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第六节 烹调须知（第3页）

炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。

鲜汤减腻。

无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。

番茄汤酸味消除。

番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。

蔬菜咸味减轻。

[1]放一些醋，成味会大大减轻。[2]加入适量白糖，也可减轻成味。[3]用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。

紫菜去除油腻。

汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。

调料添加提示

烹调加酒时机掌握。

烹调中最早加入的调料是洒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。

烹调加盐时机掌握。

[1]炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。[2]烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。

烹调用糊配制。

[1]全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。[2]蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。[3]蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。[4]面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。[5]水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。[6]发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。[7]脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制茶肴。[8]苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。

食用色素合理使用。

加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。

料酒合理使用。

[1]旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。[2]腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。[3]先将鱼肉表面用料酒抹一遍，再加葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。[4]煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。[5]鱼肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。

调料正确添加。

烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒。其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。

烹调技法功夫

干菜烹调法。

干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。

土豆烹调。

[1]新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。[2]土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。[3]去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，便不会变色。[4]烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。[5]烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。

牛奶助制蛋饺。

用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香而且柔软易包。

牛奶烹调花菜。

煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、味诱人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉时，放几颗山楂，或几颗土豆牛肉可烂得快些。

火腿煮鸭增香。

用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。

加水嫩化猪肉。

炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。

奶粉炸鸡法。

用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香味俱佳。

米酒炒鸡蛋。

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