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秦椒从冷柜里拿出一块肉。“又是里脊?”
吴约翰的惊讶里显然含有轻蔑和看好戏的成分。袖子被人轻拽了一下,是许灵珊在朝她紧张地摇头。她哥哥也向秦椒靠近,低声给出自己的建议:“别用这个。上半场比赛已经有太多的里脊肉,评委的舌头也会审美疲劳。”
会变得更迟钝也更挑剔,显然不利于赢得比赛。秦椒说了声谢谢,却没有改变主意,又挑出木耳、冬菇、青笋和小白菜这四样,最后还要了150G的大米。不愧是中餐界的豪门,H记餐厅连大米都准备了三个品种。秦椒凝思片刻,选了软糯胀饭的东北大米。“就这?”
见她挑好朝自己道谢,吴约翰皱起眉头,“别告诉我,你是要来一锅中华杂烩炒饭。那你挑错了米,也选错了地方。这里的评委可不是会被网红噱头糊弄的。”
显然他也知道她和蛋炒饭的故事,秦椒甚至隐隐觉得,他对自己的敌意有很大一部分来源于此。不过她现在可顾不上这些。正式比赛限时半个小时,一些费时的特殊配料如高汤、酱汁、肉燕皮等由选手自行提前准备。秦椒原本为回锅肉特别熬制了一瓶红酱油,现在是派不上用场了,还要赶紧为新菜准备。好在赛场提供的基础厨具都挺好用,她很快就蒸好了米饭。雪白的米饭在烤盘里压平、压实、反复捶打后放进烤箱烘干。其实最好的办法是在太阳下自然晒干,可那需要至少一整天,阳光还要足够强烈。用烤箱来代替,秦椒也是头一回,心中实在忐忑不安。盯着烤箱微黄的灯光,傅亚瑟冷冰冰的声音又在耳畔响起:“既然做不到,那就放弃。”
他说得很平静,就像建议不喝咖啡就喝茶那么平静,就像一早预知了比赛结果那么平静。这种平静比任何语气都更让秦椒难受,也更加激发她的胜负欲。她可能会输掉这场比赛,但她绝不会输给傅亚瑟,更不会输给想逃跑的自己。直到比赛开始,秦椒一直待在自己的位置上,像风雪中绝望的小女孩守着最后一点火光。许灵珊暗示过她,她只有一个人在场,不要轻易离开,实在要离开就同他们兄妹打声招呼。事实证明,这提醒并非过度紧张。就在开赛几分钟,一个选手面色铁青地退出比赛。他带来的高汤被打翻一地,当然,这看起来就是个意外事故,由备料箱放错位置而引发的多米诺式意外。秦椒的心越来越沉重,舌头上也弥散着苦意。直到比赛开始,她的手拿起菜刀,摸到食材,整个人才像死里逃生一般,又有了活气。来自H记餐厅的这块里脊肉柔软有弹性,正是传说中是屠宰前享受按摩,屠宰后又经历二十四小时冷却排酸的高级肉。只可惜,排酸能优化猪肉的纤维结构,增加肉的鲜香,却不能去除瘦肉中少量但顽固存在的粪臭素和雄烯酮。拿近闻时,多少有些气味,不算刺激,但如果不用重口味佐料遮掩,挑剔的食客一定会发现,更难以瞒过评委的舌头。相比肥肉只需要去除油脂,这种瘦肉的骚臭,更隐蔽,也更难去除。当初同傅亚瑟争论时,他们也吵过这一点。一开始,傅亚瑟不以为意:“那就用重口味的佐料。”
于是秦椒当场烧了一锅红艳艳,重口味到极致的水煮肉片:“我能做,你认为评委能让我赢吗?”
傅亚瑟只尝了一筷子,就放弃了有关佐料的提议。不过从科学的角度,他坚持瘦肉中雄烯酮也可以去除。“物理吸附可以去除表面的分子。除此之外,粪臭素和雄烯酮都具有醇溶解性,也就是说能溶于酒精。当然,你还可以试试用醋,醋酸会和酮产生化学反应。”
秦椒不想承认,但仓促间选定新菜品时,脑海中的确闪过这些“科学”。川菜中恰好就有这么一道,既要用里脊肉,又要用醋。她起火先做的就是这样一味滋汁。所谓“滋汁”,就是一碗有不同味道的调料汁。川菜讲究烹菜先定味,滋汁就是决定菜品味道的关键。二分盐、五分酱油、白糖和醋倒要八分。似糖醋,却不是糖醋。旺火滚油中一滋,赛场就成了收获季的南国果林,每一次呼吸都带着丝丝酸甜。这酸甜又比糖醋或茄汁更轻盈,也更青涩,恰是果壳初绽,露出刚成熟那点儿果肉的芬芳。秦椒深深吸入一口果香,舌尖上的苦意被驱散无踪。这就是她成为厨师的原因,做菜永远让她快乐。里脊肉切为薄片,用盐、料酒和水豆粉抓均匀先放在一边。木耳温水泡发,冬菇、青笋和小白菜淘净备用,姜、蒜切小方片,葱白、泡椒切马耳朵节……这些琐碎的备料工作本该交给助手,赛场内也时不时响起厨师催促、呵斥助手的声音,她甚至听见刘大卫的骂骂咧咧,还有阿美带着哭腔的道歉。秦椒没有助手,反倒成了优势。看似枯燥的切配,却有着安定人心的节奏。这节奏能让人忘记身周的嘈杂,忘记评委席上锐利的扫视,忘记膝盖的疼痛,忘记大喜大悲的起伏,甚至忘记比赛本身。时间转瞬即逝。大部分选手完成菜品时,秦椒才将烘烤好的“米饼”取出来,掰成不太规则的碎块。朝热油里一丢,米饼碎块明显膨胀变大。时间到。铃钟声响同时,赛场一角响起了另一番动静。刺啦脆响,炸若春雷。不仅惊动了评委席,场上所有选手也纷纷侧目,去寻雷声源头。只见秦椒面前摆放着金黄夺目的一盘,她手持汤碗,正将一整碗热气腾腾的菜浇入盘中。恰如滚水浇在热炭上,飞流直下的汤汁激起白烟四散,脆响连绵。铃钟声灭,最后一滴汤汁恰好滴落。又过了十几秒,滚滚春雷才完全淡去。“平地一声雷,天下第一菜!”
众目睽睽下,秦椒将手中空碗一扬,“完成了,这就是我的参赛作品——锅巴肉片。”
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