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一旦沉入专精的事物,人的思绪就会变得纯澈,所有杂念都被抛诸脑后,眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快,几种食材都被切成均等粗细的丝状,介于绣针丝和牛毛丝之间。
辛真颇有成就感地看着盘中的细丝,心中烦闷消去大半,又将浸泡好的香菇平切,修整,放到一只穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子,杯中的小孔就是关键。
她拈起一撮笋丝浸水压扁,贴到杯中内壁,间隔排序火腿丝与鸡丝,三丝并列,再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间,周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧,撒细盐浇鸡汤,入笼蒸煮。
慢活准备完,刚好到五点营业时间,只等贵客临门。
拐杖点落地板伴随着脚步声,一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。
“你们好,预约的两位。”女孩推开门。
沈老迈进来,慈蔼地眯眯笑:“辛主厨,好久不见。”
“沈老爷子近来可好?”辛真报以同样的热情。
“我孙女看了你的直播,嚷着说想尝尝你的手艺。”
女孩扶着沈老落座,期待地望向辛真:“爷爷说你本事不赖,我挺好奇的。”
美食家的孙女,品鉴标准肯定不低,还好辛真做了两手准备:“好呀,除了猪油拌饭,我还额外准备了一道汤菜。”
“爷爷!”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊:“又偷偷点高脂食物,医生的话你还记得吗?”
“记得记得,我这不是忌口好久嘛,偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。
听着爷孙的嬉闹,辛真将熬好的咸板油倒入锅中,撒入切碎的油渣、青菜碎叶,炒到香软,将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散,几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。
蒸笼里的扣三丝也同时蒸好,倒掉杯中蒸汽水,倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤,撒细盐点香油,大火煮沸收汁,在杯孔浇上一勺,捏住杯身用一根筷子从孔中穿入,顶住香菇提扣杯,再往杯孔的缝隙浇入鸡汤,汤汁顺着香菇布满内壁,杯子慢慢拔起,排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。
清新雅致的三丝顶着香菇盖帽,栩栩立于宽盘中,清汤随着上菜的幅度荡漾其间。
“啊这……”
沈老看着盘中的三丝立柱,不由感慨:“辛主厨露了好大一手。”
女孩把猪油拌饭往自己面前挪了一下,问道:“扣三丝,有什么特别的吗?”
她吃过扣三丝,味道清雅,但没有特别深的印象,何以让爷爷发出感慨呢。
“你看。”
沈老拿起筷子,把三丝柱拌开,细如雨丝的食材在清汤中荡漾开来,解释道:“扣三丝需要把食材切得足够精细,才能在汤中飘荡而不沉底,没有几年的刀工苦磨出不来这种效果。这也是海派菜系视觉与味觉兼顾的艺术精髓,现在愿意沉下心且有能力做这道菜的年轻厨师不多见了。”
得了沈老的夸赞,辛真弯起嘴角开心地笑起来。
隔壁落座的食客听了这番话,也跟着下单扣三丝,这道菜工序过于复杂,只备了三份,第一波食客一次清空。
沈老夹起一箸三丝,入口细腻爽滑,冬笋的爽脆与鸡丝火腿丝的鲜味交融,巧力切下的每一刀都聚赞在细丝中,鲜韧、柔和、不抢味,看似清澈的鸡汤,用咸鲜完好地包裹着菜丝的细腻,淋漓尽致地展现着海派人对“食不厌精脍不厌细”的极致追求,弥留在记忆中的情感依托承载在食物里,传承在新一代厨师的手中,是他最乐于见到的。
女孩听了爷爷的介绍,尝起三丝,瞬时明白爷爷平日强调的厨师刀工的重要性,好的刀法除了带来观赏性外,还能真真切切体现在口感味道中,含入口中的食物细腻盘旋,每一根细丝都散发着雅致别趣,是厨师心力灌溉出来的结晶,以前吃的扣三丝与之一比尽显粗糙。
沈老吃起一口盼望许久的猪油拌饭,这是他最想念的味道,做法不难但传统的味道很难有人再去复刻。
冒着热气的拌饭油亮晶莹,错落着矮脚青的翠绿,以及红润细粒的咸肉,入口立马感受到时间赋予咸板油的醇厚,细嚼下带着蔬菜的清雅,大口吞咽下肚,动物油脂与淀粉带来的饱实感充盈胃中,这是弄堂姆妈最喜欢给小孩烹制的一道家常菜。
女孩大口吃起猪油拌饭,咸香四溢停不下来,谁能拒绝碳水炸弹的诱惑呢。
“知道爷爷为什么爱猪油了吧?”沈老慈爱地看着一起解馋的孙女。
“猪油多香啊,植物油根本达不到这种层次。”尝过猪油拌饭的女孩瞬间倒戈。
“不要告诉你爹爹我们来吃这一餐哦。”
“好,不过……”女孩咽着饭点点头:“爷爷你下次有好吃的也要带上我!”
餐厅结束营业,已经是九点半。
辛真拿着小剪刀蹲在香料圃内剪摘枯叶,减少枯枝的阻碍,应该还能救一救吧?如此想着,她又往薄荷的根茎上浇点水试图拯救。
身后传来脚步声。
想来是周乐的清洁工作做完了,她头也没回地嘱咐道:“你忙完就先回去吧,不用等我。”
那人停下脚步,却没有说话。
过了几秒,辛真才疑惑地回过头去看究竟:“嗯?原来是你。”
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