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面对疑惑的目光,秦椒一敲锅边:“我知道活蒜苗的秘密了!”
“真的?”
艾瑞克激动得刺啦一声,手中菜刀从案板上滑了出去。“等着瞧!”
秦椒深吸一口气,从头开始做麻婆豆腐。这个开始,是从切豆腐、炒肉臊开始,每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜,要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。除此之外,她的做法似乎同从前没什么区别。也就许灵珊发现,豆腐起锅前没有勾芡。不过这个问题根本没机会提出,因为下一秒,所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。“基督耶稣,这居然是真的!”
艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。“尝尝?”
秦椒自己先舀了一勺,随机露出满意的微笑。“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感?”
她又问正在品尝的三人。阿美嗦着舌头点了点头,许灵珊一边细尝,一边试图分辨:“很奇妙,不只是麻辣和温度的刺激,还有一种清新的植物芳香……”艾瑞克一言不发,只是埋头苦吃,一勺接一勺的吃到满头大汗,直到光盘才心满意足地吁了口气:“太棒了,比从前的麻婆豆腐更好吃!”
“蒜苗里含有辣素和大蒜素,本身就具有浓烈的刺激性,熟了后的口感会柔和许多,只有刚刚断生是最好,和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”
老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底,而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的,也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的,植物性食材特殊的芳香。“道理我们都懂,可为什么蒜苗能够直立?”
艾瑞克看看秦椒的手,又看看自己的,“别告诉我,是因为我切和你切不一样!”
“还真是因为这个。”
秦椒笑起来,又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时,说出真相。“和刀工没关系,是时间问题。”
“时间?”
“过去都是你为我备料,事先把蒜苗切好,分成一份份的,这样做菜方便。”
这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时,也习惯了先备料。“虽然从表面上看,蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的,但从切断那一瞬开始,蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”
而这一次,秦椒没有提前备料,是在蒜苗应该下锅前才临时切好的,当然就新鲜得多。新鲜,以及恰到好处的尺寸,这就是蒜苗挺立的秘密。“就这?”
艾瑞克挠挠头,不太相信,“就只是这么一点儿小区别?”
“这就是亨利提醒我的,基本功和用心。我的老师也曾说过,烹饪用心味自鲜。”
这时许灵珊才提出勾芡问题。“这么做,是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿,可就立不住,味道也没这么浓郁。”
秦椒回答道,“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”
要让蒜苗入口时熟度刚刚好,除了下锅时食材足够新鲜,还要特别注意火候。中餐被称为刀与火的艺术,一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状,投放多少,希望达成的口感,有千变万化,各种讲究,必须厨师来灵活掌握。从前秦椒所学所做的麻婆豆腐,是先以中火炒豆瓣,出红油,再下豆腐并调味,以微火烧至入味,起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍,小火收汁至汤浓油亮。“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法,火候掌握得再好,蒜苗也煨熟了,当然立不起,口感也不够刺激。”
之前秦椒试过许多次,很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗,不知道在约莫一百年前,麻婆豆腐并不勾芡。昨天看到那位老食家的描述后,她就想到:想让蒜苗恰恰断生,最简单也最好掌握的办法,就是大火猛炒,快速起锅。只有放弃勾芡的做法,才能做到。这次她大胆尝试,先以红汤微火督豆腐,再以大火收汁,差不多时洒入蒜苗,铲几下就起锅。没想到,居然一次就成功。她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样,但她的确把蒜苗炒活了,并升级了麻婆豆腐的美味。“太好了!杰森在哪里?现在就告诉他,然后告诉所有人!”
艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。“不着急。”
秦椒说,“我还想再琢磨琢磨。”
“琢磨什么?”
秦椒反问道:“你们有没有想过?这样做其实简单,为什么现在在中国的川菜馆里,已经看不到这种直立的蒜苗了?”
也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。艾瑞克没白当这么久的墩子,立刻回答道:“因为不能提前备料,会影响出菜效率。”
眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成,现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单,这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。在陈麻婆的年代,脚夫乐意在小店歇脚,冲壳子,慢悠悠去街头割一块肉,街尾买一方豆腐,再守着灶台等一盘热菜出锅。现在?上菜时间太长是无数餐厅被投诉,甚至免单的原因。当然,如果在纽约荣乐园那样的地方,客人自然也是可以等候三个小时,并深信慢工出细活的。可又有多少餐厅能有这个地位?商业后厨分工明确,提前备料可不是没有道理的。“所以,我认为这不是绝技失传,而是随着社会节奏加快,麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中,不得不失去了一些风味。”
“这两天我看了很多,也想了很多。过去我一直执着于正宗,原汁原味才是最好,但我忘了,其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来,也一直在不断的变化和创新。”
现代川菜的祖师爷蓝光鉴,一生更是博采众家之长,推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐,以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐,也是如此。“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗,充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他,才能真正让人叹服,让他们重新记住熊猫饭店。”
秦椒一句一顿,眼神坚定。“所以,我想试试做我自己的麻婆豆腐,既要保持活蒜苗的风味,又能适合快节奏的现代餐厅。”
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