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阿俏取了那条约摸二十来斤的胖头花鲢,准备做“鲢鱼五吃”。
她先将剖成两半鱼头去腮洗净,然后捡了一口大锅,加了清水、黄酒与姜,把鱼头放进去慢慢先炖着。
接下来就是处理鱼身。阿俏没有像寻常人家那样将鱼连皮带肉斩件,而是先仔仔细细的将鱼皮剔了下来,加了上等黄酒,搁在一旁浸着。接下来则是鱼骨,阿俏横刀将花鲢的整条鱼骨剖了下来,竟也没扔,剁成几段,也略撒了点儿黄酒撂在一旁。
徐家两个厨子终于忍不住了,问:“小姑娘,你这又是鱼皮,又是鱼骨的,是要做什么呀?”
阿俏闻言莞尔一笑,答道:“要不怎么能‘鲢鱼五吃’呢?这鱼皮和鱼骨,一会儿就都是美味的。”
她忙碌一阵,见黄静枫还在一旁候着。阿俏赶紧就去推她:“静枫姐,你是主人,要忙的事儿还很多,赶紧去忙吧,不用管我!”
黄静枫知道自己也帮不上什么忙,只得先走了。
阿俏却将灶台和案板让出来,给徐家的厨子忙其他的菜。她自己则在厨房里随意转转,有一搭没一搭地和两位同行聊天。
没想到,这两位同行都是知道阮家的,一听说阿俏是阮家的闺女,主家的朋友,顿时肃然起敬,连声说:“怪不得,怪不得,姑娘您竟然有这么好的刀功,下刀又狠又准。”
阿俏没好意思接口,装随便看看,却突然在厨房里发现了一副猪下水。
“你们打算用这个做什么菜?”阿俏好奇地问。她只道猪下水在贫苦人家多见些,没想到徐家家大业大,厨房里照样挂着一副猪下水。
“哎呀真不好意思,”徐家一名厨子仿佛被人戳破了秘密似的,赶紧将这副猪下水拿开,说:“阮小姐做惯了鲍鱼海参,一定不怎么习惯这个的味道吧!”
阿俏却全然不以为意,动了动鼻翼,说:“我瞧你这个洗得很干净,完全没有异味啊!”这徐家的厨子估计做猪杂的经验很足,肠肚之类,都洗的干干净净,不带半点腥臊气。
徐家的厨子这才缓过来一点,依旧带着些不好意思,向阿俏解释说:“我们徐家老爷子祖上是闯过关东,那时候是真穷,一年到头连个酸菜白肉都吃不上,没办法就只能吃下水,后来就算是富贵了,也还爱那个口感和味道。我们也是到了徐家,慢慢跟着上一任的师傅将这做猪杂的技巧学来的。”
阿俏就盯着这副下水点点头,说:“若是往上追溯,谁家不是辛辛苦苦白手起家的?依我说,肠肚肝腰,各有各自的做法,也各有各的好吃。要真将这猪杂做好吃了,才是真正的厉害呢!”
徐家的厨子一听,登时觉得阮家这小姑娘格外会说话,简直说到人心里去,让人觉得浑身都暖暖呼呼的。
一时天色渐晚,阿俏那锅鱼头已经炖到火候,骨肉分离。阿俏就拿大笊篱将鱼头捞了出来,开始去骨。
徐家厨子见阿俏小心翼翼地去骨,将所有取下来的骨头一根根都盛在一只白瓷盘里,忍不住问:“阮小姐,难不成你这鱼头骨都是有数的?”
阿俏点点头说:“是呀,一定要确保所有骨头都去掉,所以去完骨就干脆把所有的鱼骨清点一遍,否则万一遗漏了一枚骨头留在菜里,岂不糟糕?”
她说完,真的一五一十地清点起盘子里的鱼骨,见清点无误,这才满意地笑了,将鱼骨去了,鱼头肉盛在一旁。
徐家厨子听了咋舌,心道就算是材料寻常,这阮家人,做的却到底还是阮家菜!
接下来阿俏起了油锅,将葱姜佐料炒香,然后加入笋片、火腿等辅料,和鱼头肉一起,灌入事先熬好的鸡汤一起炖煮。除了这些常见辅料之外,阿俏还洒了一把自家带出来的新鲜虾子进去。这干虾子常见,新鲜虾子却难得,也难保存。阿俏见能派上用场,就赶紧都用上了这道菜,正是她在醉仙居与杜家比试的时候做过的,“富贵有余”,真正的名字叫做拆烩鲢鱼头。
她算算时间,觉得黄静枫那里快要开席了,就将早先腌上的鱼片取了出来,沥干之后裹上一层薄薄的生粉,入锅油炸至酥脆,然后出锅,沥干油,盛在一个个小碗里,正是餐前客人们谈天说地时候的一道小食。
除了酥炸鱼皮和拆烩鲢鱼头这两吃,阿俏早先还将鲢鱼的鱼骨炸了熬制鱼汤,回头可以下鱼汤面。而剩下的鱼肉,她也早已片成满满当当的一大盆鱼片,她打算一会儿做两个热菜,一个是名菜“糟溜鱼片”,另一个则是参考了江湖菜的做法,鱼片里加了豆瓣酱和辣椒,索性叫做“豆瓣鱼”。
一时她忙完了这四道菜,将鱼汤熬好,交代徐家的厨子一会儿下汤面。黄静枫早就候在门口,见阿俏走出厨房,她急急忙忙地说:“哎呀我的好姑娘,外面的人尝了那道鱼头,已经都爆了,现在都吵着要见见你。”
阿俏看了看周身,黄静枫赶紧来拉她,说:“快,上我那儿去换衣裳去。我妹妹和你身量差不多,我那儿有合你身的衣裳。”
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