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“小猪盖被”里的排骨炖得差不多,把配菜下进去,原本菜谱里的豆角不是现下的时令菜,竺晨风就只加了土豆和胡萝卜,尝过味道之后又补了一点盐定口味。
把提前和好的面拿出来,擀成几个圆圆的面片。这面饼要泡在汤里,不能发得太软,不然一泡就容易烂,因此只需要半发面就行。
像上次做葱油饼一样,在面皮表面涂上油,剪个开口,然后卷成螺旋状,从尖尖上往下按扁,再擀成圆片,主要是为了让面饼多一些层次感。
竺晨风给杂役们准备两大盘这个菜,再加上周管事那桌,因此一共做了三个面饼。
做完先放在一边,拿来金玉露已经去蒂去瓤的一萝青椒,用勺往里填调好的肉馅,最后开口向下,蘸上一些淀粉。
这一步有薛小六和金玉露帮忙,进展迅速。
另起一口锅,锅里放油烧热,还是把酿好肉馅的青椒大头向下先煎一煎,起到封口的作用,然后再把它们平放过来,用小火慢慢煎出虎皮花纹。
与此同时,竺晨风把炖排骨那锅的汤先盛出来一些,将擀好的半发面饼铺在上面,再把盛出的汤浇回去,继续炖煮。
酿好肉馅的青椒煎到两面都起了虎皮花纹,迅速用糖、黄酒、酱油和水调一个碗汁,倒进锅里盖上锅盖小火煮,之后再把切好的蒜末放进去继续煮,将汤汁收到浓稠就可以起锅装盘了。
虽然小猪盖被的面饼可以当主食,但竺晨风怕大小伙子们不够吃,还是闷了一甑子米饭,青椒酿肉的汤汁浇到米饭上,别提多下饭了。
这道菜做好,让男杂役把锅抬走,换上另一口略小一点的锅,倒些油进去,准备给烧二冬的食材冬笋和香菇过油。
过油这道工序太费油,如果是自己人吃饭,本不用太讲究,她原本打算只煎一下算完,但为了巴结周管事,竺晨风打算再做一道下酒菜老醋花生,花生也得下锅炸,干脆就一起用了得了。
等油升温的时候,她指挥金玉露和薛小六一起,把大白菜叶子去掉帮,只选取柔软的叶片部分,用开水焯过,再过一下凉水,平放在案板上,将调好的翡翠白玉卷肉馅放进去,将叶片卷起包好,放进蒸锅。
这个过程不涉及调味,竺晨风就放手让她俩去做了。
油温到了火候,先下花生,炸好后捞出,再下处理过的冬笋片和香菇片,炸到颜色金黄后捞起来控油。
“小猪盖被”这锅基本炖好了,她先将菜肴分别盛到三个深盘里,再用筷子夹出面饼盖在上边,杂役们的那里两盘让他们自己端走,给周管事和林若拙的这盘,还有之前做好的姜汁皮蛋,她自己亲自端过去。
“两位久等了。”竺晨风笑盈盈地将托盘放在桌上,端出菜肴、温好的酒水和餐具。
林若拙彬彬有礼道:“辛苦竺姑娘。”他看着盖着面饼的这道菜,好奇地问,“这就是‘小猪盖被’?”
周管事已经拿起了筷子,夹起面饼一个边,嗅着肉香笑道:“哈哈哈,原来是内有乾坤。”
“让二位见笑了。”竺晨风笑道,“取这个名字不过是为了听起来有趣些。”
林若拙笑道:“这叫法的确有趣,排骨即是小猪,面饼即是被子,名字非常恰如其分,而且很实用,天气冷时,面饼能给菜肴保温,菜肴的汤汁浸入饼中,吃起来更是味美。”
“林解元果然是行家,一眼就看出这设计的妙处。”竺晨风向他俩屈膝行礼,笑道,“两位先吃一点菜垫垫胃才好喝酒,其他菜很快就来。”
油锅里的油已经被打下手的杂役倒在了大碗里,就着一点底油,下酱油白糖熬稠,再放一小勺盐和半炒勺陈醋,最后淋一点香油。
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