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一觉睡醒,又是全新的一天。没有人责怪她的错误,已经走马上任的店长赵杰森只是强制性给她放了三天假。当然,她最好的度假胜地就在后厨。第一个度假项目,就是在熊猫饭店后厨复盘锅巴肉片,将何爵士挑出的毛病修正。为此她要先吊一锅高汤。“厨师的汤,戏子的腔”。无论中餐西餐,高汤都是专业厨房的必备品。法文中高汤甚至直接被称为“fondsdecusine”,烹饪的基础。川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤,都说川菜“麻辣鲜香”,这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前,要给菜肴增鲜,以汤代水是最好的方式。哪怕街头吃一碗十块钱的面,牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底,肥肠面是猪骨汤底,老成都最爱的海味面就更了不得,要用鱿鱼、墨鱼、金钩、猪肉、鱼干、耗干、玉兰片、香菇等十几二十种材料熬高汤,硬生生用干货模拟出海鲜的效果。炒菜兑滋汁,吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤,只需要凑齐材料,滚煮几个钟头,在后厨通常交给帮厨负责。艾瑞克就是这个跃跃欲试的帮厨:“交给我!”
冷柜里那三百斤猪半身总算派上了用场。艾瑞克在老亨利的指点下砍下筒骨,又剔了些肋排和软骨在流水下冲洗干净。筒骨要一劈两半,排骨要剔肉剁碎。艾瑞克这边才搞定,扭头发现秦椒已经剔干净三副鸡骨架。“这就是我和主厨的差距?”
男孩看看自己张开的双手,又看向秦椒,“Chilli快告诉我,我要怎样才能赶上你的手速!”
“一个字,练!”
秦椒笑笑,也看向自己的手,“我在满汉楼时做过一年的水案,每天不是洗肉就是剔骨,手指一直红得像胡萝卜。”
艾瑞克吐吐舌头,又认真问:“用猪骨吊汤我明白,猪骨汤和猪肉是原配,为什么还需要鸡?”
“无鸡不香。”
秦椒说罢,又让他再割取一斤碎肉和猪皮,“猪皮也是一定要的,这叫无皮不稠。”
“还有无鸭不鲜,无肚不白。”
老亨利笑眯眯将中餐吊汤基本法补充完整,“当然,吊毛汤用不上这两样。”
直到这一锅汤料在冷水中滚开,艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。汤滚后,汤面上满是灰白色的浮沫,艾瑞克很细致地一一撇净,朝锅中依次加入葱姜料酒。“等等!”
秦椒及时抓住料酒瓶,“别用料酒,用这个。”
“Vodka?”
艾瑞克吓了一跳,再一看标签上的酒精度数就更加迟疑,“你确定要用烈酒?”
不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命,是狄俄倪索斯的信仰之国,但他们的能喝在量不在度数,所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的,搁在国内就是弟弟,在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。秦椒很确定:“猪皮带脂肪,用烈酒更容易去味。”
“容我提醒一句。”
趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声,“酒精浓度过高,乙醇会破坏肉类的蛋白结构,造成营养流失。”
这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴,忽记起他们达成的最新协议,嘴唇抿了抿,拿出对老板应有的耐心:“就算流失,也是流失在汤水里,这就叫跑得了和尚跑不了庙。”
傅亚瑟果然也记得协议,耸耸肩不再坚持:“你是主厨。”
看着他们就这样结束话题,艾瑞克惊讶地长大了嘴巴,手一抖,半瓶伏特加都倒进了锅里。“不要紧。”
秦椒安慰他,“受热后就没有酒味了。”
“不错,酒精的挥发温度是摄氏70度。”
傅亚瑟补充道。“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋,为了能闭上嘴巴,他赶紧专心致志地盯着汤水。秦椒转动旋钮,将炉火调到最适合的位置:“就这样保持汤面一直翻滚小泡,中途可以加点儿水。火小了香味不浓,火大了汤会过白变成奶汤。”
“明白!”
接下来的三个小时,艾瑞克守着汤锅,老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去,讨论设计师给出的改造方案。秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法,一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。说自己,也说对手,说H记餐厅的财大气粗,也说许家兄妹的友好亲切,还有那些令她印象深刻的菜品。昨晚比赛结束之后,她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨,窗外有明亮的阳光洒落,窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽,几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响,听得人心踏实又温暖。不知道为什么,她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。车外仍有雨声,车内的灯不知何时熄灭了,黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座,映出一个沉静的侧影。酒黄色的光晕一闪即逝,明亮的错觉却留在视网膜上,久久不散。那一瞬间,她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。三个小时后,毛汤吊成。秦椒以小碟试味后,眉毛就拧了起来:“不够鲜。”
“因为没用鸭子?”
艾瑞克立刻背出口诀。“猪骨汤本身味道就很浓,不需要鸭子提鲜。”
秦椒看向老亨利,又看看赵杰森,试图从两位老行尊这里得到答案。没想到,回答她的却是傅亚瑟。“很简单,因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”“抱歉老板,能说中文吗?”
秦椒举手打断。不过就算换成中文重复就一遍,她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲,没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。“简单来说,鲜味的主要来源是蛋白质,而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”
他还拿起伏特加和料酒,一一读出成分给他们做对比。“看来料酒不仅酒精含量低,酯类含量也相当高,还富含氨基酸,这当然有助于提鲜。”
傅亚瑟放下酒瓶,勾了勾唇角,“必须承认,发明这种料酒的中国人相当聪明。”
秦椒可笑不出来:“但是英国猪肉味道太重,瘦肉用料酒去味还行,这些吊汤材料可是料酒压不住的。”
能去掉骚味的白酒,又会把鲜味一同去掉。这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。“难道不能用其他材料吊高汤?”
会提出这种问题的,当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。
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