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白花花的米饭,红鲜鲜的豆腐,一浇一盖,香气四溢。艾瑞克捧起餐盒猛划一口,当即惨叫出声,撮着嘴大口喘气:“烫烫烫!”
“心急吃不了热豆腐!”
秦椒忍笑递上一瓶水,“麻辣鲜烫,这是麻婆豆腐的最低要求。”
麻,就是豆腐起锅时她洒的那层花椒末。虽然不是正宗汉源花椒,却也是她在伦敦能找到的最好的中国花椒,不似劣质花椒麻得咔喉,麻得发苦。因为是陈年花椒,香气散了,她还特地事先焙烤了几分钟,用热气逼出香气,又混了些花生一起碾碎。辣,就是这道菜的基调豆瓣辣。从中国超市角落里翻出来的郫县豆瓣,剁细炼熟,入锅后再加勺熟油海椒。这熟油海椒也是她对比数种辣椒后,挑出二荆条、朝天椒、石柱红相似的三种辣椒,先炒至香酥微晃,再打磨成粗粒,配上花椒、山奈、香叶、八角、小茴香和白芝麻,用热油泼制。辣里飘香,香中生辣,同豆瓣的酱香糊辣味相互激发,既刺激又连绵,恰似把钩子勾住舌头,吃一口,想两口。鲜,是食材新鲜带来的色味俱鲜。出锅时豆腐红白相宜,青蒜叶鲜绿喜人,看一眼就能催动食欲。若是豆腐陈了,蒜叶蔫了,又或是有些不良店家用重炼过的“老油”、“地沟油”,滋味就完全不同。烫,首先取决于厨师手艺,火候把握够好,速炒速决,其次要传菜得麻利,起锅即上桌。说到这里,傅亚瑟突然打断她:“抱歉,或许中国人的习惯是趁热吃,但现代医学已有充分的病例证明,食物温度太高,会导致食道和肠胃的健康风险。”
秦椒笑笑,说自己知道:“其实这是饮食习惯不同。在西方,你们习惯了上一道,吃一道,撤一道。中餐虽然也是一道道上菜,但传统上大家更喜欢凑齐一桌再动筷子,显得丰富又圆满。如果在正式场合,更是一种礼数。等待时,菜肴自然会慢慢变冷。”
她指指米饭上的麻婆豆腐:“有些菜,热气腾腾上桌,其实是让人的眼睛和鼻子先品尝。眼睛和鼻子尝了鲜,人的胃口自然被调动起来。”
“很有趣,也很合理。”
傅亚瑟挑起一块豆腐,谨慎地放在眼前端详,“不过我想,如果真的冷却,这道菜一定会显得过于油腻。”
“就是麻婆豆腐‘烫’的另一个含义。”
秦椒示意他可以把豆腐放进嘴里了,“喏,是不是还热乎着?红油包裹住豆腐,可以保温,让豆腐冷却得不那么快,菜香经久不散。就算是冬天,也能让人吃得暖和冒汗。”
艾瑞克已经大口吃得额上冒汗,连呼“HOT”,也不知是在说辣,还是烫。“原来伦敦的MapoTofu,连底线都没达标。”
他抬手抹了把汗,恋恋不舍地将最后几口饭用豆腐和酱汁拌匀,“如果这是最低要求,那么麻婆豆腐的真正标准又是什么样?”
“麻辣鲜烫香酥捆。”
香,容易理解,是指菜品出锅后,无论是豆腐的豆腥气,还是佐料的各种生呛气味,经过烹饪后要么祛除,要么融合,总之只能有勾人食欲的香气。酥,是指豆腐的配角牛肉臊子炒得到位,一粒粒地散在豆腐里,酥脆的口感同豆腐的柔软嫩滑对比鲜明,一同入口给人丰富的层次感。至于“捆”,这就是个四川人才懂的字。秦椒解释了半天,才让两个“香蕉人”明白“捆”就是完整。一份正宗的麻婆豆腐,豆腐从下锅到出锅,都应该是一块块完整的。正宗的麻婆豆腐是用南豆腐。南豆腐太娇嫩,翻炒时一个不慎就会铲碎,所以有些餐馆就偷奸耍滑,用韧性强的北豆腐来做麻婆豆腐。北豆腐口感粗糙,卤水味重,炒出来根本就不是那回事。麻烦的是,无论南豆腐和北豆腐在伦敦都很难买到,所以秦椒现在用的是新时代的内酯豆腐。内酯豆腐比南豆腐更娇嫩。她已经很注意了,一些豆腐的边角仍有破碎。“所以还得多练。”
“不愧是主厨小姐!”
艾瑞克学着赵杰森的腔调,朝秦椒比了个大拇指,忽而又沮丧起来,“手艺再好,做得再好吃有什么用?一个客人都没有!”
“客人有一个。”
傅亚瑟在桌上放下两张纸币,“很可口的饭菜,很动听的故事。”
“那我就是第二个客人!”
艾瑞克也赶紧掏口袋。秦椒哭笑不得,拿起傅亚瑟放下的纸币,发现居然是两张五十英镑。“就算暂时没有客人,你们也不用这样……”“烦请再做十份麻婆豆腐盖饭。”
傅亚瑟截住她的话,又抬腕看了看时间,“稍后还要请艾瑞克帮个忙。”
秦椒动作麻利,十份很快就完成了。盖上最后一个餐盒时,她忍不住小声嘀咕:“真的不用这样做慈善事业,对我有点信心好吗?”
“对熊猫饭店的主厨,我当然很有信心。”
傅亚瑟示意艾瑞克帮忙搬运餐盒,“我的确要做慈善,但对象并非是你。”
作为伦敦第二大的市民公园,摄政公园内每天都有许多活动。离“苹果酒美食节”场地不远的喷泉处,有一个青年艺术家的募捐活动,几个年轻人表演行为艺术,为白血病儿童募捐。傅亚瑟领着艾瑞克朝喷泉走去。像是为了抄近路,他们从“苹果酒美食节”的内环穿过。一股既不属于奶酪,也不属于胡椒或其他英国人熟悉的香辛味从他们所拎的餐盒中飘出。花五英镑买门票来参加美食节的,当然都是吃货。这股香味立刻俘获了他们的嗅觉,引发了他们的好奇:“这味道真浓烈。奇怪,不是这里卖的任何一样食物,所以他们是从哪里弄到的,又要去哪里享用?”
好奇的目光追随他们的背影,很快就发现了真相。“MapoTofu?我从没有吃过这样的MapoTofu!”
受赠免费午餐的青年艺术家很是开心,并不介意尝试这种新奇食物,反倒跃跃欲试。“天啊,我吃了一座火山!”
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