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“那是烟熏后的腌肉,做法说不上复杂,但很耗时间。成品火腿在煮汤的时候,会飘起金黄色的油花,香味独此一家,有别的肉都替代不了的风味。但哪怕今天开始做,怕是几年后才能做好,所以我先将腌肉放在炭火上烤过。”
正说着,只觉得全都有看自己的目光不太对。
的确,她一个小村姑怎么能知道这么多呢?
这些内容还是以前看某个大厨的做菜视频学会的。
她讪笑了几声,摸了摸脑袋:“我是听村里游商说的。”
两只猪肘子共二两银子,两只上好土鸡共六百文,两只肥鸭需八百文,一块极品腌肉需五两银子,新鲜的猪里脊肉一两银子。两块牛肉三十两。
福满楼里的食材选的是上好的,这些肉的腥味比散户养的要好很多,价格也比外面卖的贵不少。
此外,白菜三文,葱姜五十文,粱酒一两银子,柴碳八十文。
总计成本约四十三两银子。
对福满楼而言,这倒是不贵。
唐与柔推销道:“这菜适合有钱人家的贵妇和千金吃。她们长期呆在宅子里,天天吃山珍海味,一定对美味佳肴很挑剔。但吃太多容易发福,吃这白菜既能尝到鲜味,又容易不长胖,想来是所有人中最喜欢开水白菜的一类。”
全都有点了点头,还是很犹豫。
味道的确很好,可这菜要怎么卖?
煮出来的开水能烫二十几盘白菜,成本的确在一盘二两银子左右,但这是在所有开水白菜全都卖出的情况下。
几两银子只吃个白菜心?这样的菜能被端到雅间上吗?
城中有不少有钱人,但就算再爱吃,也不可能天天吃。而且这高汤里混着鸭子,放久了汤会发齁,影响口感。一釜开水做完后,得在一两天内卖掉。
即便雅间菜肴的定价是成本的数倍,也无法简单计算出损耗。这菜色的味道和做法,绝对不能放在大堂贱卖。
全都有心情微妙。
他掌柜这么多年来,遇到好多天南海北的人来卖菜谱,这次却遇上了味道好,成本低,做法只费时间功夫不费力气,却不适合卖到雅间的菜。
之前他还夸下海口说自己能做主,没想到还是得请示东家,让她来定价。
但他知道,东家为了巩固福满楼在城中第一的地位,一定会将它买断的,防止有别的小馆子吸走了客流。
唐与柔有些犯困了,见全都有陷入沉思,还当他在犹豫出价,收拾着灶台,催促道,“这高汤的配比很是讲究,下料、扫汤都有说法,要是没做好就会变成糊糊。厨子或许能仿着煮汤,但其中的小窍门若是不知道,怕是会糟蹋了其中滋味。我也是调整了好久,才将这开水煮好的。”她指着一边放着的木桶。
木桶里是她做废的料。
下肉沫扫汤的顺序不对,杂质没有及时捞出,又或者配比不对,可能会导致汤不够清、味道层次相冲、不够浓郁。她还特意根据福满楼里食材的味道,多煮了牛肉汤来增加风味,为此多浪费了两颗白菜来调试。
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