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“除了保密性,还有一个好处是,标准化。”刘老板是连锁品牌的开创者,对标准化情有独钟。
“莫跟我说啥子标准化,你就说可以连锁经营就行了吧?”另一位师兄打断到。冬子发现,虽然大家对师傅比较尊重,但师傅对大家讨论时的各种观点,倒不怎么阻拦,也不轻易站在哪个一边,只是笑眯眯地听大家,很鼓励的样子。也许,这决定了,他不仅是一个顶级厨师,也是一个厨艺教育大家。启发学生的思考,容许不同观点的碰撞,这才是有生命力的教学方法。这一点上,爹爹也类似,他从不轻易否定学生的观点,不打断学生的发言。
冬子突然意识到,这位老师傅的年纪,跟爹爹差不多大。
“师兄你只说了一半,标准化,不仅仅是连锁经营品质的标准化,对单独一个火锅来说,味道的标准化也有意义。”
大家还没明白他的意思,他继续解释到。“我们吃火锅,就是普通的火锅,大家想,是不是有这个特点,时间比较长?因为火锅好吃,并且有现在年轻人喜欢的DIY模式,就是半自助模式,所以,它才会在现在非常流行,在年轻人中,不说别的,就说在上海,那些时尚的年轻人,不要以为他们喜欢西餐,他们更喜欢火锅,我的生意,在那边,就很不错。”
“中国菜嘛,哪个西餐比得了。”有位师兄感叹到。
“也别这样说”齐老爷子插话了:“人家西餐也有它的优势,就是标准化。比如,重庆是川菜最发达的地方之一,怎么样?最繁华的地方,总有麦当劳肯德基占据地盘,对不对?人家的标准化,让人们在全世界,吃到一个味道,这也很了不起的。我的孙女,吃我的菜没错吧?但她也喜欢吃那麦当劳,这并不是赶时髦,她是真喜欢,我看得出来的。”一秒记住【七八щщщ.78zщ.coм】精彩无弹窗免费!
齐老爷子点燃了话题,大家议论起来。毕竟,外来的食品作为中国膳食结构的补充成分,有它的价值。但它能够在中国这个饮食大国立足,并且没有衰退的迹象,确实有值得学习借鉴的地方。
有个大师兄说到:“对啊,杨师弟今年没回来,他在欧洲开店子,他也说,咱们中餐全靠厨师的个人悟性,外国人不好学,所以,只能由中国人掌勺。这,倒不利于连锁与推广。只能做个体户,做不好大品牌。我觉得,杨师弟的技术倒没得说的,他的意见,我们也得思考一下。”
据齐老爷子讲,杨师弟也是老师傅的弟子,虽然每年也回来看师傅,但不一定是春节。前两天,当地华人在他餐馆聚会,他很忙的。
“我说的标准化,还有一个意思。不仅仅是到哪个店子都吃到一样的风味,这个好解决。师傅这个火锅,已经滤去了底料的沉渣,只留下汤。那么,我以后开连锁店,如果制作好了汤,只给各店子熬汤送汤就行,基本风味也就稳定了。更重要的是,每一个火锅的食用过程,也是稳定的。”
这是啥意思?有人不太明白。
“我们吃火锅的时间都很长,这正是火锅聚人气的特点。但是,大家是不是为这事而恼火?那就是,前面吃的时候,味道特别重,麻辣鲜香恰到好处,让人过瘾。但是,越到后面,香辣的特点,就开始淡了,只是越变越咸?没办法,只好让服务员加高汤,来让它不那么咸,但是鲜香呢?靠什么来补充?靠厨师一个个来配?不现实。因为,他不可能忙得过来。靠顾客自己加蘸料、打干碟子?那风味如何保证呢?”
这的确是烫火锅的一个问题。最开始调配好的底料,随着时间的推移,大量的菜带走了部分作料,最后,味道就不厚实了。而越变越咸,只不过是汤水蒸发后的原因。但是,整个过程中,前段时间,可以烫需要重味的肉类,而到火锅后半程,只能汤蔬菜之类的东西了。加高汤,虽然改善了咸淡,却让鲜香越来越淡了。
最重要的是,这违背了人们吃菜的口味规律。在座的都是经验老到的大师傅,他们知道,作为中餐宴席,有一个规律。前面上的菜,口味都比较清淡,而越往后上的菜,就得味道越重,因为,人们的口感,会因为吃菜时间的增长,变得迟钝,这就是规律。当最后,大家不喝酒,开始吃饭时,那味道最重的菜,就成了下饭最好的菜了。
要不是跟这帮厨师在一起,冬子还没意识到这个规律。听他们一说,还真是这回事。
火锅容纳百味,融合五色五香,是中华美食的综合体现,至少是川菜中的巨无霸存在,但它却违背了中餐品尝的时间规律,这不能不说,是一个巨大的遗憾。
“所以,当师傅把这汤的事点出来后,我突然产生了一个想法。如果这汤是提前做好了的,不论你火锅汤到什么时候,既不需要加调料,也不需要加原来的高汤,只需要服务员提一壶这个底料汤一加,那么,火锅的风味与最开始的理想状态,就是一模一样的,那顾客,在任何时候烫任何菜,都得到相同的享受,这种稳定性,居然被师傅做到了。师兄们,我说它是第一,大家没意见吧?”
