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挑完筋后,还要用特调的葱姜水给肉泥打匀上劲。上好了劲,又要加入鸡蛋清和豆粉。平常人家要包个饺子,搓个肉圆,扭头就叫一声:“,打两个蛋清下来搅。”
看似稀松平常的一步,却是这道菜的关窍所在,且没有标准答案可抄,全凭厨师的经验和感觉。蛋清多了肉会老,蛋清少了又凝固不好。豆粉多了浑浊,豆粉少了又松散。秦椒不敢假以他手,自己一手搅拌,一手缓慢地将蛋清和豆粉汁一点点儿加入盆中,紧张得额上微微渗出汗来。“现在我们看见了,这个中国女孩有多么谨慎。”
安德森在一旁点评道,“事实上,我这里有最精密的称重仪器,可以精确到微克,还有智能记忆和配比模式。归根到底,分子料理应该是人类科技进步的体现。”
詹金斯也讥讽地笑道:“当心,你这可能是不尊重她的饮食文化。中国人不喜欢精确,这就是他们的传统。”
他还讲了一个笑话:“我的朋友何坚尼,烧的咕佬虾球堪称全英国第一。有一回,我问他要酸甜汁的配方。他告诉我,糖少许,醋适量。我问他,少许是多少克,适量又是多少克?他耸耸肩,说只有动手做菜时他才会知道,而现在,只有天知道!”
嘉宾们笑得前仰后合。这时,秦椒总算将鸡肉浆调匀到满意程度,示意艾瑞克可以开火热高汤了。她洗干净双手,甩了甩水珠:“真遗憾,詹金斯先生既误解了你的朋友,也误解了烹饪。中国人不是不喜欢精确,恰恰相反,不给出一个详细的克数,正因为我们追求烹饪的极致精确。”
她取出两条鸡胸肉,又打了几颗蛋清,让他们比较:“每一块鸡胸肉的脂肪和水分含量不同,鸡蛋的大小和蛋清的浓稠也有区别。精确的菜谱只能告诉你用多少克鸡胸肉,多少个蛋清,却不会告诉你,怎么根据这些区别来调整比例。”
尽管她不喜欢何爵士,眼下也要以同行身份替他说句话:“只有真正接触到食材,才会清楚需要的用量。这,才是真正的精确。”
其他嘉宾恍然大悟,詹金斯仍要负隅顽抗:“你确定,这种区别是人的舌头能品尝出来的?”
“我们中国人说,失之毫厘,差之千里。”
秦椒笑着指向刚才安德森卖弄过的那台仪器,“如果真的品尝不出,要这台精确到微克的机器又有何用?”
詹金斯给自己塞了颗薛涛干,恶狠狠咀嚼起来。很快,汤锅滚开,许灵珊细心地舀出一小锅备用。秦椒将调好的肉浆缓缓注入汤锅。火转最小,静心等候。嘉宾们也闻到了食物芬芳,开始讨论汤中到底加了什么食材。五分钟后,一点点雪白的影子自汤中凝结,如冰川从海底浮现。“吃鸡不见鸡,似豆又非豆,这就是传统川菜鸡豆花——上国宴的哦。”
旁边许灵珊已经热好了那一小锅清汤,分别注入四盏素瓷盖碗。秦椒将鸡豆花盛入盖碗,阿美动作轻快加入事先备好的青菜心和枸杞。汤色清,豆花白,菜心绿,一点艳红点缀其上,正可谓活色生香。就连詹金斯也收神敛气,严肃地端起盖碗细细品尝。有鸡肉香,却又不止是鸡肉香,口感更是细嫩滑腻,比他们熟悉的豆腐更加轻盈。清淡极了,也鲜美极了。嘉宾们震惊又享受,已然把‘是不是分子料理’这种问题抛到了九霄云外。秦椒微笑着,转向看不见的四百万观众:“这道菜食材平凡,做法也不花哨,更不依赖昂贵的机器,全凭厨师的认真和耐心。这就是川菜的格调,平凡朴素,却又内涵丰富。”
“欢迎来熊猫饭店品尝!”
艾瑞克从她身后冒出来,“记住,我们的地址就在莱姆豪斯码头!”
美味总能调节人的情绪。一盏鲜美绝伦的鸡豆花落肚,场上四个英国人眉开眼笑,讨论的气氛也愉快了许多。女嘉宾感动地声称,在这只小小的盖碗中,她看见了东方的美学,不亚于日本怀石料理的高级感,却又更为朴实自然。红发嘉宾为自己质疑过“中国传统分子料理”而道歉:“我曾经认为分子料理是餐饮的未来,稳定、准确、绝不出错的机器终将取代人类厨师,现在看来,这个未来恐怕遥遥无期。”
安德森也承认,“吃鸡不见鸡”堪称传统烹饪技巧的巅峰。他很好奇,是否还有其他中国菜能做到这一点。“很难吗?不会呀。”
秦椒表示这在中国烹饪里只算小菜一碟,“就算在川菜里,吃鸡不见鸡的也不只这一道。可惜时间不够,否则就用这些鸡胸肉,我还能再做一道雪花鸡淖,一道芙蓉鸡片……”艾瑞克又冒了出来:“欢迎来熊猫饭店品尝,请提前电话预约!”
对秦椒的说法,安德森似乎并不相信,只把她的时间不够当作托词:“这么说,今天你的宴席展示就到此为止了?”
“当然不是。”
秦椒笑笑,“我们中国人吃东西很讲究,就算是简约版的宴席,最后的主食和甜品也不能少。”
她做了个手势,阿美将一旁一直小火上汽的蒸笼揭开,露出一盘油光发亮的糯米饭。“这是川菜三大蒸菜之一,甜烧白。”
秦椒介绍的同时,阿美麻利地将糯米饭翻口入盘中,蒸至透明软糯的肥肉立刻吸引了嘉宾的目光。“恕我眼拙,看不出这竟是一道分子料理。”
詹金斯挑剔道。“别这么心急。”
秦椒站在灶台前,起火炙锅,“接下来这道菜叫做‘吃肉不见肉’。”
预先蒸了八个小时以上的甜烧白,脂肪已经充分热分解。扣盘时看着还保持肉卷的形状,如今被她倒入油锅煎炒,肥肉瞬间即化,同糯米饭融为一体,些许瘦肉也被炒散成根根细丝,与洗沙缠绵交裹。一把陈皮,一把坚果,让口感更加丰富,甜而不腻。片刻后,这盘黑乎乎的“甜烧白回锅”呈现在嘉宾席上,果真“吃肉不见肉”。看着是一坨黑乎乎、油光光的糯米饭,尝上一口,才知道这糯米饭有多么肥美甘甜,软糯香醇。这道菜正对上英国人喜甜的舌头,再配上一杯中国绿茶,着实令人停不下来。秦椒拍拍安德森,示意他拭去嘴角的饭粒。“是不是该认输了,安德森先生?”
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