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第3章(第1页)

她会“说菜”,因为所有的菜,她都是“听来的”。她是各种食谱的转运站。她严格尊守孔子的原则-----“述而不做”。

2

我从小就老是在听妈妈对“彩发女士”点菜,一套又一套的“今日套餐”,由妈妈设计组合,由彩发女士负责执行。

每当妈妈向彩发女士“下订单”时,我常会听到的菜名包括:“百页结”、“豆板”、“扁尖”,“茭白”,“熏鱼”。

这些上海菜惯用的材料,对我来说,就像“鬼”一样,它们长什么样子,我从来没看过,但它们的大名,实在熟得不能再熟。我不知道它们是动物还是植物、是哪个部位的动植物、是什么颜色、用什么单位来计算?

我只见过它们被煮好以后的样子,对我来说,它们出现在饭桌上的模样,就是我辨认它们的依据。

如果有人一辈子只看过煎好的荷包蛋,他也会理所当然的以为鸡蛋从母鸡肚子里掉出来时,就长得是荷包蛋那个模样吧。

3

家里当天有牌局的话,妈妈搭配菜色当然就会比较费心,首先一定要布置几道菜是“蔡公馆擅长”的“厨房菜”,这样才能让客人感觉得出来是在哪一家做客。

另外也一定要有几道“创新的菜”,以免客人觉得这家的厨房变不出花样了。我最常感觉到妈妈与彩发女士在为菜单“沈吟踌躇”的时候,一定是“创新菜”的部分出了问题。

所以我也常听到妈妈在电话上或者牌桌上,向朋友“查访”时兴菜色的做菜步骤,问清楚以后,妈妈就再“转述”给彩发女士听。

这种口耳相传的习惯,真是常听得我头昏脑胀,觉得配菜实在是人生大事,必须全力以赴,才能过关。妈妈之所以从来不用菜牌、不用笔记,可能是因为掌厨的彩发女士、完成不认得字。我常翻看彩发买菜后,向妈妈报帐用的价目表,都是彩发用铅笔画的,鱼就画鱼、豆腐就画豆腐,画好了物品,后面用阿拉伯数字写上价钱。

妈妈也从来不去菜市场买菜,所以她永远都不晓得“今日菜价”的行情,这当然使得彩发女士在报帐时,有了不小的发挥空间。

可是妈妈自然有她的“情报网”。每到下午,牌局开始的时候,就可以听到各家太太互相对菜价:“今天黄鱼一两多少?”“最近豆苗哪能格能贵法?”

当然,我很久以后才知道,如此打听菜价,只是自我安慰罢了。像我家这样大人经常出外应酬的状况,食物买进多少、吃掉多少,根本没人搞得清楚。我们在家吃饭的小鬼,哪有可能去注意桌上是多了条黄鱼,还是少了碗蹄膀?

结果呢?当然就会出现同一条黄鱼被报三次的帐、同一碗蹄膀连上三天饭桌这种事了。

我偶尔看看《红楼梦》里吃饭的排场,就觉得王熙凤应该规定大家每一餐都吃泡面,这样帐目肯定清楚得多,王熙凤就会多一点时间跟她的丈夫做“两性沟通”了。

童年滴答滴司机搀扶去买菜

1

妈妈身边的各派阿姨、伯母,款款不同、各擅胜场。

她们的外型各式各样、脾气各式各样,持家的方法,当然也就各式各样。

比方说,以个子高著称的曾太太,持家就很严格,她家有牌局的时候,在她家帮忙的佣人特別辛苦。

像我小时候,家里要是有客人来打麻将,在茶水伺候的部分,充其量就是客人上桌時,把冲好茶的保温杯送上,开始打之后,每一两个钟头进来巡一巡,把保温杯撤进茶水间去,淡的添上茶叶、冷的添上滚水,如此而已。

唯一可以加点分,是我们家因为爸爸对“所有容器”都有一种近乎偏执的迷恋,只要他看上眼的,不管是杯是盘,是烟灰缸還是痰盂罐,他都能不厌其烦的一买再买。

所以我们家在对客人茶水的伺候上,通常只能以“容器”取胜,茶杯和咖啡杯,不断的花样翻新、追求“突破”。

我就经常怀疑爸爸是很乐意看见一组四套的茶杯打破一件的。因为这样就凑不成一组四套,他就又有借口可以买新货色了。

我家除了“容器”之外,容器里装什么,倒是一点也不考究的。我到现在不懂品茶、不会选咖啡豆,都是因为“家教”。

就算保温杯,也有得考究,我记得爸爸有一次很兴奋的呈上一组四只银铁壳子的保温杯,要让打牌的客人用,结果不幸由妈妈这一桌试用,试用結果,妈妈发现四只保温杯的外表一模一样,客人一下搬搬位子就搞混了,非常麻烦,妈妈二話不说,当下从房里拿出洗不掉的指甲油,大笔一挥,在新保温杯上狠狠画上红艳艳的一、二、三、四。让新杯破了相。

2

有的人家里考究的是茶杯,有的人是考究茶叶,可以高个子的曾太太,考究的是茶温-----

茶不热,在曾太太她家好像是很严重的事情,曾太太竟然要派一位在她家工作的娘姨,拿着滚水瓶,站在牌桌旁边,客人只要端起杯子喝一口茶,就在下一秒钟立刻把滚水添进杯去。

这当然会带给打牌的客人很大的压力,你喝一口,她就加一口,简直像在练少林拳、过十八铜人巷一样,谁会不紧张?

而且这很耗費人力,要是她家开四桌麻将,就要动员四名“茶温监察委员”,树一样钉在牌桌旁边,这么夸张的待客之道,确实独树一格,扬名立万了。

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