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龙婶子自然比阿祖见多识广,两天里头便不但教了茂兰腌制酸菜还教她用黄豆制大酱,把黄豆洗净用清水泡一夜,然后放入锅中煮软煮熟然后捞出来沥干水,注意保持棵粒完整是为了下一步好裹面粉。把黄豆完全裹上面粉,再放入有簸箕里摊开,用棉布盖上放室内发酵三四天,等黄豆表面长出一层白毛就是发酵成功了。
龙婶子说做好做将的时节是十月刚入秋的时候,现在天气凉了遇到雨水天容易长绿霉,于是发酵的簸箕被悬挂在土灶上方的屋梁上,煮饭的时候生了火温度能高一些,缺点就是豆酱颜色没有自然发酵出来的黄亮。
等发好豆子就放到太阳地里晒到半干,然后加温盐水、糖、花椒粉和八角香叶粉搅拌均匀装入缸里,上面浇一层香油盖上布放太阳底下晒大半个月,早晚用筷子搅拌一下,等颜色变深香味
浓郁就可以收藏到阴凉地封存了。
“等吃的时候,舀出来下锅跟辣子炒一下,烧菜香得很。”龙婶子笑咪咪的说:“我回来光吃炒菜不够味儿哩,莫几天就想吃一顿红烧豆腐,早晓得你也爱吃我就带一罐子过来。”
龙婶子没等到黄豆发好就走了,杨茂德打发了两个人送她,并给了一袋五十斤的苞谷,一方十斤的腊肉和一壶十斤的香油,这分人情可是不轻,算是给阿祖做足了脸面。
1940年的旧历年关在一月底,所以进了12月就开始杀猪腌腊肉,阿祖嫁过来到现在还没去过养猪的东跨院,但是只要顺了风向总能闻到臭臭的味道,隔着七八个院子都能闻到可以见是上了规模的。
12月是猪儿的黑色腊月,杨家今年一共有七十七头猪儿,母猪五头半大的猪仔儿有八头,然后就是过百的猪儿有四十一头,剩下的都是七八十斤的,舍不得杀要再喂几个月到插秧的时候杀了添菜。军人税要交八百斤净肉,要求除了四根腿骨其他的骨头都要拿掉,一头刚刚百斤的猪儿就能拆出五六十斤肉。
郝师傅被杨家五十块大洋订了下来,除了以前带的一个半大徒娃儿,今年又多了冬儿的哥哥陈诚,他从秋收过后就去了镇上郝师傅家学手艺,才一两个月不见,这捆猪、吹猪、刮毛、挂梁做的纯熟,杨家出了二十多个劳力一起帮忙,东跨院的烟囱里一直没断过烟,陈婶子一边忙着烧烫猪的开水,一边笑眯眯的看着自家儿子,他家出手艺人了哩。
另一个徒弟比诚娃子学艺时间长,所以开膛、剔骨的活计就分给了他,扒拉下来的内脏堆在盆里,然后几个妇人开始分割分类,听猪儿叫的凄惨阿祖和三姐妹都没去凑热闹,快到中午的时候杨老爹拎了些零碎回来。
茂兰翻捡了一番说:“咋拿进来了?大厨房不是要炖年猪菜?”
杨老爹讨好的笑笑:“你田二婶烧的菜哪有你精细?上回那野猪肚儿你弄的好吃,就是你大伯带的人太多了,我都没捞到下筷子。”
“那中午不出去喝酒了?”茂兰扬扬眉毛。
“当然要去。”杨老爹眯笑着:“咋也要招待郝师傅不是?”
毛豆煸猪心,黄瓜炝腰花,双椒炒猪肺,最有一个粉嫩嫩的菠菜猪肝汤,茂兰一样菜留下一半,其他的让杨老爹叫人端走了,四个姑娘就躲在厨房里吃,大锅里还卤着猪头和猪尾巴,盯着小火要闷到晚上才能入味儿。
大厨房炖的年猪菜,两个特色油多辣子多,一年到头都清汤寡水的,只有杀年猪的时候能敞开肚皮吃一回。上好的板油自然要卷起来存放,但零碎的猪油全都小火炼化,两指厚的肥肉片子只抄了抄留足油头,猪的心肝熏出来好吃,但肺和大肠放不住便清洗出来切成厚片。拆卸下来的肉骨头也被砍成块儿,才养了不到一年的小嫩猪儿,大骨头棒子都能啃得动,把这些放一起用大锅呼出来,放足了花椒和辣椒连汤都红亮亮的。
大肉炖好了便先用盆儿捞些干货起来,然后就着油汤往里面加萝卜、洋芋和粉条,煮的软烂的时候再把肉倒回去搅一搅,洒上大把的葱蒜苗。
上桌的年猪菜都用大盆装出来,杨老爹这桌斯文些还多了几个配菜,其他的桌上就没有那么多讲究了,大碗的苞谷酒,油亮的肉片,绵软的猪肺,麻辣的大肠和喷香的巴骨肉。晒坝里挤满了老老少少,酒香和肉香怕是要传出十里地。
这样的日子一连持续了五天,等不及后面的扫尾工作,杨茂德便带了二十多人往镇上送肉,杨家大院属三星乡管,但小乡场上没有收军人税的税务所,这肉要送到玉山镇的区政府去。这肉就抹了一层粗盐,放得久了要发臭的,但是只要交出去他就不管了,最后被谁吃了只有天知道。
除了八百斤净肉,杨茂德还额外带了一百来斤,这些肉是抹了细盐腌制了几日的,拿来送人情,区政府上下的打点,还有梁家铺子这样老打交道的人家。
☆、阿祖教识字
杨茂德带人走了以后,杨家大院更是忙得热火朝天,一年的重头戏腌腊肉、熬猪油和灌香肠。拆分好的肉分成一条一条细细的涂抹上盐,然后往腌肉缸里放,一层肉一层棕叶。这里用的棕叶可不是包粽子的粽叶,而是四川山里特产的一种红棕,像是毛发一样的棕树皮常常被剥下来编制蓑衣,棕叶像张开巴掌的小剑。用这种棕叶与腌肉堆放在一起有助于腌肉收油,腌出来的肉质表面发干微白,即使放到第二年夏天也不容易出油。
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