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“此计甚妙。”
。。。。。。
夜晚的营地,钟天正见大家食欲不振,一言不发的吃着饭,他看了一眼就明白了原因。
“来,我给大家加几道菜加餐。”
“多谢大人!”
听到厨神亲自出手要做菜,下人和侍卫们纷纷来了精神,看钟天正做菜。
主料活鲤鱼一条,调料有精盐1克,白糖100克,醋80克,绍酒15克,葱丝1克,姜丝0.5克,青辣椒丝12克,鲜红辣椒丝12克,姜汁5克,湿淀粉25克,肉清汤60克,花椒油10克,花生油1500克。将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,贴着中刺两侧割断软刺,再在大刺中剁两刀,在头底部劈一刀,使鱼头和鱼腹向两侧敞开,脊背朝上,伏卧盘中。炒锅置旺火上,加花生油烧至260度时,将鱼下锅炸至酥香时捞起,伏卧盘中。另起炒锅置旺火上,下花生油15克烧熟,下葱丝、姜丝、蒜丝炒香,加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油搅匀,盛入小碗,与炸鱼一起上桌,食前将汁浇在鱼身上即成。
选一尾0.5重的活鲤鱼,只挖去鳃、五脏,不去鳞、鳍,洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀,把两肋的各条肋骨梢割断,而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开,脊背朝上伏卧着。坐油勺,用旺火热油,使鱼脊背朝上下油勺,炸到腹黄刺老,翻个儿炸其脊背,防止把鱼鳞炸焦,炸到头骨发酥,用笊篱搭出装盘。另起油勺,打清油,用葱、姜丝、蒜片炝勺,烹料酒、醋、酱油,加高汤适量,下白糖,挂芡,打明油出勺,将鱼汁倒入小碗内,与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上,立即发出“吱啦”响声。
此菜因带鳞带骨,所以除有大量的蛋白质外,还有钙质和动物胶,富有营养。鲤鱼还可滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。鲤鱼呈柳叶形,背略隆起,嘴上有须,鳞片大且紧,鳍齐全且典型,肉多刺少。按生长水域的不同,鲤鱼可分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体色金黄,有金属光泽,胸、尾鳍带红色,肉脆嫩,味鲜美,质量最好;江鲤鱼鳞内皆为白色,体肥,尾秃,肉质发面,肉略有酸味;池鲤鱼青黑鳞,刺硬。泥土味较浓,但肉质较为细嫩。体态肥肚,肉质细嫩。产于我国各地淡水河湖、池塘。一年四季均产,但以2-3月产的最肥。体态肥壮艳丽,肉质细嫩鲜美,是人们日常喜爱食用并且很熟悉的水产品。逢年过节,餐桌上都少不了它,取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意,增添喜庆气氛。鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
“出锅喽。”钟天正将做好的鱼,放进盘中。
“哇,好香呀。”下人们争先恐后地去夹鱼肉吃。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,“吱吱”声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,仔细一看才发现,竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹,感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响,就连鱼骨都很酥脆,但依然保持了鱼肉的鲜美,酸中带甜的口味使人食欲大开。独特技法,这道独具代表性的可不是随便做的。首先是温油炸制,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。
“好呀好呀,厨神大人就是有本事。”
侍卫们和下人们开心的吃了一顿晚饭,然后该休息的休息,该收拾的收拾,放哨的去放哨,钟天正则是一个人站起来,无聊的闲逛着。
他走到一棵树下,突然上官燕从天而降。
“燕子,好久不见,你还好吗?”
“我有很多话想对你。。。”
“有人要加害于你,多加小心。”
上官燕淡淡地说完就离开了。
“燕子。”
钟天正望着远去的上官燕背影发呆。
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