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在遥远的汉代,食物已经极大丰富,但饮食习惯仍延续前朝,庶人、徒附、奴隶等普通人是一日两食。第一顿饭叫朝食,又叫饔(yong)食,时间大约在辰巳之间,即上午九时左右,是一天中的主餐。
第二顿饭叫哺(bu)食,又叫飧(sun)食,也有记载称为餔食,时间大约在申时(午后三点至晚五时左右)。哺食一般不新做,只是把朝食剩下的熟食加热一下就吃。《说文》说,“飧,哺也”,也就是剩饭。
其实,随着铁器农具和灌溉技术的发展,到战国末期,产出就大幅提高,士大夫阶层就一日三食。到汉代,一日三食制,在世族豪强阶层已经形成习惯。
汉代把午饭称为“饷”食,也就是晌午饭。《说文》说,“饷,昼食也。”
主食我们前面已经说过了,现在说说副食。
从大量的画像砖上我们可以看到,汉人副食的主体是肉食。
汉代蔬菜的栽培还处于较初级的阶段,采食主要靠野生菜。由于菜圃技术提高和铁器烹饪工具和技术的使用,蔬菜在副食中所占的比例逐渐增大,富贵人家以菜蔬为肉食或羹的配料,但贫贱者多以野蔬充饥。。
肉食以牛、羊、猪为主,狗肉、野味次之。汉人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢,只有牛羊叫少牢,太牢是最隆重的礼。
牛是农业生产的重要工具,饲养也不及羊、猪迅速,所以《王制》上规定,“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕,庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注:“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等,不得杀牛当然更不在话下了。
但是这只是书面文章,实际上牛从来都是美食。《史记·冯唐列传》记载,“出私养钱,五日一椎牛,享宾客、军吏、舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。”这一方面说明魏尚椎牛是任意的,另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命,边塞得以保全,足见牛肉是多么受欢迎了。
羊和猪最倒霉,是汉人最主要的肉食来源。先说羊,《汉书·卢绾传》说,“绾亲与高祖太上皇相爱,及生男,高祖、绾同日生,里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮,学书,又相爱也,里中嘉两家相亲爱,生子同日,壮又相爱,复贺羊酒。”以羊和酒相贺,既是“里中”的习惯,也符合刘、卢两家当时的身份地位,可见羊肉的地位。
羊肉中又以羔肉为美,《白虎通义·文质》道,“卿羔者取其群而不党”,“大夫以雁为贽者取其飞成行列也,大夫职在以奉命之适四方,动作当能自正以事君也。”此论虽有点强行附会,但以羔、雁为礼应是远古游牧时代风俗遗存,也说明羔肉美味可与大雁相提并论。
汉人食猪肉多于羊肉,汉律规定户必养豕。普通人家一般最少养两头,一头交税,一头留着食用。
豕即猪,又称彘。豚是小猪,又写作豘。跟羔羊一样,豚比较好吃,所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》记载,“良朋萃止,则陈酒肴以娱人;嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》说,“阮籍当葬母,蒸一肥豚,饮酒二斗。”肥豚与酒,即所谓美食。
狗肉也是汉人美食,因食狗肉者多,所以屠狗就成了一个专门职业。《樊哙列传》记载,刘邦的大将樊哙发达前也“以屠狗为事”。《后汉书·朱景王等传》说,“降自秦汉,世资战力,至于翼辅王运,皆武人屈起,亦有鬻缯屠狗之徒,崇以连城之赏,佐以阿衡之地。”可见屠狗一业大大有名,很多大人物都干过这个。
除此之外,鱼、飞禽走兽都是肉食来源,还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿、雀等等今天不多见的动物,都是美味。桓宽的《盐铁论》,枚乘的《七发》七发,都详细记载了汉人肉食的丰富,比今天大有过之!
汉人饮食之所以丰富多彩,铁器的大规模使用,烹调技术的进步,是重要原因。
中华美食源远流长,其实早在春秋、战国至秦代,烹调技术已经达到了相当高的水平。现代烹调的主要方法,在从春秋到秦汉这一时代,都已经基本具备。如果非要说改进提高,那主要是在炊具与火力的演进推动下,不断向着精细、方便发展。
《周礼·天官冢宰》记载,“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·膳夫》记载,“珍用八物。”郑玄注云:“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍熬、肝膋。”中国历代“八珍”的内容各不相同,但到汉代,八珍中包含着的烹调方法主要有以下几种。
煎——淳熬、淳毋,即把醢(实质就是酱)煎一下后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上,再用动物油脂浇在上面。
炮——指在禽畜外面裹涂上泥巴后,放到火上或火中去烧。以炮豚与炮牂为例,先将豚、牂宰杀,去掉内脏。再在腔内填满枣子,用乱草从外面缠裹住,并涂上泥。待火把泥巴烧干后,掰开泥巴,并用手拂去皮肉上的薄膜,再把发过酵的粥状米粉涂在上面,然后放在油里煎。最后把豚、牂放在小鼎中,小鼎放在大锅中,大锅内装上水,在锅下连烧三天三夜,再加上醋、醢等佐料便可以食用了。
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