此时,老师傅发话了。
“你不能逼师兄静态,最后投票,还是看个人。当然,你说这个标准化,我是有过考虑的。我在想,过去,我们老一辈,为了保持自己火锅的风味,使用老烫火锅,客人用过了,把老汤保留,再加料熬,这种办法,在今天,违反了卫生条例,现代人更讲究了。况且,他只能解决自己风味的一致性,不能解决时间上的稳定性。我在想,是不是有一种办法,能够让火锅店可以轻松地完成这种稳定呢?于是,熬成底料汤,就成了我的思路。刚才你们的讨论,基本上把我的想法,都说出来了。”
齐老爷子好像有一种坐不住的感觉,隔着冬子的座位,居然够着手,拉了拉刘老板,刘老板也给齐老爷子使眼色。
此时,齐老爷子再也忍不住了。“兄弟们,师傅这是在做大文章啊。品味与时间的稳定性,汤的易保存易运输的性质,以及保密性及美观性,都考虑到了。当然,卫生也更容易控制。还有一个,就是它的阴阳平衡性,对健康有益的平和,与对味觉刺激的舒爽,都结合起来。这会有什么效果?天南海北的人,都可以适应它。哪怕外国人,只要过了怕辣关,剩下的,就没有副作用了。这是在跟流行趋势挑战啊,这是大文章。”
对啊,以前老听外地人说,重庆火锅是好吃,但是,吃过后,有人肚子不舒服,有人解手不舒服,关键原因是,过度刺激的味道,让人上火。老师傅把火锅不上火的问题也解决了,既能够快活,又没有后果,那市场前景,是不可想象的。
酒好喝,喝多了难受。火锅好吃,吃久了上下都痛。乐极生悲的意思,总在实效尝试它的人身上应验。如果有一种快乐,没负担,没后果,哪个不愿意来呢?更何况,这东西,不仅在中国有市场,哪怕到了海外,说不定,也会掀起一阵流行呢。
最后,大家评比阶段,最后出来的结果,差距很小的。火锅有五票,新式开水白菜有三票,卤拼盘有三票,而冬子发现,那个新鱼香茄子,也有两票,一票是自己投的,另一票是哪个投的,不清楚。当然,还几个一票的菜。
最后确定,新式火锅,为第一名。大家给他取名,想了许多方案,有叫新渝火锅的,有叫鲜汤火锅的,还有叫它正和火锅的。为什么正?味道正。始终保持稳定的口感与风味,这就是正。为什么和?因为五味五行调和,对人体平衡中和,这叫和。
刘老板却想得更远,他说到:“我觉得,不要老加火锅两个字。大家想,火锅界的老前辈们,肯定对这事有争议,他们觉得,这改变了火锅的传统,何必跟他们发生矛盾呢?再说,这东西,哪怕不是烫毛肚,汤鸭血,就是在家烫蔬菜,不也是美味吗?我觉得,今后如果核心竞争力是卖汤的话,它的适应性,就很广了。比如,可以用它来泡饭,可以用它来煮菜,可以做成标准的罐头在超市卖,给每一个人都有平时做它的机会。也给天下的厨师,一个简便而厉害的办法。”七八中文最快^
这个口子开得太大,大家都没想过来。倒是冬子有印象,他不自觉地说:“就像广东人做的鲍皇汤一样,做成标准件,包装好在市场卖,厨师做鲍鱼,拿它就足够了。我在广东的餐馆里,看到厨房,那包装袋子一开,厨师就拿它做了,方便得很,也很好吃,好像也推广全国了。”
广东菜,是值得所有厨师尊敬的菜系,他们的市场化能力,因为地域与开放的原因,更为强大。
“对,小陈说得对”刘老板说到:“师傅,咱们就叫它正和汤,只卖汤,肯定能够占领市场,怎么样?”
大家肯定了这个想法,师傅也表示同意。
至于说到正和汤的制作办法,质量管理,运输保管流程,定价机制等,都提了很好的意见。已经涉及到金钱了,这事,就比较敏感。
此时,老师傅把目光盯向了齐老爷子:“小齐,如果把它商业化,你怎么看?你当过我的经理,我想听听你的意见。”
这把齐老爷子慌得不得了,他看了看大家的眼神,大家都表示愿意听他的。他在严格意义上说,不在这个行当,不挣厨师的钱,而他当过经理,为人公道,师弟们都信他。当然,更有一个原因,他年纪最大,况且,有几个师弟,原来都是他当经理时招进来的。
“我说两句,说得不对,请大家提意见。我首先有个提议,这个汤的配方,不作为今天的奖品。毕竟市场价值太大,给哪个徒弟,都不公平。师傅师娘为了培养我们,把孩子都耽误了,师傅花这么大心血,研制出这东西来,我觉得,这是对他孩子们的一个交代。也就是说,它所产生的经济利益,应该主要归师傅师娘,这个提议,不知道大家有没有意见。”
大家纷纷点头。毕竟,师傅亏欠子女太多,以至于,子女对他,不太亲近。弟子们想办法缓和他们的关系,都没多少办法。师父是有孙子的人了,也快八十岁了,本来是享受天伦的日子,但是孙子外孙,没一个送到他身边的。子女现在事业不成功,与师傅缺少教育缺少关照,有极大的关系。
师傅是有钱的,但这些钱,不至于形成一个稳定的产业。如果没有稳定的产出,他子女的生活水平,要保持一生,并且惠及孙辈,那是很困难的。毕竟再多的钱也是一次性的,只有稳定的产业,才是长久的。
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