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要做好一锅味道鲜美的腌笃鲜,优秀的火腿是必不可少的。
有传言称,在晚清太平天国运动爆发的时候,天下四处民不聊生,只有江南一带尚且安全。
当时的杭州都督是左宗棠,为了平乱,要筹措十万石粮食。这事儿任放在谁身上,都称得上是一件难事。
更何况左宗棠向来两袖清风,不具备任何歪门邪道,根本不知道去什么地方才能一下子弄来这么多粮食,每天都为此愁眉不展,连连叹气。
直到后来有一天,左宗棠外出散步时,一不留神路过胡雪岩的宅邸,忽然闻见那边一阵香味,就寻着香味找到了胡雪岩。
胡雪岩见杭州都督亲临,连忙想办法招待他。然而胡雪岩唯一的爱好就是吃火腿了,一年要吃一大堆的那种,对别的东西都没那么大热情。这就导致他家里边儿囤的食物全都是火腿。
更可怕的是,除了火腿以外,他家里头竟然就再也找不出什么其他东西了!于是,胡雪岩在绞尽脑汁思考着该怎么办时,突然灵机一动,想出了个法子。
他准备用火腿来做成一道鲜美可口的菜来招待左宗棠。
说干就干,胡雪岩撸起袖子就将家乡的菜——腌炖鲜做了个改良。他不仅用火腿代替了里面的腊肉,还加入了现有的时令春笋,然后炖出来招待左宗棠。
没想到的是,这炖出来的味道竟然意外地鲜美可口,独特的鲜味儿萦绕在唇齿舌间,许久不散,叫人惊艳。
由于左宗棠是个土生土长的湖南人,说起话来发音方面一点儿都不标准,硬是将腌炖鲜的“炖”给说成了“笃”,腌笃鲜这道菜便由此得名了。
吃了这道菜后,左宗棠非常喜欢,两人一拍即合,就解决了左宗棠筹措粮饷的事。两人自此互帮互助,平步青云,传为一段佳话。
因此,腌笃鲜的灵魂除了春日里最鲜嫩的笋,便是火腿了。
火腿,自然是金华的最好,不然怎么一提起火腿,大家下意识就想到金华火腿呢?
不过,这金华火腿只是一个统称,指的是用金华特有的一种叫做“两头乌”的猪,再结合当地的腌制方法而做出来的火腿。
据说,金华火腿还与当地的环境和气候息息相关,只有在当地,才能做成那样,所以只要离了金华,那就不能叫金华火腿了。
至于这金华火腿中的上品,则是雪舫蒋了。雪舫蒋火腿传承了上百年,深受胡雪岩的喜爱,素来有“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”的美誉,甚至可以说,不用雪舫蒋的火腿,做出的腌笃鲜就差几分意思了。
云乔深知火腿对腌笃鲜的重要性,听说了雪舫蒋的名声后,自然想用雪舫蒋的上品火腿来做这道腌笃鲜,是以前几天便在长海市的大超市里订购了雪舫蒋火腿,今天已经送到了,正好能跟新鲜的雷笋一起做腌笃鲜。
她准备的火腿是中方,肉质细腻,肌红脂白,精肉部分艳若玫瑰,肥肉部分近似透明,看起来如同水晶一般,摆在案板上十分漂亮。这个部位适合用来做菜,自然也可以用来吊汤。
火腿质地比较坚硬,需要慢慢推拉着往下切,才能切出最完美的形状,不会切到一半便将火腿切断了,影响火腿的味道。
云乔切了六片薄薄的火腿,估摸着份量差不多了,便从橱柜中拿出小碗,倒入些许花雕酒后,洒上一点白糖,再将火腿放进碗中,准备一会儿再蒸。
为了最大程度的保证笋的鲜甜,腌笃鲜只用黄酒和盐调味,此外不再添加任何调味料。像平时做菜时常用的姜片小葱等料,在腌笃鲜里都是一律不能添加的。
假如加了,小葱姜片的辛香味道就会破坏掉笋的鲜甜,接连导致整道菜的味道都会发生明显变化,变得不再那么完美。
还有些人在做腌笃鲜的时候,很喜欢直接往里面倒黄酒。殊不知这种做法会让腌笃鲜中酒味太重,坏了汤的鲜味,是以云乔用了另一种方法来做——以花雕酒来蒸火腿。
这样既能最大限度蒸出火腿的香味,又可以将花雕酒的味道蒸入火腿,让酒味与火腿味完美璧合,再用火腿去吊腌笃鲜的汤。
这一通操作下来,味道便刚刚好了,既不会有太重烈的酒味,又可以蒸出火腿上过多的盐分,减轻火腿的咸度。
将一会儿要蒸的火腿准备好后,云乔还取出了两块三两左右的排骨,以及差不多大小的咸肉。
云乔将排骨和咸肉放入冷水中,将火直接开到最大,等到水沸之后,再煮上五分钟,便迅速的将焯水完毕的排骨捞出来,放入了之前准备好的清水中。
放入清水必不可少,这是为了让排骨的表面不要发干,等会吃起来可以口感更好。
将排骨捞出来后,云乔又等了五分钟,才捞出里面的咸肉,将它放进旁边的碟子里,预备留着一会儿再一起入锅。
趁着水还沸着,云乔加上一口蒸锅,将浸在黄酒中的火腿放了上去,然后盖上了锅盖。
不多时,一股由淡淡酒精味儿包裹着的馥郁火腿肉香,就从厨房弥漫开了,散落在空中,叫人忍不住吞咽起了口水。这才刚开始,都还没到重头戏,那四溢的香气,就已经勾走了大家的魂儿。
蒸火腿的过程中,云乔又把时间赶紧地利用起来,再烧了一锅水,准备等会儿焯笋用。
今天早上菜市场给她送来的,是品质上好的雷笋,据说是刚从德清那边送过来的,正是脆嫩鲜美的时候,外壳上还带着些许未完全干掉的鲜泥呢。
检查完雷笋后,云乔就一手拿笋,一手拿刀地准备开笋了。
云乔第一步就是用刀尾在雷笋中间划了大约两厘米深的一刀。
这一刀非常关键,若是划得太深了,会很容易损伤到内里的鲜笋,若是划得太浅了,又起不到将笋皮整个剥下的作用,导致剥笋时间变得漫长,效率变得很高。看起来简单,实际上非常需要经验和功夫。
她在开笋的时候,路清也在旁边看着,等她将笋开好,便将笋接了过来,手法老道利索地借着那刀开过的口子,从笋的上方往下,绕着笋旋剥了一圈,一根白生生的嫩笋便出现在了他的手中,两人配合默契,很快便将案板上的雷笋处理好了。
这雷笋果然每一根都生得均匀水嫩,没有任何干硬的感觉,表面还带着一点鲜笋特有的水雾,摸上去细致嫩滑如玉润,在案板上摆成一排,看上去嫩生生的,白中透着翠,宛若上好的玉石一般,有种莹润透亮的感觉。
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