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先给豆腐切块焯水。
这个丁川明白,不焯水的豆腐炒起来不易软化,吃起来口感不行,哪怕后期有水淀粉来润滑口感,但那依旧赶不上焯过水的豆腐。
至于超市里内酯豆腐(盒装嫩豆腐),虽然够嫩,但是用这个做的话,后面用筷子一夹豆腐就碎了,实在是不美观。
至于用勺子挖着吃,或许会有吧,但是丁川是没见过在饭馆里吃麻婆豆腐用勺子挖的,自家做的倒是能见到。
更何况,超市里的内酯豆腐,性价比实在不高,比传统豆腐贵太多了,所以饭馆一般不会用内酯豆腐来做麻婆豆腐的。
除非是做冷菜。
比如小葱拌豆腐,或者是皮蛋豆腐这种菜,才会用到口感更嫩爽的内酯豆腐(盒装嫩豆腐)。
关于内酯豆腐,丁川倒是原来在家,用这个做过豆腐脑。
做法很简单,就是把内酯豆腐切片放碗里蒸热,然后烧点料汁倒进去就成了,吃起来味道着实不错。
先说明一点,这个并不是正宗的豆腐脑做法,一般平常人也没几个会做正宗的豆腐脑,除非是专门做豆腐的人。
还有一种就是在农村自己磨豆腐的时候,有较高技术的人,才可以弄出豆腐脑,而且那还是得有凝固剂才行。
一般人就算是用石碾子磨出豆浆了,也就只能弄个粗豆腐(菜豆腐),哪怕是给他凝固剂,他都掌握不好比例。
更何况,村子里谁愿意花钱去买凝固剂,粗豆腐虽然口感不如豆腐脑,但是比豆腐脑更顶饿,吃个两大尖碗,一天都有力气。
要是真正想吃豆腐脑了,起个早,去街上吃一碗还更省事。
很快,锅里的豆腐就焯好水了。
捞出备用后,丁川开始起锅烧油。
油热倒入切好的生姜丝,翻炒两下在倒入一勺Z县豆瓣酱,紧接着又放入花椒豆豉等香料继续爆香。
看到这,丁川问了句,“先炒生姜丝,等你这些香料炸出味道后,生姜丝不就焦了吗,我们平常会先放Z县豆瓣酱,这是生辣椒酱,要多炸一会才能出红油,出香味。”
很快系统就显示了一行字,“当时的油温并不足以让Z县豆瓣酱爆发出最好的香味,所以我才选择先放生姜,生姜要多炸才能出香味,如果焦了就捞出来,那并不会破坏食物的香味,反而会多一点味道。”
看到这,丁川感觉奇怪的知识增加了。
自己也干了几年厨子,还从不知道,生姜丝炸焦了会有股奇特的味道,焦了还能有啥味道?再说,加了这么多香料,油也早都成了香油,一点点生姜丝才能起到多大的提香效果。
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