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听了傅亚瑟的耳语,秦椒立刻放弃了被她称作“滴油”的部分。目光在红白相间的火腿肉上梭巡,十几秒后才叹气道:“那就凑合着用中方搭皮吧。”
注意到她换了挥刀对象,旁边主厨表情更显怪异:“这个部位……”“这个部位我们叫‘上方’,肉质最细嫩,肥瘦最均匀,是整条火腿的精华所在。”
秦椒一边运刀,一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。那可是应该铺陈在瓷碟中,佐以蜜瓜美酒享用的部位。主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦,飞快剁为丁状,还没心疼完这条白标,就见刀光雪亮,竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。同样也是取其精华部位,剔瘦留肥。任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。秦椒倒是有理有据:“没办法,谁让卡尔曼先生需要控制盐分?火腿都是倒挂着风干的,油脂从上往下流,所以滴油部位盐分最重,等会儿再加上干贝,妥妥的超标。上方含盐最少,瘦肉太多没关系,多费点儿功夫改刀就是。”
主厨表情变幻再三,终究没忍住:“火腿的价格可是干贝的百倍不止,为了调整盐量,为什么不放弃后者?”
秦椒很惊奇:“食材哪有高低贵贱?烹饪不就是对食材恰当的选择和搭配吗?在我的汤里,干贝很重要,所有的汤料都一样重要。”
她一边指挥傅亚瑟用温水漂洗干贝,一边解释取用干贝不是为了增咸,而是提鲜。火腿提的是咸鲜,干贝提的是鲜甜,还怂恿主厨空口尝试,细细品尝两者的区别。傅亚瑟从旁辅助,报出一连串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明贝类的鲜味素与猪肉有所异同。主厨也不知是被秦椒说服的,还是被傅亚瑟的词汇量说晕的,总之等他回过神来,已经成为秦椒的另一个助手,正在按照她的吩咐剔取鸡架。秦椒也觉得怪不好意思的,便表示自己这道菜看似麻烦,其实只需要占据一口灶眼,绝不会打扰谷仓的正常营业。毕竟再过一个小时就是晚餐时间。主厨耸耸肩,让她安心,整间厨房尽情使用:“卡尔曼先生是我们老板的老朋友,他今天包了场……”说到这里,他顿住了,似乎有些尴尬地将目光投向厨房一角,随即转换话题,问秦椒为什么觉得卡尔曼先生需要控制盐分。秦椒忙着备料,并没有注意那一丝不自然的停顿,听见他问,便朝傅亚瑟的方向偏偏头:“他告诉我的。他是医生,所以我相信他。”
傅亚瑟洗完干贝便无所事事,正顺着主厨刚才的目光,凝视厨房角落,并没有注意他们的对话。秦椒也并没有想过真拿他当助手使唤,便任由他去发呆。在主厨的协助下,将母鸡和鸭子对半宰开,仔鸡剔架后又取去皮的净瘦鸡胸脯两条,以及排骨、里脊、火腿一一备好,再放入沸水中焯,务求把这些食材自带的血腥和杂质祛除干净。“慢着,焯过鸡的水不能继续用。”
她及时拦住热心帮忙的主厨,换水净锅后再放入鸭子。此后每一样汤料,都是这样焯后换水,捞出来的汤料还要再度用清水漂洗干净。主厨莫名所以,傅亚瑟也忍不住问,有必要这样分别处理吗?难道这些食材最后不是也要在同一口锅里一起熬汤?秦椒笑笑,瞟了竖起耳朵的主厨一眼,只说这就是中国烹饪的细致。干贝还要更细致一些,需要手动剔除老筋。不似寻常做菜时以温水泡发,而是用纯净水加少许低度酒,与葱姜隔水蒸至微微发软。主厨感叹连连,说还是法式清汤简单,只要整鸡或鸡架搭配等重的蔬菜就好,也不需要这样各种提前处理。又问秦椒需要什么香草,如果需要新鲜的草叶,可以在厨房后面的香草花园摘取。秦椒摇摇头,想起之前卡尔曼说开水白菜是和法式清汤差不多的东西,实是无知又傲慢。“我们可不用那些香草,有葱和姜就够了。”
她要了这里后厨最大容量的汤锅,一次性加入三十公斤清水,将备好的汤料全部倒入。葱切长段,生姜用刀背拍散一并丢入锅中。“好了,开始煮开水!”
准备汤料就已不知不觉过去了一个钟头,煮开水又煮了四个小时。当然,这期间他们谁都没闲着。秦椒忙着将鸡胸肉和猪里脊剔得一丝肥肉油花儿都不见,再细细剁碎成茸,调成不干不稀的粥状待用,还要时刻盯着汤锅。盯着干嘛?煮一个小时后要将葱段捞起防酸,再煮半个小时将浮于汤面的火腿黄油撇去,再煮半个小时将漂起的鸡鸭碎渣捞出……一边忙,一边还不忘给外国友人普及开水白菜和川菜典故。之前剔下来的火腿也不能浪费,边吃边聊才最开心。四个小时过去,谷仓主厨已经决心将清代御厨黄敬临奉为偶像,甚至还喜滋滋找到了自己和偶像的共同点。开水白菜的发明人黄敬临可不是一般的厨师,他出身名门,中过秀才,喜诗文工书法,以四品顶戴为御厨。曾经写过一联自嘲道:可怜我六十年读书,还是当厨子;能做得廿二省味道,也要些工夫。谷仓主厨如逢知己,兴冲冲告诉秦椒自己有伦敦大学的语言学硕士学位,完全是出于对美食的热爱才投身后厨。秦椒觉得这大叔应该不是吹牛,毕竟这几个钟头聊天下来,他已经能跟着秦椒用四川话讲起顺口溜:“三天不吃回锅肉,走路脚杆要打抖。”
“鸡要吃得叫,鱼要吃得跳。”
“巴适得板,安逸得惨!”
……两人正聊得热火朝天,忽听一声重重的咳嗽:“看来你们倒是非常愉快!”
卡尔曼将“愉快”一词咬得很重,显然他是一点儿都不愉快。“不必在意我,我只是想看看这次的汤会不会再出任何意外。”
他走到汤锅前,伸手就要去揭盖子。“呸呸呸,乌鸦嘴!”
秦椒毫不犹豫将他的手打落,眼珠一转,口气严肃起来,“卡尔曼先生,如果这锅汤变坏,完全是你的错。”
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