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是亨利同BBC商量好的?”
秦椒听愣住了。她查过当年的报道,最阴谋论的猜测也只是说,老亨利为了获胜自导自演。现在听何坚尼的意思,老亨利根本是当年的内定冠军?一切都只是节目剧本?听起来同国内的某些选秀套路一样,果然哪里的资本家都心脏。她想了想,仍然表示不信:“如果老亨利是同节目组串通好的,为什么他最后放弃领奖?这种节目内幕,你又是怎么知道的?”
何坚尼冷笑:“我是怎么知道的?当然是亲耳听见的。”
全英厨艺大赛,是英国首个在电视上直播进行,让观众投票竞选的厨师竞赛。BBC也是摸着石头过河,赛制和节目流程都同现在的不太一样。为了让电视机前的观众看得清楚,决赛时,八位选手不是同场竞赛,而是轮流登台,在摄像机下一一烹饪。出场次序以抽签决定。何坚尼出场在前,他做的是古法川菜“竹荪肝膏汤”。这道菜起源自明代,数百年间几近失传,后由蓝光鉴等几位名厨摸索钻研,定型成谱。纽约荣乐园开张后,这道看起来平平无奇的清汤,俘获了许多不能接受辣的舌头。选择这道菜,何坚尼就是冲着惊艳评委和观众去的,同时也是向自己师门致敬。川菜以味为魂,以汤定味,蓝光鉴和荣派川菜的一大特长就是吊汤。进入决赛后,他们师兄弟就商量好要各做一道汤菜,而且要能体现川菜最高水准。这样无论谁输谁赢,都是弘扬师门和川菜。“说到底,那时候虽有八名选手,真正能一较高下的也只有我同亨利。我很清楚,要赢他很难,所以当时我真是拼尽全力。”
英国人当年甚至不知道竹荪为何物,连中国超市也不会进货,他想方设法托华商从香港带了一袋。古法用的是猪肝,但英国人不吃猪下水,他对比了各种性质相近的食材,最终选定了英国人可以接受的鸡肝。赛场上,他将鸡肝剔筋捣汁,大开大合又不失精细温柔的手法,已经令观众和评委看直了眼。没想到肝膏汁居然还要反复挤压过滤,精细程度绝不输于他们熟悉的法国菜。再看竹荪轻薄如网纱,他一双巧手上下翻飞,竟能将这薄薄的植物纤维剪成蝴蝶。不仅是剪,还要用鸡胸肉细打成糁,涂抹在蝴蝶骨架上,上笼蒸出来就是一只安详的蝴蝶,连头上的长须都惟妙惟肖。肝膏团团为底,数只蝴蝶轻翔其上,在浇上澄清如水的高汤。这高汤光是煲汤的食材名称就让英国人目瞪口呆,直呼比法式清汤更为高级。汤清见底,碗中膏体粉光融融,白蝶翅须轻颤,这哪里是食物,根本是一件绝美的工艺品。评委入口,一口肝膏细如蛋羹,轻比奶油,入口即化的神奇更令评委赞不绝口。下场时,何坚尼心情大好。他相信,即使不能赢过亨利,这场完美的表现也一定会为他的将来铺路。就在这时,他听说亨利那里出了问题。还有对手幸灾乐祸地说,被毁掉的是最重要的食材,亨利一定没法继续参加比赛:“谢天谢地,比赛的‘中国浓度’总算可以降低了。”
“亨利当时打算做什么汤菜?”
秦椒好奇道。“我以为你能猜到。”
何爵士瞥了她一眼,“能与竹荪肝膏汤并列,代表川菜最高水准的,当然是……”“开水白菜!”
秦椒立刻叫出了那个名字,接着扑哧一笑,“这两道汤菜,倒是真吻合你们两位的性格。”
如果说竹荪肝膏汤是工笔重彩,费时费工,将川菜的刀工、火候、调味等手艺彰显到极致;那么开水白菜就如工笔留白,寥寥数笔,清汤寡水,却于最朴素处见最上乘的功夫。这道汤菜是慈禧太后的御厨黄敬临所创。据说初次呈上时,慈禧只瞟了一眼,便不感兴趣地摆摆手命撤下。毕竟一碗清水上浮着一两芽白菜,哪怕是嫩菜心,又有什么吃头?只有真正入口才会明白,这道汤为什么会成为川制御膳之首,又为什么能征服一波又一波认为“川菜麻辣重口,鄙俗土气”的食客。秦椒也曾练过,深知“白菜一元,开水万元”。这开水可不是开水,是至纯至清的鸡汤。用三年以上的老母鸡同干贝、火腿等珍贵滋补的食材同熬,吊汤之讲究比起竹荪肝膏汤来有过之而无不及。所以,被毁掉的那样食材难道是……“没错,就是他提前吊好的清汤。”
何爵士耸耸肩,“无论是中式清汤还是法式清汤,熬制都要好几个钟头,所以BBC允许我们先行准备。”
“开水”一旦被毁,开水白菜还怎么做?何坚尼闻讯非常担心,立刻赶去亨利的休息室,希望能帮他想办法挽救。没想到就在休息室外,听到了让他全身血液冻凝的一段对话。门缝里传来的是节目副导演的笑声,他正拍着亨利的肩夸奖:“这就对了!没想到你比我们更会捕捉观众心理——只因为放进冰箱十分钟,最重要的食材就被彻底毁掉,还有什么比这更让家庭主妇关心?”
何坚尼愣在原地,立刻停下敲门的动作闪到墙边。房间里一阵沉默。他耐心等待,希望能听到亨利反驳,或是解释那真是一个意外。没想到,他听到的是一句反问:“那么你们承诺的冠军?”
“当然,当然,一切会如你所愿!”
接下来,副导演询问亨利打算做什么来取悦观众:“先让她们震惊,再让她们同情,最后还要让她们开心,相信我,这些女人会把节目热线打爆的。”
亨利毫不犹豫:“我记得你们给3号选手准备好几种鱼。”
何坚尼再也听不下去,转身回到自己的休息室,砸了几样东西。不久后,他听说傅宗耀选手烹制了一道非常华丽的中国宫廷菜,用的食材仅仅是便宜的海鲈鱼和最基本的调料,却让所有人看见了牡丹盛开。而那条海鲈鱼,还仅仅是其他选手弃之不用的备用食材。“几乎三通电话就有一通是投票给戏法师傅的——如他所愿。”
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