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第9章（第1页）

在观看做菜时议论不休的看客们，现在却全都闭上了嘴巴，因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远不够资格。

放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？

负责主持名楼会的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过：&ldo;大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。&rdo;

徐叔看看马云：&ldo;马老，您德高望重，就从您这里开始吧。&rdo;

&ldo;唉～&rdo;马云摆了摆手，&ldo;不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。&rdo;

陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地说道：&ldo;我看哪，我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？&rdo;

徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需要打上一个大大的问号。

徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道：&ldo;姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。&rdo;

马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。

徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服：这马老在扬州厨界纵横了大半辈子，说出的话来果然老道，颇有两把刷子！

看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身：&ldo;那就有劳姜先生挪步，上台品尝这三道佳肴！&rdo;

姜山倒是大方得很，并不推辞，微微一笑：&ldo;既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。&rdo;说完，他起身离座，径直来到了擂台上。

台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊：&ldo;哎，怎么让他来做评判啊，他是陈总请来的，多半会向着&lso;镜月轩&rso;说话。&rdo;

沈飞却摇了摇头：&ldo;这倒不见得。这次&lso;名楼会&rso;，比赛结果固然重要，大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对&lso;镜月轩&rso;的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。&rdo;

&ldo;嗯，你说得倒也对。&rdo;徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，&ldo;这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。&rdo;

此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说：&ldo;这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。&rdo;

马云颔了颔首，插话道：&ldo;姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。&rdo;

姜山转过头看着马云：&ldo;中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。&rdo;

&ldo;哦？&rdo;马云的目光炯炯闪动，&ldo;你能说得详细一点吗？&rdo;

&ldo;马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。&rdo;姜山客气了两句，停顿片刻，组织了一下思路，说道：&ldo;不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓&lso;一方水土养一方人&rso;，这两者间的桥梁，便是&lso;饮食&rso;二字。&rdo;

姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。

只听得姜山继续说道：&ldo;鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称全国四大菜系，每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。究其原因，乃是因为北方气候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？

说到川菜的特点，当然是人人都知道。不过四大菜系，为何唯独川菜与&lso;麻辣&rso;两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。四川古代称为&lso;蜀&rso;地，cháo湿多瘴，病疫频发。多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保持身体的强健。川人泼辣豪慡的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。

广东地处南疆，气候特点正好与东北截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。南方长年闷热，人体内热毒难排，因此粤菜尤为讲究调理，味口清淡，具有排毒作用的各式汤煲大行其道。

最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把&lso;尝鲜&rso;两个字挂在口上，所谓&lso;尝鲜&rso;，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝&lso;鲜&rso;，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可常年上市的其它原料；物产丰富也是同样的道理，拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆，若服务员询问&lso;您要什么鱼？&rso;，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮糙鱼，还是要水煮鲶鱼？而淮扬菜馆中，服务员询问&lso;您要什么鱼？&rso;，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说&lso;刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种？&rso;可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。&rdo;

姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩：&ldo;说得好，有道理，有道理啊！&rdo;

徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真的想对&lso;一笑天&rso;不利，实在是个难以对付的角色。

站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道：&ldo;姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。&rdo;

彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑：&ldo;那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道&lso;三套鸭&rso;开始吧。&rdo;

彭辉所做的&ldo;三套鸭&rdo;盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。

&ldo;&lso;三套鸭&rso;，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云：&lso;烂煮老雄鸭，功效比参芪。&rso;这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本糙纲目》记载，具有&lso;补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道&rso;之功效；辱鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。&rdo;说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，&ldo;不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，辱鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，那我就先尝为快了。&rdo;

彭辉大手一挥：&ldo;请！&rdo;

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：&ldo;嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香饶舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。&rdo;

听了姜山的这几句话，彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意：&ldo;这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香苏和辱鸽的鲜嫩呢？&rdo;

&ldo;一口尝三味，确实难得……&rdo;姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，&ldo;唉，只是这道&lso;三套鸭&rso;，却因此算不得上品了。&rdo;

&ldo;什么？&rdo;彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞&ldo;鲜香饶舌&rdo;，怎么突然间话锋又转了过来？

&ldo;这汤怎么就算不得上品了？&rdo;彭辉稳住阵脚，反问道，&ldo;难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？&rdo;

&ldo;彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？&rdo;

&ldo;这个……&rdo;彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道&ldo;三套鸭&rdo;，既然叫做&ldo;三套鸭&rdo;，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。

姜山见彭辉答不上来，又说道：&ldo;我再问你，如果要融三种美味于一锅，把辱鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？&rdo;

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