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第192章 什么才是真正的正宗（第1页）

这套书里一定有麻婆豆腐的完美呈现！秦椒激动得连翻书的手都在微颤。奇迹一般，这一翻，就直接翻到了她要看的那页。紧接着，就是一盆冷水兜头泼下。这的确是一道完美的麻婆豆腐，青蒜苗也的确挺立如生。隔着微微发黄的书页和陈年油墨的气息，似乎都能闻到豆腐的热烈辛香。然而，也仅仅只有这一张图片。没有过程图解，菜谱部分都是日文，让她两眼一摸瞎。傅亚瑟似乎预判了她的烦恼，提醒道：“虽然是日文，不过我可以代为翻译，已经翻译了两段，你先看看？”

秦椒这才注意到，不是自己手气好，而是麻婆豆腐这页里夹了一张薄薄的小纸片，上面寥寥数行，是麻婆豆腐的介绍和原材料清单。“原来你在图书馆里忙着这个。”

她心情复杂地看向驾驶座，轻声说了句谢谢。傅亚瑟表示自己也是靠手机上的翻译软件，并不费功夫，只是因为他不懂烹饪，许多字眼需要推敲。“你请的假还有一天，不如先养精蓄锐，我翻译好之后再联系你。”

秦椒摇摇头：“你的时间比我更紧张。哪个翻译软件？我自己来！”

感谢现代科技，感谢她的新手机和新网络提供商，趁着捷豹车堵在M25公路上这段时间，她就大致弄明白了那些日文的内容。一颗心直接泡在冷水里，哇凉哇凉的。图片有多精美，菜谱就有多简略，记载的全是常规流程，细节只字不提。怎么会这样？“老师明明说过，在当时这是为国争光，让川菜扬名海外的重要工作……”秦椒还记得，能出版上下两卷川菜，都是四川省力争来的。因为出版方是日本主妇之友出版社，而在当时的日本人心目中，中国菜是四大菜系：北京菜、广东菜、上海菜和四川菜。所以出版社计划出八卷菜谱，北京三卷，广东、上海各两卷，四川只占一卷。俗话说不蒸馒头争口气，身为八大菜系的川菜，当然不甘做这个不受重视的“吊车尾”。去北京开会的四川代表当即质疑，而日方代表解释说，其一是他们知道川菜大多是家常菜，拍摄效果和名气响亮都不如其他三家；其二是在北京各大饭店里就有不少擅长川菜的名厨，为了节约成本，他们计划在北京拍摄京菜时，就一并完成川菜部分。四川代表的脖子很硬：“这不行。要拍川菜就必须去四川当地，而且一定也要出两卷，否则川菜宁可不参加出版。”

双方坚持不下，最后决定由日方先派个责编到成都看看情况。于是四川省费尽心思，借由接待服务，调动全省厨师大展身手，硬生生掰开了日本责编的眼皮，让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。“这套书是面向外国读者的，有图片惊艳就已经足够。”

傅亚瑟思索道，“既然是重要的菜品，制作技术应该也需要适当的保密。”

“也对，要是什么诀窍都讲明白了，没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。”

秦椒长叹口气，盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。傅亚瑟忽然道：“其实我一直有个疑问。”

“什么？”

“据你所说，麻婆豆腐最早的发明人，只是一个路边小馆的厨师，所用的食材也是客人临时所凑。真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗？”

秦椒闻之一愣。没错，麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜，发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭，过把瘾。就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆（或者活）”这样的八字标准，都是随着岁月和食客的品味而提炼的。就像傅亚瑟正在叩问的一样：“所谓正宗麻婆豆腐，什么才是真正的正宗？你的？何坚尼的？他们师父或者师父的师父的？还是那位陈麻婆的？她的做法真的是让蒜苗直立吗？这样做意义何在？如果这很重要，为什么后来会失传？”

这一连串的问题，直到秦椒回家又睡了一觉，仍然没有找到答案。看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》，她倒是有了条新新思路。在大英图书馆的东亚部，她找到了不少中文饮食书籍，从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。纵观历代菜谱，她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。除了肉臊有牛羊猪鸡，有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的，因为佛教徒将葱蒜都视做荤物，素斋版的麻婆豆腐必须避开。更意外的是，古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用汤汁来“督”。“督”是川菜中一种特殊手法，在锅中加入少量的调味汤汁，用文火慢慢将食物煮至成熟入味。就像她所能找到的，年代最久远的麻婆豆腐做法记载：“……下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

这不是厨师的菜谱，却是成都一位老食家的手记，绝对可信。她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。听老亨利说，日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时，其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录，她才发现，这个日本版本并非没有道理。在那个物流艰难的时代，陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低，酱发酵的时间更长，也没有豆瓣酱需要的二荆条，辣椒辣而不香，最后所制出的豆瓣酱风味怪异。综合考虑食材，陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒，与辣而不香的辣椒搭配，又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时，也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。最令秦椒触动的，是陈建民接受采访时说的一段话：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”

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