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第21章 第 21 章（第2页）

师承颜晋升到中级后新增加的翻勺技能前不久也成功的升级到了中级，倒是点心因为他这段时间一直在福源楼做红案，根本没时间顾及，所以没有太大的涨幅。

最让师承颜惊喜的变化却是品鉴这一项，作为一项没有具体数值显示的技能，师承颜一直觉得就算想特意去提升它也不知道从何下手，没想到这次看数据面板的时候就发现，虽然品鉴依然是中级，但是括号里面的描述产生了变化。

由“你无疑有着灵敏的味蕾，不过对食材的辨认还需多加练习”变成了“你无疑有着灵敏的味蕾，经过了一段时间的针对性训练以后有了极大的提升”。

师承颜怕是自己多想了，还特意问了系统。

[个人面板上的评价是平时没事就会产生变化的吗？]

不会，只有宿主本身的水平产生了较为明显的进步或者退步时，才会发生更改。

[那那个所谓的针对性训练是不是之前我获得的那个味觉辅助器？]

是的，味觉辅助器帮助宿主的品鉴水平取得了不小的进步。

系统这么说，师承颜就放心了。

忙完中午这段时间之后，下午后厨的厨师都可以稍微休息一会儿，师承颜没有午休的习惯，所以平时这个时候就在休息室里面坐着玩手机。

不过他玩手机一般也离不开自己前后两份工作就是，一般不是在微博看看最新的娱乐圈新闻，就是在b站看看一些靠谱大厨做饭的视频。

今天和往常又不一样，李鸿德再次单独把他留了下来，这次是为了给他进行考前训练。

中午的营业只能针对性的指出他常做的那几道菜中还有的问题，既然要针对性训练，那么肯定不能局限于师承颜现在已经会的那几样。

“今天中午我来教你炒糖，在很多菜色中都会用到，比如你经常做的宫保鸡丁，这道菜用到的就是炒糖的六种形态中的‘嫩汁’，更常用的就是‘炒糖色’，用来做红烧肉、红烧猪蹄、糖醋排骨之类的，今天时间有限，另外四种就改天再教你做。”

师承颜乖乖的站在边上认真的听。

李鸿德牺牲自己的休息时间来帮他培训，他还是很领情的。

关于炒糖色，师承颜还是有所了解的，毕竟每天都要做宫保鸡丁，嫩汁和糖色之间还是有一定的共通之处的，都是把糖炒到完全融化，微微起泡的状态后加入热水熬均匀后才行。

二者的区别在于糖炒的程度以及加速沸水的时机。

因为宫保鸡丁在福源楼还挺畅销，所以师承颜每次都会熬上好几份的量，而且嫩汁相对来说也不那么容易翻车。

除了这两种外，另外四种分别是糖水、拔丝、挂霜、琉璃。前面三种听名字就很好理解，不过最后一种的话，大家其实也都吃过，那就是冰糖葫芦，外面那一层糖壳就是琉璃状态。

比较容易翻车的是做肉类大菜要用到的炒糖色，要做好这些菜，偏偏这又是必不可少的一个关键，目前市面上很多餐厅为了图个省事，店里卖的这类荤菜中有些会用别的方法来代替糖色来给菜上色，比如说红曲粉什么的，这样比较方便快捷，有些干脆直接就省略这个步骤，在收汁环节直接加点糖就是，这样在口味和风味上都会有不小的差异。

不过，不管是在福源楼或者承露居后厨，都是绝对不能省略这个环节的。

不管是嫩汁还是炒糖色，就是非常考验厨师专注力的，不然不管是多厉害的师傅，一个没注意到火候或者是别的细节，这糖色就可能会翻车，翻车过头的话，那个锅就真的是谁洗谁知道，这也是为什么很多饭店都取消了这个环节的真正原因。

太影响出餐效率了。

师承颜之前有一次嫩汁稍微熬的过了头，不想浪费便试着做过一次炒糖色，他的火候还是不错的，加上又一直盯着没走过神，所以倒没有翻车到很离谱的地步。

就是抄出来的糖色比正常状态下苦很多，颜色看着也稍微深一些，师承颜当时猜测应该是火太大或者是关火不太及时，锅的余温又把糖多加热了一会。

也就是这么几秒的功夫，炒好的糖色味道就完全变了个样子，这份糖色自然也就没用了。

不过当时是师承颜自己琢磨的，现在有了师父以后就完全不一样了，李鸿德教的很细心，并且很有耐心。

糖的话用白糖或者冰糖都没问题，只是冰糖的话火要小点，不然糖块都没完全融化呢，其他的就烧焦了。

锅里要无油无水，再按照需要放适量的糖下去。

“中餐讲究适量，但是并不是真的就能随便放的意思，就像这个炒糖色，我肯定不会告诉你，你要放多少克多少克的糖，差不多了又放多少的水，这样的话是永远成不了大厨的，我要你做到不管放多少的材料，比例要在心中，做出来的成品要都是一个标准才算成功。”

在李鸿德的指点下，师承颜很快掌握了调节火候的时机，还有翻搅糖液的频率动作都是有些讲究的，再加上师承颜有着很多次的熬嫩汁经验，所以一个中午就把精髓掌握了，熬出来的糖色均匀浓稠，呈半流动状，颜色是深琥珀色，新手常犯的错误在师承颜这里一次都没有犯过。

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