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填鸭的挑选十分讲究,除了要表皮白净、毛孔均匀、大小适中之外,还要摸它的肉质,选脂肪略薄的那种,总体来说就是“三好”,长的好,皮肤好,肉质好。
其实这就跟女人挑对象一样,而且最终的命运也十分相似,都是长得丑,活得久,长得帅,死得快。
在宰杀褪毛之后,也不能像普通杀鸭子那样从腹部开刀,而是要从鸭翅的位置挖洞取出内脏,用清水反复清洗,向里面吹气,将鸭皮吹鼓,最关键的一点,要用塞子将鸭子的屁屁堵住,郭叔说这样做的目的可以让鸭油保存在体内,烤制完后从里到外的香。
这一切看起来好像很简单,但实际操作起来并不容易,徐杰自认为学东西还是很快的,毕竟有厨师的底子在,更何况还有郭叔这位烤鸭大师傅亲自授课,结果还是杀了五六只鸭子才掌握窍门,不过郭叔说这已经很快了,也不知道是不是在安慰他,不过一旁的宋经理倒是一个劲儿的感叹:不愧是鸭子杀手,学了几次就能熟练操作。
进行到这里,接下来就是烤制环节,郭叔把杀完的鸭子装上车,然后开车回到了自己的店铺,店铺后面的四合院中有一个屋子被改成了烤鸭炉,都是用耐火砖砌成的,据说几十年前京城老字号烤鸭用的都是这种炉子。
徐杰寻思着,鸭子挑完了,炉子也有了,现在可以开烤了吧?
然而郭叔却又聊起烤鸭用的木材。
“烤鸭用的木材,必须是果木,最好是枣木,这样一来烤出来的鸭子不仅是枣红色,还带着一股淡淡的枣果香,其次是桃木、梨木、苹果木,说制作烤鸭有讲究,就是讲究在每一个环节上,正宗的烤鸭贵,有一部分也是贵在这果木上,像我用的就是枣木,要不是认识人,市面上根本买不到。”
徐杰的手里拿着录音笔,把郭叔的话全都录下来,这些话可以在故事的旁白中出现,几十年的烤鸭老师傅的话还是相当有分量的。
学习从上午到中午,又从中午学到晚上,平日里烤鸭店下午16:00营业,因为教徐杰的缘故,今天一直到18点多才烤完,也幸好有许多老熟客愿意等,要不然这20只烤鸭只能徐杰自己吃了。
徐杰回家的时候已经20:00,烤鸭卖完郭叔又向他说了一些制作烤鸭的秘诀,今天郭叔可以说是倾囊相授,毫无保留,也不知道是不想把烤鸭的技术带进土里,还是为了宣传美食文化,不管怎么样,徐杰学到了很多东西,烤鸭也学会了,还带回来两盒。
“你下班啦,快来!”
徐杰一进家门,苏芸就拉着他来到餐厅,只见餐桌上一字摆放了5碗宫廷奶酪,虽然都是奶白色,但是放在一起对比,还是能够看到一些细微的差别。
显然,苏芸白天在家又练习了,而且至少是5次。
“尝尝,这里面哪碗最好吃!”苏芸服务周到,把勺子塞到徐杰的手里,就差亲自动手喂了
“等一下,我去换身衣服。”徐杰指了指自己的房间,今天跟鸭子玩了一天,又抓又杀又烤,一身的鸭子味儿。
“先尝我做的奶酪!”苏芸把徐杰按在椅子上,为了避免徐杰离开,她抢过徐杰手里的勺,挖了快就往徐杰的嘴里面送。
终于还是决定亲自喂了。
“不用,我自己来。”徐杰脑袋向后仰。
苏芸二话没说,直接将勺子塞进男人的嘴里。
徐杰尝了一下,跟昨晚那份相比,酸味已经不那么明显了。
“挺好。”徐杰说道。
苏芸的脸上露出了开心的笑容,又把第二个碗里的奶酪喂给徐杰。
哦?
徐杰一边点头一边说道:“有进步。”
入口顺滑,奶香香甜,已经很好了。
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