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陆续就位的青年厨师们都有些发蒙,小推车上除了这三样食材,就只有常见的中餐佐料和葱姜蒜。“其他配菜在哪里?”
何爵士轻咳一声,另一个年轻些的评委发话道:“你们已经有了三样食材,搭配得当足够完成两道菜。”
他宣告,本场比赛只有一个限制:“三样食材已经切好,如果烹饪需要,只允许有一样食材改刀。”
所谓改刀,就是把切好的食材改切成其他形状,比如土豆片改成土豆丝,肉丝改成肉末或者肉丁。这比赛可算是有点儿意思了。秦椒偷眼打量周围的对手,发现他们果然都选择把肉丝改为肉末,这样就能烧麻婆豆腐了。没有青蒜苗?反正这里是英国……她撇撇嘴,先把切成小块的豆腐拿过来,搅碎。十分钟过去,不少人已经完成了两道菜。评委开始在场地内走动,一一为选手打分。有评委来到秦椒桌前时,案上只有一盘炒肉丝。秦椒正忙着把搅碎的豆腐分成数个小碟,依次调味。“哇哦,京酱肉丝!”
这是五位评委中唯一的白人大爷,座次紧邻何爵士,但显然对中餐的认知不广。秦椒猜测,他要么是个食评家,要么就是那什么烹饪与餐饮发展促进会的成员。“在没有配菜的情况下,肉丝单独成菜,这的确是个机智的选择。”
白大爷兴冲冲挑起一筷肉丝,眉头随即皱起:“这个京酱肉丝是不是炒得太柴了?酱香也不够浓郁。是为了削弱油腻感吗?”
秦椒没吱声,只是静静等待。几秒之后,白大爷的表情就开始精彩纷呈。“不,这不是京酱肉丝!这个滋味……我从未吃过这样干燥的里脊肉。既不柔嫩,也不多汁,里脊肉不应该这样做,真奇怪……”他又挑起一筷子,细嚼之后惊讶之情沉淀为凝重:“没错,这的确是格洛斯特郡花猪的肉味,我能尝出。”
白大爷转身招呼:“Ho,试试这个!”
何爵士慢吞吞走过来,扫了一眼,便将肉丝和切细的辣椒丝一并送入口中。他一开口,秦椒就知道识货的来了。“干煸肉丝,传统川菜。肉丝要彻底煸干水分。吃起来嘴里只有肉的酥脆干香,以及辣椒丝的糊香。像这样吃,纯肉也不会发腻。”
“火候还可以。”
何爵士给出评价后,用筷子在盘沿轻点两下:“决定把里脊肉切成二粗丝时,你就猜到了这种可能?”
“我没猜。”
秦椒一边朝豆腐里洒花椒面,一边回答,“你让我们按自己的想法来。我的想法就是这样。里脊肉嫩无筋,最适合炒。二粗丝就是最适合炒的粗细。”
眼角余光一转,瞥向之前讲她小话的那个厨师:“再说喽,粗丝可以改细,细丝可没法改粗。”
何爵士点点头:“留有余地是个好习惯。你干过墩子?”
“一年零两个月。”
“在热灶上呆了多久?”
“严格来说……八天?”
何爵士什么都没说,放下了筷子。评委们交换着眼神,紧随其后离开。秦椒继续备料,过了会儿果然听见了对许唯一的褒扬。评委们兜了一圈,不约而同又聚在秦椒桌前。“只剩下你了,79号。你还有两分钟完成第二道菜。”
白大爷提醒道。
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