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为了说服赵杰森同意自己,秦椒准备了不少说辞。没想到,根本不必游说,赵杰森一听她的想法就表示赞成:“菜色固然重要,上菜的时机也很重要。”
秦椒高高兴兴应了,又提出近期挽救生意的计划:“不如我先调整下菜单,将成本再控严些,我们先做一段时间的打折优惠?”
她还记得,当初“泡菜优惠”有多么吸引人。人嘛,总是趋利的。无论是国内的“走过路过不要错过,挥泪大甩卖,老板和小姨子跑路了”,还是国外的促销季和黑色星期五,都是抓住了消费者爱买相因的心理。最近正值英国的夏季大促,后厨之外毫无世俗欲望如她,路过橱窗,也会被“全店五折”的标语吸引。“不行,生意越是难做,越要避免打折促销。”
赵杰森摇摇头。“为什么?总要先吸引足够的客人,把上座率维持住,才能确保收支平衡呀。”
秦椒困惑不解。有关餐厅经营的这些术语和思路,都是赵杰森陆续教给她的,她自忖想法没有问题。“你打算怎么控制成本?”
“先省去不必要的装饰、小料蘸碟什么的,这些不会影响菜品风味,许多客人也不在意。”
“是么?”
赵杰森盯着她,“既然如此,之前为什么你要这样设计?”
秦椒愣了愣:“之前……我是想尽可能将菜品呈现完美。可现在我们得先让熊猫餐厅活下去,能屈能伸大丈夫!”
“很好。这样做大概可以降低10%到15%的成本,我们可以让利打九折。你认为这个折扣能吸引到多少客人?其他中餐馆如果也跟着推出优惠,我们要怎么应对?”
“九折好像是小气了点儿……”秦椒记得老秦家火锅店每年打折可大气了,八八折,还吉利。如果还要同竞争对手拼价格战,那就势必要将成本再降低。“可以再去掉一些工序比较复杂,食材比较贵或者保存时间短的菜品。”
食材损耗是所有后厨必然的永远的痛。而工序复杂,制作要求高的菜品,很容易出现刀工、火候、分量计算、时间把握等处理方式失误,从而造成食材和人力的浪费,令成本激增。“再不行,就只能替换一部分食材了……”就像许多炸鱼薯条店会用便宜的沙鮻代替鳕鱼和黑线鳕。说真的,换食材就一定会影响味道,秦椒是满心不情愿的。所以她灵机一动:“等等,控制成本又不只是后厨的事,前厅也可以想办法节约起来。”
赵杰森朝她瞟了瞟:“怎么节约?”
营业时间秦椒就没去过前厅,想来想去也只能揪出一条:“至少白天没客人的时候,灯就别开了。”
英国电费可不便宜。“还有,某些没受过专业训练的服务生工作效率不高,还容易造成损失。”
没有受过专业训练的服务生指谁,两人心知肚明。真不是秦椒背后说人坏话。实在是今天这一天,客人如此寥寥,她还能目睹从前厅撤回了四个碎掉的餐盘,还有三道上错的菜,以及一份半路打翻只能重做的汤。都是克莉丝的手笔。“不错,简化餐厅环境和服务,削减人手,这些也是节流的办法。”
赵杰森点点头,“这样做我们当然可以做到八折还有盈利,甚至再大胆一些,为了吸引人气,第一周五折。”
听着像是肯定,但秦椒分明听出了他语气中的嘲讽。果然,下一句就是:“人气立刻暴增,接着最多一个月,熊猫饭店就可以倒闭。”
看着秦椒困惑不解的模样,他摇摇头,严厉道:“我以为前段时间你已经吃到了教训。那些冲着你和‘正宗’名号而来的客人,现在还有几个会来?同样,冲着占便宜而来的客人,一旦打折结束,也会人间蒸发。他们喜欢的只是薅羊毛,并不是这家店和你的川菜。”
秦椒张了张嘴,如梦初醒。又听赵杰森继续训话:“为打折拼命节约成本,降低了菜品和服务质量,看似节流,实际上是直接扼杀了餐厅开源的可能。”
“真有这么严重?”
秦椒心道,顶多是不打折后像现在这样没生意呗,何至于就倒闭。“别忘了,熊猫饭店的定位是提供美味正宗的川菜,让了解中国菜的人吃出熟悉和怀念,让不了解的人吃出惊艳和刺激。一旦失去那些完美的细节,失去那些华丽的菜式,他们还会在吃完后迫不及待在社交平台上晒图吗?”
赵杰森朝欲言又止的她做了个闭嘴的手势:“也别打前厅的主意。让餐厅保持明亮绝不是浪费,而是要让路过的客人从第一眼就建立美好印象。如果一家餐厅黑灯瞎火,他们只会想到,啊,这地方看起来快要倒闭了,东西一定也很难吃。”
“哦……”秦椒想起,亲爹也说过,做生意是讲气场的,哪怕火锅店也一定要干净敞亮才喜纳人。“至于克莉丝,她的笨手笨脚的确造成了不少损失。但这些错误只要处理得当,既是向客人展现我们优质服务的机会,又能给客人制造些笑料。”
赵杰森耸耸肩,“最重要的是,我们现在根本没有更好的选择,而前厅绝不能只有我一个糟老头驻场。”
说到这里,他补充了一句:“并不是克莉丝把人赶跑,是他们想要离开沉船有了理由。”
“好吧,我们不打折。”
秦椒嘟哝道,“那我们该怎么抢救生意?”
“首先,放弃抢救的念头。”
赵杰森说,“这种时候,如果急于追求经济利益,很容易失去做餐饮的本质,从心理上就失败了。”
他很难得地朝秦椒的手臂拍了拍:“即便是顾客寥寥无几,我也会争取他们下次还会再来。你趁着这段时间用心研究菜式。推出更好的产品,提升我们的价格和餐厅形象,才是扭转熊猫饭店命运的关键。”
此时店内只剩他们两人,秦椒看看他,犹豫地问道:“除了马克,其他几个账户的身份是不是也查出来?”
刚才赵杰森提到其他中餐馆会随之打价格战,她觉得并不是随口一提。赵杰森点点头,说出几个名号,都是同熊猫饭店档次相近的中餐馆。老板和主厨都是伦敦华商会和华人厨师协会的成员,有几位在熊猫饭店开业时还来朝贺过。“嫉妒和排挤都很正常,对熊猫饭店来说这不是头一次,也绝不会是最后一次。”
赵杰森笑笑,“显然他们是被你的正宗川菜气疯了,所以,请务必用菜品多多打击,直到他们习惯。”
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