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见亨利着实不易,负责人便有些心软,但仍不肯轻易放水。“打杂这种岗位对饭店影响倒是不大……但是你真的肯从打杂做起?”
打杂就是帮厨,后厨里的最低等级。干的是最脏最累的活,拿的是最微薄的薪水,还要被人呼来喝去。通常都是由刚入行的学徒来干,或是像熊猫饭店这样雇佣两个勤工俭学的留学生。关键工作辛苦还没什么技术含量,想学到东西只能靠自己忙里偷师。“现在我们这里的帮厨都是十七八岁的学徒工。我看你也是快三十岁的人了,自己又上灶炒菜好些年,真的能低头喊他们一声师兄?”
“当然!”
亨利毫不犹豫点头,“只要给我这个机会,我愿意从头学起。”
见负责人容色微动,何坚尼赶紧也高声道:“我也愿意!”
负责人说这件事自己这个经理还不能拍板,后厨的事必然要问过主厨。幸运的是,主厨性格宽厚,对这样诚心学艺的青年很是欣赏,竟真的破格让两人留下了。帮厨试工三个月,同其他几个学徒工同吃同睡同劳动,能学到多少,能不能继续留下都各凭本事。在纽约那间集体宿舍里,年龄相仿,经历相似的何坚尼和傅宗耀成了最好的朋友。他们一起见证了纽约荣乐园最风光的岁月,也一起早起晚睡偷练手艺。“调味是川菜的精髓,多一点儿和差一点儿完全不同。当时我师父……哦,那时候还不是我师父,有一道拿手菜脆皮鱼……”“糖醋脆皮鱼!”
秦椒不由接话道,“我知道!万里桥边枕江楼,不鲜不卖脆皮鱼。这道菜最早是由成都的枕江楼创制的,因为太好吃了,蓝光鉴大师还专门端了一份回去研究。”
万里桥在成都城南,临江堤上黄果树下就是枕江楼。食客从江边小码头上购买活鱼活虾,拿到这家只有五张桌子的小饭馆来,请后厨代为加工,吃得就是一个鲜活。环境固然简陋,美景美味,悠然自得,正是成都人最爱的调调。更难得是厨师重视手艺,将小小河鲜也翻出各种花样,不过数年就成为高档河鲜馆。“脆皮鱼”名字平平无奇,做起来却很讲究。要选一斤到一斤半的鲤鱼,轻了太瘦,重了肉柴。鱼背要切割为“梯坎花儿”,挂淀炸熟,装盘后再以特别的汤汁浇淋。皮酥味透,肉嫩离骨,脱胎于南方的糖醋鱼,又多了一丝特别的四川风韵。难怪名厨如蓝光鉴也要慕名而往。说起来,早期成都饭馆各行帮门派林立,既有按地域划分的上河帮、下河帮、小河帮等,又有按经营内容划分的燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。各家竞争激烈,又界限明确,彼此不得逾越。荣乐园同枕江楼同属经营高档宴席的“中市帮”,按说是同行冤家,理应“同行非请勿入,面斥不雅”。然而好厨师与好厨师总能惺惺相惜,枕江楼的大厨非但没有让人把蓝光鉴“吆出去”,还让他堂食完毕又端了一盘回家慢慢研究。于是就有了荣乐园版的脆皮鱼,又有了几十年后纽约荣乐园版“精工细作,轻油少汁”的脆皮鱼。何爵士回忆说,当时脆皮鱼每天供不应求,几乎是客人来店必点的招牌菜。他同老亨利自然很想学习。如何给鱼切花刀,烹炸时的油温火候什么的,在后厨忙碌时总能偷瞟上几眼,休息时间两人再来核对,将所见的做法整理成文。唯独这浇汁的调配,是用眼睛看不明白的。只能靠舌头来辨析。脆皮鱼被吃光了,盘子里不是还有浇汁吗?“偷尝知味”听起来怪不卫生的,却是过去许多厨师学艺的途径。有些小气的主厨,为防秘方被学徒偷师,规定每个餐盘一收回就要先挤上清洁剂。荣乐园的主厨虽不小气,但同他们在一起的学徒工各个上进,充满竞争意识,多少还有点拿他们两个“外国人”当间谍防备的心态。两人想争取洗盘子的机会都争取不到。“后来,我就想到了一个办法。”
何爵士说起来竟面有得色。他们两个仗着英语好,申请打烊前去帮服务生收拾前厅。端盘子回后厨的路上,偷偷尝一下没人会发现。“我们第一次去收盘子,就有一件趣事。”
何爵士回忆说,那天已经很晚了,前厅只剩下两三桌客人。亨利眼神好,一眼就扫到某张餐桌上有一盘脆皮鱼,已经只剩下骨架。那张餐桌上的客人是个看起来挺斯文的老人。何坚尼快步走去为他撤盘,刚端起盘子,就听老人着急道:“请别端走,全部留下吧。”
秦椒表示自己很能理解:“我也喜欢用浇汁拌饭吃。”
何爵士笑了一声:“你知道这个用浇汁拌饭的客人是谁吗?”
他说出一个政界人物的名字,著名到即使是秦椒也曾听过。这次偷尝失败了,不过他们后来成功了。整理在笔记本上的调味,同后来师父亲自传授的几乎一致。“主要是亨利的功劳。必须承认,他的天赋比我更好。除了嗅觉和味觉,他的刀法运用也更灵活,更细腻。”
何爵士哼了哼,“师父第一次注意到他,就是看他削土豆皮削得不错。”
就这样,因为勤恳踏实,基本功扎实,亨利先被主厨收入门下。不久之后,头脑灵活的何坚尼成为他的师弟。“我们是一起拜师的,一起给师父鞠躬、敬茶,一起立誓修艺先修德,做菜先做人,一起畅想将川菜和中餐推向世界,我在美国,他在英国。”
伴随何爵士一声叹息,“船厅”里的音乐也变得温柔而感伤。何爵士手指轻扣桌面,打了几个节拍,口中低嘲道:“AuldLangSyne……过去的好时光,然而好时光总是过去的。”
这支乐曲秦椒也很熟悉。她盯着对面的老人看了一会儿,忽然道:“在中国,这首歌的名字是《友谊地久天长》。”
合着节拍,她用中文轻声哼唱:“怎能忘记旧日朋友,心中能不怀想?旧日朋友岂能相忘,友谊地久天长。”
何爵士安静地听着,直到音乐再度切换,他才从鼻孔里发出一声冷哼。“好厨师同好厨师总能惺惺相惜……”秦椒身子向前微倾,认真地提出请求,“请告诉我,当初那场比赛到底发生了什么?”
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