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不一样的。”
秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。不同的材料和配比,经由不同的火候和时长,在汤锅中激活彼此的天然滋味,又融合成一种更鲜美浓郁的汤味,最后呈现为浓淡不同,滋味各异的高汤。不同的高汤又适用于不同的菜品。有时是把食材本身自带的鲜味引出来,如鱼翅本身尝之无味,一旦用鸡汤激活,就鲜美无比。有时是增强食材的鲜味,如水煮牛肉用牛骨高汤,滋味就香浓醇厚。有时又是改变食材的风味,如素面加入不同高汤烹煮,就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。食材与高汤的正确搭配,可以化腐朽为神奇,如四川名菜“开水白菜”。用错了,菜品味道就混淆不明,甚至腻味难咽。她当然可以改做鸡鸭等其他高汤,但与猪肉类菜品不相匹配。偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。“所以,是不是要再确认一次,熊猫饭店的菜品定位是川菜主打?”
赵杰森一挑眉,双手抱于胸前,“现在修改计划还来得及。”
“我有办法!”
秦椒盯着汤锅,挽起了袖子。在艾瑞克的帮忙下,她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料,伏特加换回料酒。这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次,杂质变得更少。秦椒试了试味道后,又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸,再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳,调成一盆看起来相当恶心的肉糊。秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤,打开小火开始慢慢加热,同时不断搅拌汤水,以免鸡肉沉底粘糊。这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃,其他人也跟着屏息敛气,连脚步声都放轻了许多。大约十几分钟后,一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声:“出现了!”
汤水似乎一直没有翻滚,但肉糊突然冲上汤面,变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下,是一锅澄清的汤水。这次的汤味明显提升了许多,似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。“尝尝看,我就知道这样一定行!”
秦椒兴高采烈将味碟分发给众人,唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。“吊成清汤吗?这样做的确能改善味道,但是你考虑过成本吗?无论是材料成本还是时间和人工。”
他抬起手腕让她注意时间:“几乎一整天过去了。主厨小姐,你要知道,开餐厅不仅需要美味,还需要效率和盈利。”
秦椒一时语塞:“我再想想。”
但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法,可能也是全人类的共识,无论中国厨师还是法国厨师,都在用这种方式吊制最精华的高汤。原谅她还没有脱离人类。“做减法不行的话,试试做加法?”
一直寡言的老亨利忽然提议。“做加法?”
“试试牛骨和羊肉的高汤思路,多放香料。”
“好办法!”
牛羊味膻,所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料,用强化优点来弱化缺点。牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方,秦椒倒是学过,但用在猪身上恐怕未必合适。还得再琢磨,再试验!她揉揉眼睛,振作精神,就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住:“今天就到这里,别忘记你还在休假。”
“哦,我休息得这不是挺好吗?”
秦椒笑笑,绕开他的手朝前走。“只工作,不玩耍,聪明的孩子也变傻。”
赵杰森以店长身份提议,他们现在应该一起去喝一杯。不容秦椒婉拒,他说这是市场调研的重要工作。“熊猫饭店开张以后,竞争对手可不是附近这两三家餐馆,也不是金丝雀码头的豪华餐厅。”
出门后,赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处:“看,你的真正对手在那里。”
酒吧?秦椒困惑地眨眨眼。在老秦家的家规里,酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回,只觉得音乐震得耳朵疼,鸡翅太老,洋葱圈又炸得太轻。酒吧是属于爱玩乐,爱热闹的年轻人的,只有夜晚和周末才会沸反盈天。她不明白,为什么酒吧会是真正的对手。“餐厅是仪式感,酒吧才是生活。”
赵杰森带领他们就近走进一家酒吧,“世间人类所创造的万物,哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说,是这样。”
接下来这个夜晚,秦椒头晕脑涨地记住了几件事。Club、Pub、bar都是酒吧。Club类似国内的夜店,充满了热歌、劲舞和烈酒。Bar和国内的酒吧差不多,晚上开张,音乐时尚,人声喧哗,提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类Bar,如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒Bar。赵杰森领他们去的是一家pub。Pub也是bar,准确的叫法是PublicBar。大概见她一副被单词绕晕的模样,傅亚瑟解释说,Pub就是大众酒吧,所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar,具体又细分为真正的大众酒吧,有主题性的SaloonBar和中产最爱的LoungeBar。秦椒更晕了。她知道沙龙,也知道休息室,却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。“直到上个世纪中叶,英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”
赵杰森推开沉重的橡木窄门,“伦敦绝大部分餐厅都需要预约,而酒吧,你可以想来就来,就像这样——”秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧,白天这扇木门一直紧闭,所以她只当酒吧晚上才会开张。没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。不,说热闹并不妥当。房间里有很多人,他们或站或坐,或低声交谈,或掷骰子,或玩纸牌,或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起,惊得秦椒一扭头,才发现角落里还有一张台球桌,看起来竞赛还挺激烈。“从早上十点到晚上十点,人们周末会来在这里,工作日下班后也会来在这里。花不多的钱,点一杯酒,聊聊天,随时可以选择小食和简餐填饱肚子。”
赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑,示意她去吧台买酒:“去吧,真实的英国欢迎你。”
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