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中国海鲜文化
现今吃海鲜风靡一时,到任何一个大中城市走一走,海鲜城、海鲜餐馆四处开花。招待客人或家有喜事也常是这句话:“吃海鲜去吧”。
这里所说的海鲜是比较广义的,凡江、河、湖、海的水产品大都包括在内。其实,在中国也有把湖称作“海”的习俗,比如青海、中南海、什刹海就都是湖。所以把水产品称作“海鲜”也属名实相符。
中国吃海鲜的历史很悠久了,而且吃海鲜很讲究,吃出了海鲜文化,形成了不少关于海鲜的传说和名章佳句。如果您在海鲜城品味海鲜时,再回顾一下海鲜文化,那么你的海鲜就吃出品位,吃出韵味了。
在原始社会中国人就开始吃海鲜了,旧石器时代的北京周口店山顶洞人留下了食鲩鱼、鲤鱼的化石遗迹。《史记·夏本纪》记载,大禹为治水在全国考察,尝到多种海味,建立夏朝后,他指定四方贡品中有淮河流域的“珠暨鱼”,还有山东半岛的海物“海岱”。我国第一部诗歌总集《诗经》里也有一些吃海鲜的描写,比如:“岂其食鱼,必河之鲂;岂其食鱼,必河之鲤”。
先秦时除了鱼类之外,龟、鳖、蚌、蛤、螺等水产也都上了国宴,在当时的宫廷记录《尚书》里有所记载。为了给这些水产保鲜,夏、商、周的宫廷在冬季取冰块放入地窖,夏季用来冻藏水产鲜物。这冰库叫做“冰阴”,专管冰藏之人叫做“凌人”,有百人之多。
战国时帮助越王勾践打天下的范蠡,在功成后隐居陶地经商,他喜欢吃鱼,建立了面积达几百顷的鱼场,吃不了就卖。他还写了中国最早的《养鱼经》,开中国人工养鱼之先河。
周朝时的辞书《尔雅》中说“鱼谓之zhi”,ZHI即把生鱼肉切碎用葱、盐、醋等佐料拌匀后食用。那时还把生鱼肉加佐料包在饭团里,微微发酵后食用,佐料中春季要有葱,秋季要有芥。这种食法到了唐代极为流行,日本遣唐使把这种食法带回了日本,发展成“生鱼寿司”。日本人还很喜欢吃生鱼片,将鲜鱼切成薄片,然后蘸着佐料食用。我国也早有此种食法,清代《南起笔记》记载,“细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,入口冰融。”生鱼片竟然薄得可以吹飞起来,刀功恐怕今日名厨也难以比肩。现今在我国广州、香港还保留有食生鱼片的传统,将鲜鲩鱼切成薄片,拌着葱、姜末和豉油食用。
孔子说:“食不厌精,脍不厌细”。“脍”即是生鱼肉所作的食品。孔子是很喜欢吃鱼的,所以鲁昭公赠送鲤鱼给孔子,孔子于是给儿子起名曰“鲤”。孟子也很喜欢吃鱼,他有“鱼和熊掌不可兼得”的遗憾,把鱼和熊掌当作天下最美味的东西。确实,古人认为鱼是天下最鲜美的食品,所以“鲜”字以鱼为偏旁。生鱼肉做成的美味“脍”,在晋代仍非常受欢迎,西晋时张翰北上洛阳为官,想起家乡的美(1)味“鲈鱼脍”,感叹道:“人生贵适意耳,何能羁官数千里以要官爵”,竟弃官返乡,可见鱼脍的魅力。唐朝为一代盛世,佳肴美味甚多,鱼脍当在其中,因而诗圣杜甫有“情人来石上,鲜脍出江中”的名句,把鲜脍与情人相比,可见一代诗圣对海鲜也是十分看重的。
河豚是在河、海之间洄游的水生物。战国时著名的著作《山海经》就记载了食河豚的情况,并指出河豚有毒,吃时一定要注意。汉代哲学家王充对河豚的食用做了较专门的研究,在肯定了河豚的鲜美口味之后,又指出河豚的的毒性来自卵巢与肝脏。宋代大诗人苏东坡也是美食家,他发明了“东坡肉”、“佛跳墙”等名菜,对肉质鲜美的河豚更是非常喜爱。他作诗曰:“春江水暖鸭先知,正是河豚欲上时”。对河豚的毒性他这样看:“能吃河豚,命亦何惜!”即显示了对河豚的酷爱,也显示了大诗人的豪放和浪漫。
中国人吃螃蟹也有三千年的历史了。唐代出现了第一本关于食蟹的专著,书中称螃蟹为“含黄伯”。元未四大画家之一的倪瓒酷爱食蟹,他将生姜、紫苏、桂皮、盐与蟹同煮,味道极佳。他还总结出螃蟹的各种吃法:煮蟹、蒸蟹、炒蟹、炸蟹、醉蟹、呛蟹、酱蟹、糟蟹等。清代的大作家曹雪芹对吃螃蟹也是非常内行的,他的传世之作《红楼梦》中有“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”一章,全章都是食蟹作诗的描写。贾宝玉诗云:“持鳌更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。”表达了吃蟹的愉快和兴奋。林黛玉则诗云:“鳌封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”对蒸蟹的色、香、味做了生动、细腻的描写,令人垂涎欲滴。
鲍鱼是名贵食品。在汉代时就很风行食鲍鱼,西汉《盐铁论》中列举了长安二十款时尚之食,其中有“清汤鲍脯”、“白灼鲍鱼片”。清代著名作家袁枚曾著海鲜食谱,说鲍鱼“性坚,终不能齿决,火煨三日,才拆得烂。”食谱中还说“鱼翅要煮两日才能摧刚为柔。”“海参得先一日煨才烂。”鲟鱼也是名贵鱼类,宋代将鲟鱼唇割下,做菜名“鱼魂”。将一条鱼分几段,一段做红烧鱼,一段做糖醋鱼,头尾则做汤,一鱼三吃,也是宋代的发明。当今流行的吃醉虾,在宋代也已很流行了。
中华文明源远流长,这在海鲜文化方面也得到证实。我们在品尝海鲜美味的时候,应该不仅吃其然,还应知其所以然,在享受美味的时候,也领悟其中文化的意味,这才是一个名符其实的美食家、亲爱的食客,您以为如何呢?
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