家已经理解了复合味这一个特点,但对制作过程,还是很感兴趣的。组长喝了点酒,显得很兴奋。而同事们,因为正月初二,既没领导来查岗,也没具体的工作任务,大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重,对他知道的尊重,更是对盘中美味的香肠的一种尊重。
“广东的香肠灌制完成后,主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和,但四川就不同,那里,尤其是山区,冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲,在没有冰箱的漫长历史中,腌制食品,是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉,都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌,还可以析出肉质里的水分,细菌就无法生长。但是,腌制过后,如果水分太多,在自然条件下,新的细菌还会侵入,怎么办呢?”
组长什么时候变成生物学家了?其实,一个聪明的爱思考的人,在任何问题上的好奇,都会得出比较科学的结果。关键在于,他掌握了科学的思维工具,习惯了科学的思维方法。
科学对于大众来说,最好的贡献不仅是科学成果,最大的贡献,是思维方式。有了这种思维方式,知识会成批量地自动产生。
“传统上用三种办法。第一,是低温,但这受限于条件,只有在北方的冬天才能够实现。比如,东北人把羊肉埋在雪堆里。但是,南方人没办法。况且,东北人到了夏天,也无法使用这个办法。第二是,隔离。比如人人都吃过的泡菜,就是用坛子隔离空气,让细菌无法。这个办法,欧洲人也用,在现代食品工业,也受其启发,比如罐头,比如真空包装,都是。”
组长接着说到:“第三种办法,就是脱水。比如广东香肠,通过太阳晒,既通过紫外线杀死了原有的细菌,还通过自然的高温,让肉食最大程度地脱水。”
帅相和赞同:“所以嘛,广东香肠那么硬,我是说生的太硬,蒸了的水分,才柔软。”
他一句好一句差,保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠,但他不敢得罪洪大这个广东人。
“四川香肠也有这个过程,晾晒脱水。但气温没广东高,脱水也不太到位。所以,他们选了另外的办法,就是烟熏。这有两个好处。第一,烟火之上,那是一个高温条件,本身就是脱水的功能。第二,温度过高,烘烤中析出油脂,让香肠的口味更为筋道扎实,还让里面的油脂均匀地分布,免得让肥的太腻、瘦的太干。”
小薛问到:“平时蒸煮的过程中,不是也可以完成这个功能吗?”
“不一样,烹饪时的过程太猛、时间太短,油脂均匀分布得不充分。当然,除了这,还有另外的功能,比如,表面的烟尘,相当于给香肠一个保护外壳,细菌就没办法了。”
程姐的理解,总与化学有关。“那不是相当于,刷了一层防锈漆?”
把食品与金属防锈联系起来,她还真敢说。
“差不多吧”组长居然肯定了她的说法:“更重要的一点,是增加了一种新的风味,就是烟熏味,你们吃出来没有?”
果然,在这种口味里,不仅是香肠,还有腊肉,都有这种味道。
“在四川,正宗的腊肉,主要是用柏树枝来熏的,为什么呢?因为柏树枝烧出来的烟有香味,过去庙里烧香的制作,主要材料也是柏树枝,就是这个意思。”
原来还有这么多的讲究,大家才明白,这一盘好吃的东西,花费了多少心血。
组长自已喝了一杯,摇了摇瓶子,已经空了。但最后发挥到:“所有的美味,有一个制作过程永远无法回避。”
他严肃地盯着大家,把筷子一放,说了两个字:“时间!”
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