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本尼迪克蛋:是一种美式早餐,水波蛋配上英式松饼、火腿、少量蔬菜,一层层叠起来,最后浇上荷兰式酱汁。据说是纽约华尔道夫酒店发明的。这道料理的点睛之笔也是一枚熟度恰到好处的水波蛋。
美国农业部的鸡蛋新鲜度标准确有其事。虽然现在溏心蛋、半熟蛋甚至生鸡蛋都很流行,但是只有新鲜的、不存在沙门氏菌感染的鸡蛋才适合这些做法,最安全的烹饪方法还是将鸡蛋完全做熟。
“赛螃蟹“咱们留到下一章再说吧。
第2章48进20
坐在后采棚里,云林终于获知,眼前这名年轻的后采导演叫做萌萌,名如其人,是个看起来很可爱的年轻女性,头发上还戴着一对兔子发夹。
萌萌抱着手里的采访本,冲云林笑了笑,请她谈谈第一个晋级“厨神”20强之后的感想。
云林强调了一下:“我是真的觉得自己挺运气的。”
“如果再晚几个出场,菜品冷掉之后再呈给评委,也许就会被淘汰了。”
“你觉得‘老饕’评委对你的‘赛螃蟹’评价如何?”萌萌问。
云林眨了眨眼睛,笑了。
当时来品尝她那道“蟹粉蛋”的评委老饕,是“厨神”这档真人秀的资深评委嘉宾。和另外两名名厨评委不一样,老饕是一名上了年纪的华裔男性,姓陶,好吃而又会吃,是业内公认的食评专家,所以被人起了个外号叫“老饕”。
当时老饕一言不发,只管低着头盯着云林摆在他面前的那一碟蟹粉蛋。
蟹粉蛋是典型的海派菜肴,用料很简单:只用一味鸡蛋,将蛋白与蛋黄分开,佐以碎姜,宽油烹炒,加入以香醋调制的酱汁。成品蛋白雪白凝韧似蟹肉,蛋黄金黄欲滴似蟹黄,姜醋的味道令人口舌生津,微微的甜味令人联想到蟹肉的鲜甜,这菜的口感无比肖似中国东南沿海的时令佳品——大闸蟹。
因为云林只有一个鸡蛋的缘故,她做出来的蟹粉蛋也只有小小的一盏。但也正因为数量稀少,这小小一盏油汪汪、亮光光的蟹粉蛋看起来格外珍贵,就像是用货真价实的蟹黄与蟹肉炼制的“秃黄油”一样。
云林在盛着蟹粉蛋的小盏四周衬上了一圈白灼上海青,碧青碧青,令正中那盏金黄雪白的“赛螃蟹”看上去更加鲜明诱人。
当时云林面对老饕很紧张,心里咚咚地打着小鼓。毕竟这位资深“老饕”拥有深厚的中餐背景,她这道蟹粉蛋里如果有任何一点瑕疵,都能被“老饕”轻易吃出来。
老饕却自始至终一言不发,只用筷头轻轻挑了一点蟹粉蛋,放在口中——
他没说话。
云林只觉得手心出汗,一颗心在胸口砰砰地跳。这短短片刻对她而言似乎像一世纪那么漫长。
老饕尝过这一口,什么都没说,直接放下筷子,转回头,向工作人员比了个手势。
云林是真的被闹懵了——这是什么评价?她究竟是晋级了还是被淘汰了?
好在工作人员没让老饕和云林久等,很快就满足了老饕的要求:他们拿了一小碗白米饭过来。
晶莹透亮的白米饭,粒粒分明。老饕直接伸手取了盘子中那盏蟹粉蛋,往米饭上一倒——金灿灿配白花花,老饕则眉花眼笑地站到一旁,当众大口吃起来。满满一碗米饭,老饕在3分钟之内吃得干干净净,让云林很怀疑他肚子里还有没有空间品尝其他选手的菜肴。
现在云林回想起来也觉得很开心:老饕那一脸的迷醉,绝对是对她的最高褒奖。
但是面对后采导演萌萌,云林还是得显得谦虚一点:“老饕老师相当会吃,明白我那道菜怎么品尝味道最好。”
“作为第一个晋级的选手,你也围观了其他19名选手晋级的全过程。你的感受是什么?”萌萌问。
“大家都很厉害,竞争非常激烈。”
云林丝毫没有夸张,36强通过一项平凡到极点的食材缩减为20强,晋级的都拿出了不凡的实力。
“你觉得谁展现了最强的实力?”萌萌又问。
“当然是顾叔。他那道苏格兰蛋呈上来的时候,我站得挺远,也忍不住直咽口水。”
顾叔名叫顾清源,是一位上海阿叔,和云林两个人是48强里唯二来自中国的选手。云林可不是在吹嘘同胞,顾叔在30分钟之内就做出一道苏格兰蛋。那道菜呈上来的时候香味扑鼻,看起来外表金黄酥脆。等到法福亲手切开,露出里面金黄夺目的流动溏心蛋黄时,几乎整个拍摄现场都喊出了一声“好”。
“还有那位卡罗琳娜小姐,看得出烘焙功力非常了得。”云林想了想又补充。
那位名叫卡罗琳娜的晋级选手,是所有36强里唯一一名用鸡蛋做甜品的,并且用这短短的30分钟时间做了一道香蕉布丁拿破仑,叫人叹为观止。
当然也有惊险过关的。
比如云林身边拿到b级蛋的高个子“非酋”,做了一道配有烟熏三文鱼的炒蛋。据评委评价:味道很好,但是烟熏三文鱼的味道略微盖过了鸡蛋的味道,好在整道菜算是美味,评委们最终还是让他晋级了。
“你对弗朗西斯有什么看法?”萌萌问云林。
云林这才想起来,“非酋”的名字好像就叫弗朗西斯。
“应该……不是我的对手!”云林回答。
萌萌好奇了:“就……这些?真的没有别的想法了?”
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