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第五十二章 约法三章（第2页）

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钟天正在梦乡里回想着一道菜的做法。

“回锅肉的做饭我记得。。。嗯。。。好像有五种。”

“第一种做法是准备五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油这些材料，带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。”

选肉要精要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。切肉要巧：不能等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

第二种做法是准备五花肉200克，青蒜2棵。花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切。将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

第三种做法是准备主料五花肉400克。辅料豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。

先将姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。

做法四是先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。可以放到急冻个五分钟，这样比较好切。将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

最后一种做法是连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。加入1又12大匙红油豆瓣酱

翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）。入青蒜白及红，青椒。翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可

最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅”

钟天正只觉得鼻子被什么捏住了，出不来气，挣扎着醒来了。

“还睡呢，赶紧起来吧，刚才父亲大人都喊起来了。”凤灵儿脸红捂着被子，捏着钟天正的鼻子。

“你看你，睡觉就睡觉吧，还流口水，枕头都湿了一大片，也不知道梦见什么好吃的呢。”凤灵儿说着边换了一个新的枕套。

两人洗漱后，穿好衣服按照礼节来到父亲的书房问早。

“父亲大人，小婿有礼了。”钟天正作揖道。

“嗯，爱婿免礼。”龙在天欣赏地看着他。

经过昨晚的事情后，龙在天对这个女婿，可真是另眼相看，不仅解决了麻烦，还大放光彩，可为凤食山庄挣足了面子，现在外面都传自己得了个好女婿，是当今的厨神，而且文厨双佳呀。

“天正，多的话我也不说，往后就是一家人了，说话做事要像一家人一样，不得拘泥扭捏，有什么话可以直接将来。”龙在天笑着说道。

“是，谨遵父亲大人教诲。”钟天正双手抱拳行礼。

“嗯，听说你父母也在东郡，昨晚举行婚礼仓促了些，没有及时请二老前来，我已备好重礼，你和凤灵儿等会带上去拜访你的父母。”龙在天说道。

“灵儿，等会见到公公婆婆要懂得礼数，知道吗？你现在是钟家的媳妇了。”龙在天严肃地说道。

“是，女儿谨记。”凤灵儿一本正经地回答道。

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钟天正驾着马车，去客栈找虎子，发现他已经先行回客栈了，他只得赶着马车，直接向这个世界的父母家的方向走去。

“也不知道上官燕现在在哪里？”提到上官燕，钟天正有一种愧疚的感情。

“唉，不想了，珍惜好眼前现在的事情吧。”钟天正心想。

“相公，你有什么心事吗？”凤灵儿问道。

“嗯，在想你什么时候做饭给我吃呀。”钟天正既没有说谎，也没有说实话。

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