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第172章 吃鸡不见鸡吃肉不见肉（第1页）

挑完筋后，还要用特调的葱姜水给肉泥打匀上劲。上好了劲，又要加入鸡蛋清和豆粉。平常人家要包个饺子，搓个肉圆，扭头就叫一声：“，打两个蛋清下来搅。”

看似稀松平常的一步，却是这道菜的关窍所在，且没有标准答案可抄，全凭厨师的经验和感觉。蛋清多了肉会老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了浑浊，豆粉少了又松散。秦椒不敢假以他手，自己一手搅拌，一手缓慢地将蛋清和豆粉汁一点点儿加入盆中，紧张得额上微微渗出汗来。“现在我们看见了，这个中国女孩有多么谨慎。”

安德森在一旁点评道，“事实上，我这里有最精密的称重仪器，可以精确到微克，还有智能记忆和配比模式。归根到底，分子料理应该是人类科技进步的体现。”

詹金斯也讥讽地笑道：“当心，你这可能是不尊重她的饮食文化。中国人不喜欢精确，这就是他们的传统。”

他还讲了一个笑话：“我的朋友何坚尼，烧的咕佬虾球堪称全英国第一。有一回，我问他要酸甜汁的配方。他告诉我，糖少许，醋适量。我问他，少许是多少克，适量又是多少克？他耸耸肩，说只有动手做菜时他才会知道，而现在，只有天知道！”

嘉宾们笑得前仰后合。这时，秦椒总算将鸡肉浆调匀到满意程度，示意艾瑞克可以开火热高汤了。她洗干净双手，甩了甩水珠：“真遗憾，詹金斯先生既误解了你的朋友，也误解了烹饪。中国人不是不喜欢精确，恰恰相反，不给出一个详细的克数，正因为我们追求烹饪的极致精确。”

她取出两条鸡胸肉，又打了几颗蛋清，让他们比较：“每一块鸡胸肉的脂肪和水分含量不同，鸡蛋的大小和蛋清的浓稠也有区别。精确的菜谱只能告诉你用多少克鸡胸肉，多少个蛋清，却不会告诉你，怎么根据这些区别来调整比例。”

尽管她不喜欢何爵士，眼下也要以同行身份替他说句话：“只有真正接触到食材，才会清楚需要的用量。这，才是真正的精确。”

其他嘉宾恍然大悟，詹金斯仍要负隅顽抗：“你确定，这种区别是人的舌头能品尝出来的？”

“我们中国人说，失之毫厘，差之千里。”

秦椒笑着指向刚才安德森卖弄过的那台仪器，“如果真的品尝不出，要这台精确到微克的机器又有何用？”

詹金斯给自己塞了颗薛涛干，恶狠狠咀嚼起来。很快，汤锅滚开，许灵珊细心地舀出一小锅备用。秦椒将调好的肉浆缓缓注入汤锅。火转最小，静心等候。嘉宾们也闻到了食物芬芳，开始讨论汤中到底加了什么食材。五分钟后，一点点雪白的影子自汤中凝结，如冰川从海底浮现。“吃鸡不见鸡，似豆又非豆，这就是传统川菜鸡豆花——上国宴的哦。”

旁边许灵珊已经热好了那一小锅清汤，分别注入四盏素瓷盖碗。秦椒将鸡豆花盛入盖碗，阿美动作轻快加入事先备好的青菜心和枸杞。汤色清，豆花白，菜心绿，一点艳红点缀其上，正可谓活色生香。就连詹金斯也收神敛气，严肃地端起盖碗细细品尝。有鸡肉香，却又不止是鸡肉香，口感更是细嫩滑腻，比他们熟悉的豆腐更加轻盈。清淡极了，也鲜美极了。嘉宾们震惊又享受，已然把‘是不是分子料理’这种问题抛到了九霄云外。秦椒微笑着，转向看不见的四百万观众：“这道菜食材平凡，做法也不花哨，更不依赖昂贵的机器，全凭厨师的认真和耐心。这就是川菜的格调，平凡朴素，却又内涵丰富。”

“欢迎来熊猫饭店品尝！”

艾瑞克从她身后冒出来，“记住，我们的地址就在莱姆豪斯码头！”

美味总能调节人的情绪。一盏鲜美绝伦的鸡豆花落肚，场上四个英国人眉开眼笑，讨论的气氛也愉快了许多。女嘉宾感动地声称，在这只小小的盖碗中，她看见了东方的美学，不亚于日本怀石料理的高级感，却又更为朴实自然。红发嘉宾为自己质疑过“中国传统分子料理”而道歉：“我曾经认为分子料理是餐饮的未来，稳定、准确、绝不出错的机器终将取代人类厨师，现在看来，这个未来恐怕遥遥无期。”

安德森也承认，“吃鸡不见鸡”堪称传统烹饪技巧的巅峰。他很好奇，是否还有其他中国菜能做到这一点。“很难吗？不会呀。”

秦椒表示这在中国烹饪里只算小菜一碟，“就算在川菜里，吃鸡不见鸡的也不只这一道。可惜时间不够，否则就用这些鸡胸肉，我还能再做一道雪花鸡淖，一道芙蓉鸡片……”艾瑞克又冒了出来：“欢迎来熊猫饭店品尝，请提前电话预约！”

对秦椒的说法，安德森似乎并不相信，只把她的时间不够当作托词：“这么说，今天你的宴席展示就到此为止了？”

“当然不是。”

秦椒笑笑，“我们中国人吃东西很讲究，就算是简约版的宴席，最后的主食和甜品也不能少。”

她做了个手势，阿美将一旁一直小火上汽的蒸笼揭开，露出一盘油光发亮的糯米饭。“这是川菜三大蒸菜之一，甜烧白。”

秦椒介绍的同时，阿美麻利地将糯米饭翻口入盘中，蒸至透明软糯的肥肉立刻吸引了嘉宾的目光。“恕我眼拙，看不出这竟是一道分子料理。”

詹金斯挑剔道。“别这么心急。”

秦椒站在灶台前，起火炙锅，“接下来这道菜叫做‘吃肉不见肉’。”

预先蒸了八个小时以上的甜烧白，脂肪已经充分热分解。扣盘时看着还保持肉卷的形状，如今被她倒入油锅煎炒，肥肉瞬间即化，同糯米饭融为一体，些许瘦肉也被炒散成根根细丝，与洗沙缠绵交裹。一把陈皮，一把坚果，让口感更加丰富，甜而不腻。片刻后，这盘黑乎乎的“甜烧白回锅”呈现在嘉宾席上，果真“吃肉不见肉”。看着是一坨黑乎乎、油光光的糯米饭，尝上一口，才知道这糯米饭有多么肥美甘甜，软糯香醇。这道菜正对上英国人喜甜的舌头，再配上一杯中国绿茶，着实令人停不下来。秦椒拍拍安德森，示意他拭去嘴角的饭粒。“是不是该认输了，安德森先生？”

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