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奄幸运的是,痛归痛,至少不麻痹,也不抽风。秦椒低着头,在灯光照不见的阴影里咬住唇瓣,将一条条青笋丝编结定型。翠绿的如意结盛于金漆菜格,最廉价的蔬菜瞬间金碧辉煌。“如意结,这是中国结的一种,象征吉祥如意。”
她说着,先取白酱油定味,再加芝麻油提香,最后洒入少许白糖和味提鲜,搅匀成汁,浇淋在青笋上。“如意青笋,川菜凉菜味型中的白油味,咸鲜清爽。”
不等观众赞叹,她已洗手取过萝卜开切。萝卜要片得菲薄如纸,对光可透。萝卜很容易氧化、失水,为了确保新鲜,她没有让艾瑞克提前帮忙备料,此刻对右手就是艰巨考验。一碟萝卜片切完,秦椒才偷偷吁了口气,松开了一直紧咬的下唇内侧软肉。然而考验还没有结束,萝卜切薄片后腌在糖醋水中,还有胡萝卜需要切丝。这丝要细如花蕊,根根不粘。待胡萝卜丝切好了,萝卜片也浸得差不多了,一片片卷起胡萝卜丝,又要斜切成均匀的马耳朵形。马耳朵一点儿不难切,刚进后厨的学徒就会练这个。难的是每一处的斜切断面要干净,卷着的胡萝卜丝要断得利落。这样摆盘才足够漂亮,入口也才足够爽利。“珊瑚雪卷,川菜凉菜味型中的糖醋味,酸甜开胃。”
好在接下来的姜汁菠菜不必动刀,鱼香豌豆更是提前备好的半成品。也幸亏艾瑞克白天帮忙,如果现在让她用刀将豌豆一颗颗砍出浅裂,以防油酥豌豆时炸花,恐怕舌头都得咬断了。白油、糖醋、姜汁、鱼香四道素菜之后,就是四道荤菜。食材也是提前备好的,只需要秦椒现场调味装盘。红油兔丁,咸中带甜,辣中透鲜,辣得柔和又缠绵。蒜泥白肉,蒜香浓郁,咸鲜回甜,一出场就压过了旁边的咖喱气息。芥末肚丝,看着清淡,气味爽利,绝对夏日解腻的利器。雪白的肚丝码得过于精致,又有垫底绿叶陪衬,以至于网上往下都有不少人质疑:“这怎么可能是猪身上的东西?”
陈皮牛肉,色泽红亮,看着酥脆,肉质软烂,麻辣中透着陈皮特有的芳香。考虑到英国人的舌头,更考虑到这次是同阿萨玛合作,直播观众里一定有许多重口味的咖喱爱好者,秦椒故意反其道行之,避开了川菜中最常见的麻辣、椒麻、酸辣、麻酱等浓郁味型。已经装入攒盒的八道凉菜,无论造型、颜色还是风味、香气,都是精致清爽,凛冽中透着温柔。刺激,又不那么刺激。如果大拌菜带来的是热烈狂野,让人想到汗水、热风、赤脚奔跑、五颜六色的印度街头、灰尘微粒在阳光里旋转。秦椒的攒盒展现的就是一个静谧的夏夜,晚风徐徐拂去燥意,月光如水流淌在花瓣上,一瓣瓣花开的声音清晰可闻。八个色彩纷呈的小菜格,不就是八片舒展的花瓣?中间最大的菜格依然空着,所有人都在等待第九道凉菜。秦椒略略活动了下右手,拎出了一只鸡。是的,一只全头全爪,预先褪毛放血以葱姜水煮到恰恰断生,又用凉水浸过,皮紧肉滑色泽黄润油亮的小公鸡。一刀劈下去,骨髓尚带血红,衬得鸡肉雪白饱满,已是相当诱人。只见秦椒手起刀落,飞快地将这只鸡分解,除去头爪翅膀,一律斩成约莫四厘米长,一点五厘米宽的斜方小块。他们甚至来不及鼓掌叫好,这些鸡块就已经在菜格中重组起来。葱白镂丝铺底,一只金黄的小公鸡又完整地卧于其上,仿佛刚才的一切都是集体幻觉。“传统川菜有二十四种主要味型,其中有一种味型是川菜首创的,也是全世界独一无二的的味道——怪味。”
秦椒一张嘴,才意识到嘴里隐约有铁锈味,竟是自己咬出血来了。好在最难的部分已经结束,她这牙关可没白咬。她一边介绍,一边依次取佐料调灵魂料汁,动作潇洒自如,足以让人不去注意那只背在身后的右手。即使注意到,也只会认为这是东方式优雅。“为什么叫怪味呢?因为其他调味,都讲究个主角配角,谁轻谁重。这怪味,怪就怪在它一道菜能同时吃出七种味道,这七种味道势均力敌都是主角,互不相让又不分上下,但同时它们又组成了一种全新的味道。”
秦椒说着,调味盆中已加入了酱油、糖、醋、芝麻油、辣椒油、花椒面、芝麻酱,以及她自己熬制的川式红酱油。又取出个瓶子,晃了晃里面淡黄色的液体,朝菜格里的小公鸡努努嘴:“我们中国有一句话,叫原汤化原食。为这只鸡调味,当然也离不开煮它时用的水,哦不,现在应该是很清淡的鸡汤才对。”
一小瓶鸡汤加入,与各种调料搅拌成浓稠的汤汁,就这样倾斜在小公鸡上。最后再浇上一大勺红油,撒上花生碎和白芝麻,以及少许葱花点缀。金黄,雪白、艳红、翠绿,这几种颜色的碰撞就堪称活色生香。再加上四周八个小菜格里的八道凉菜环绕,色彩之缤纷不压于一桌华美的筵席。“这就是怪味凉菜的代表,口水鸡。这个名字的意思是,太美味了,让人忍不住会流口水。”
厅堂里响起一片笑声。立刻就有坐不住的客人举手请示,想要上前拍照、细看。阿萨玛更是兴致勃勃,想要第一个品尝“怪味”。秦椒笑着摇摇头,让她从“如意青笋”开始以顺时针方向品尝,把口水鸡留到最后:“给这只鸡一点儿时间,它就会给你惊喜。”
阿萨玛循言照做,一格格品鉴过去,不时夸赞,终于到了口水鸡。“太奇怪了!我觉得它们在我的舌头上打架,但我太爱这种感觉了!”
她尝试着对镜头描述自己的感受L:“刚开始是酸辣的刺激,接着我的口腔被麻占据,甚至开始微微颤栗。不,我不觉得难受,因为同时慢慢有甜味渗出,还有咸味和芝麻的香……都是一样的浓郁,就像印度传说中的七大仙人。”
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