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第四十五章 艰难的决赛（第3页）

辅料：

盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油

步骤：

1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。

做法八

做法及食材：

（1）煲汤剩下的鸡肉（鸡爪可以不放），红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，

（2）将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。

（3）将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。

（4）将生抽（2勺），醋（1勺），鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用

（5）锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。

（6）另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。

（7）放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。

（8）出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊

做法九，他用料鸡腿2个

，干辣椒25个

，花椒30粒

，大蒜2瓣

，姜2片

，食盐1茶匙

，芝麻10克，淀粉1茶匙

，料酒1茶匙

，生抽1茶匙，植物油4汤匙

辣子鸡丁的做法

1.材料大集合

2.鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，剁鸡腿时要注意安全

3.鸡肉切到这么大就差不多了

4.将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌均匀，腌制半个小时，盐要多放些

5.干辣椒切段，蒜、生姜切片

6.锅烧热，放入植物油，这道菜的缺点是费油，所以油要多放些

7.油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅

8.当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备用

9.盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜

10.加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅

将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上装盘，香辣逼人啊，“米饭杀手”，减肥又泡汤了

这里就来解说下为啥生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐；

2、个人认为这道菜炒干些更好吃，不过这个对最后爆炒的火候要求稍严格，所以亲们量力而行，一次做的肯定比一次好。在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。

鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。

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