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钟天正在梦乡里回想着一道菜的做法。
“回锅肉的做饭我记得。。。嗯。。。好像有五种。”
“第一种做法是准备五花肉,青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,豆瓣酱,糖,油这些材料,带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒。下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。”
选肉要精要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。切肉要巧:不能等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
第二种做法是准备五花肉200克,青蒜2棵。花椒20粒左右,姜片7、8片,郫县豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺。先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切。将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
第三种做法是准备主料五花肉400克。辅料豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。
先将姜切片,大葱切段。花椒1小把备用;锅里加清水,烧开后加入材料1,加半勺老抽,2勺料酒混合成汤汁,煮3分钟;放入五花肉块,中火煮10分钟(筷子可轻松戳入)。捞起后放凉(最好入冰箱冰2分钟),切薄片;炖肉的同时,青椒斜切开,大葱竖切丝,蒜拍碎。豆瓣酱,甜面酱备用;热油锅入肉片煎炒,至肉片表面微卷。转中小火,入大半勺豆瓣酱,蒜末爆香,炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒,1勺炖肉汤汁;肉香四溢后转大火,入青椒,大葱丝煸炒至熟,加适量盐调味。关火。
做法四是先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。可以放到急冻个五分钟,这样比较好切。将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
最后一种做法是连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。加入1又12大匙红油豆瓣酱
翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)。入青蒜白及红,青椒。翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可
最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅”
钟天正只觉得鼻子被什么捏住了,出不来气,挣扎着醒来了。
“还睡呢,赶紧起来吧,刚才父亲大人都喊起来了。”凤灵儿脸红捂着被子,捏着钟天正的鼻子。
“你看你,睡觉就睡觉吧,还流口水,枕头都湿了一大片,也不知道梦见什么好吃的呢。”凤灵儿说着边换了一个新的枕套。
两人洗漱后,穿好衣服按照礼节来到父亲的书房问早。
“父亲大人,小婿有礼了。”钟天正作揖道。
“嗯,爱婿免礼。”龙在天欣赏地看着他。
经过昨晚的事情后,龙在天对这个女婿,可真是另眼相看,不仅解决了麻烦,还大放光彩,可为凤食山庄挣足了面子,现在外面都传自己得了个好女婿,是当今的厨神,而且文厨双佳呀。
“天正,多的话我也不说,往后就是一家人了,说话做事要像一家人一样,不得拘泥扭捏,有什么话可以直接将来。”龙在天笑着说道。
“是,谨遵父亲大人教诲。”钟天正双手抱拳行礼。
“嗯,听说你父母也在东郡,昨晚举行婚礼仓促了些,没有及时请二老前来,我已备好重礼,你和凤灵儿等会带上去拜访你的父母。”龙在天说道。
“灵儿,等会见到公公婆婆要懂得礼数,知道吗?你现在是钟家的媳妇了。”龙在天严肃地说道。
“是,女儿谨记。”凤灵儿一本正经地回答道。
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钟天正驾着马车,去客栈找虎子,发现他已经先行回客栈了,他只得赶着马车,直接向这个世界的父母家的方向走去。
“也不知道上官燕现在在哪里?”提到上官燕,钟天正有一种愧疚的感情。
“唉,不想了,珍惜好眼前现在的事情吧。”钟天正心想。
“相公,你有什么心事吗?”凤灵儿问道。
“嗯,在想你什么时候做饭给我吃呀。”钟天正既没有说谎,也没有说实话。
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