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炒刀口辣椒要先放辣椒,再放花椒,不能同时放。www.sthuojia.com
不然就会出现辣椒炒好的时候,花椒已经炒糊了,或者花椒炒好的时候,辣椒还欠点火候的尴尬现象。
但是什么时候放花椒,以前徐拙一直把握不住时机。
要么早了花椒糊掉,要么晚了花椒还没出味儿就得出锅。
另外火大火小也非常有讲究,上次在他把建国从厨房呛出去的时候,就是因为老掌握不住火候,导致屋里满是糊辣椒的味道。
不过现在他不会了,毕竟技能在手,再加上上次海鲜粥的任务让火候提升了一个等级,现在炒刀口辣椒简直得心应手。
在辣椒微微变成褐色的时候,徐拙关火,把辣椒和花椒从锅里盛出来,放在托盘中晾凉。
这玩意儿炒好之后不能堆在一起,因为剩下的余温不尽快散出去的话,会让辣椒和花椒变糊。
接下来,徐拙开始准备配菜。
先把圆生菜洗净撕开,这玩意儿用手撕做出来的味道比刀切的好吃,具体原因徐拙也说不上来。
大概是用刀切的没得灵魂吧。
莴笋去皮切片,放在一边备用。
这会儿锅里的五花肉闷煮得也差不多了。
徐拙掀开锅盖,检查一下五花肉闷煮的程度。
这个检查很简单,用筷子戳一下五花肉,筷子能扎进去就说明已经可以了。
做蒜泥白肉只要六七成熟就行,因为吃的就是这种口感。
假如肉十分烂糊,那反而会失去蒜泥白肉的特点。
把肉泡进肉汤中,徐拙开始准备做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。
大蒜是必不可少的,而且两道菜都会用到。
准备好之后,肉片也腌得差不多了,徐拙开始炒底菜。
做水煮肉片,底菜一定要炒一下才能入味儿,而且味道也更好一些。
不过底菜不能炒太狠,基本上断生就得出锅。
而且炒底菜的时候,稍微放点盐就行,其他的配料全都不用加。
有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的,这种做法其实不对。
因为水煮肉片的底菜,是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的,这样整道菜吃起来才更好。
不然一盆菜从上到下,从荤到素,全部都是油腻腻的,胃口再好的人也吃不下去。
锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿,这会儿正好可以炒底菜。
锅烧热,然后倒入芹菜,翻炒之下之后倒入莴笋,加入一勺食盐继续翻炒。
底菜有个盐味儿就行,不需要放太多。
不然吃到最后菜就咸了。
等莴笋炒到微微发软的时候,把撕开的圆生菜倒进去翻炒。
一分钟后,关火出锅,盛到菜盆中备用。
忙完这些之后,徐拙开始切刀口辣椒。
炸得香酥的辣椒和花椒,切的时候很容易发生飞溅。
因为有技能在手,徐拙倒是学会了一个技巧,那就是切之前,先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。
这样把辣椒和花椒压碎之后,再切的时候就容易很多。
当然了,不想切的话,也可以用蒜臼捣碎,这样做出来的味道也不错,只不过对于有些讲究的人来说,这样捣成的辣椒没有灵魂。
其实从味道而言,这两者是没什么区别的。
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