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培训之余老谭研究上了羊肉。
羊肉是国人食用的主要肉类之一,比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言,羊肉蛋白质含量较高,里面有维生素B1、B2和B6,同时铁、锌的含量较为丰富。
羊肉性温味甘,属于温补食品。能够补肾壮阳,补肝明目,温脾养胃。
在补肾壮阳这方面,可以有效治疗阳痿、遗精、早泄,对肾功能不全的人来说可以起到滋补作用。中华美食早就有药食同源的说法,人要养生需要懂得滋补,有时药补不如食补。
在进行滋补的时候要注意食材与药材之间的互补与禁忌,比如羊肉,在炖的时候加入少许熟地黄,对补肾起到增强作用。但不能加入半夏,如果在吃中药期间里面有半夏的成分就不要吃羊肉。
羊肉还有补肝明目的作用。肝开窍于目,肝不好的人眼睛就不好,羊肉有益血、补肝、明目之功效,对产后贫血、肺结核、青光眼、白内障有很好的效果。
眼神不好的人多吃点羊肉没毛病,不爱吃羊肉吃羊肝也行,但记着什么都不要过量,有时候补大劲了也不是什么好事。
中医讲究阴阳平衡,人体自带五行,自成宇宙,宇宙自是天地,天地自是人身,只有阴阳平衡了人才会健康。
同时羊肉还具有温补脾胃和保暖的功效,所以在东北农村有“小雪杀卧羊”的说法。吃了一个秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的时候,这时候的羊肉香,赶劲儿。再说大冬天一下雪,外面啥活也干不了,杀个羊坐在炕头上吃着手把肉喝着小烧酒也是享受。对忙碌了一年的农民来说,这是最惬意的时候。
老谭想起以前研究的一道菜“大蒜红汤羊肉”,当时卖得很好,后来不怎么卖了。那时候对菜的理解程度不深,局限于外形的美观和浅显滋味的表面上,没达到对食材细致分析与激发原料本来的味道上来。
现在对菜品的理解程度加深,不再停留在花里胡哨的表面现象上,而是追求才的本质——追本溯源返璞归真。
通过对街里饭店的考察,羊肉做法有这么几种。烤、炖、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等,炖的几乎都是手把肉,蘸着野韭菜花吃。炒的有葱爆羊肉、铁板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火锅,这大伙儿都知道。
他想在炖上下功夫,把“大蒜红汤羊肉”升下级,形成一个滋味类的炖品。
大部分滋补类炖品都是清淡口,保持食材的原汁原味。他准备一反常态,尝试一下红汤辣口。他这么做不是没有理论根据的,通过在老憨山庄和药匣子王老一段时间的合作学习,以及自己对药膳的了解研究,只要把辣口运用的恰到好处,完全可以做到不破坏药材药理药性,达到滋补的功效,并且提高菜肴的可食性。
反复合计论证,辣口选的适中,处理得当,能激发羊肉香气,并且和中草药不犯冲,还能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神经的作用,大大增加食欲,在持续加热的情况下会越吃越香,越吃越上瘾。
研究归研究,什么都得实际操作之后才能知道确切情况。
开始试制。
主料选的是带皮羊肋条肉,辅料配蒜仔、党参、枸杞、熟地黄,功效主攻补肾壮阳。
首先把羊肉切成三厘米见方的色子块,冷水泡去血污,大蒜炸成蒜仔备用。
大蒜有杀菌抗癌的功效,同时能够降糖降压、开胃护肝,补肾利肾、保护心血管。
但是吃大蒜也有讲究,不是什么人什么情况下都可以吃的。
虽然有开胃护肝的功效,但只是保护,如果肝脏已经发生病变最好少吃,甚至不吃才对。要是有青光眼、白内障、结膜炎、干眼症的患者,最好少吃,对病症不好。
羊肉对青光眼、白内障有辅助功效,但是加入大蒜就不要吃了,这是应该注意的。
羊肉和大蒜同食,主攻的是补肾壮阳,加入熟地黄,有六味地黄丸的功效。
食补人体吸收快,药食本来同源。
用郫县豆瓣酱炒出红汤,必须是四川郫县正宗竹篓装的老式豆瓣酱,红油的不行,有工业元素在内,达不到效果。
泡去血污的羊肉放入红汤,小火慢炖二十分钟,然后加入熟地、枸杞、党参和蒜仔,继续小火慢炖半小时。
待到香味飘出羊肉软烂时闭火,装入暖锅,底下点上酒精膏,一边加热一边吃。
袁姐喝了口汤说:“这汤不错,看着红亮,我省思得辣呢,没成想一点不辣,还挺好喝,主要是没啥羊膻味儿。”
蒙餐包师傅吃了一块羊肉,品品之后说:“我感觉羊肉这么吃比手把肉好,手把肉热着吃还行,凉了没法吃,腻人,还膻。”
老谭说:“它和手把肉两个特点,你总吃手把肉,咋一吃这个觉着好。在口感上没有手把肉好,这道菜的特点是不但能吃肉,还能喝汤,汤大补,营养全在汤里呢。”
华清说:“喝不出中药味儿,挺香的,客人能喜欢。”
袁姐又喝了口汤,问:“老谭,你这汤补啥的?”
老谭说:“补肾壮阳。”
“女的不用喝呗。”袁姐调侃道。
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