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第14章 学做菜（第1页）

宫暮雨站在厨房看着眼前的国际大厨道:＂我们开始吧！＂

大厨点了点头道:＂好的，小姐，那我给你介绍一下基本的做菜步骤！＂

宫暮雨道:＂好，您请讲！＂

于是大厨开口道:＂首先是菜：煮2-5分钟左右，先油后菜，在?菜干净情况下?部分是可以?吃的，?多?需煮太久?感不好，按个??味加喜欢的佐料即可。

第二是肉：5-2o分钟左右，姜去腥，蒜?味。?类细菌多需彻底煮熟才可，新?来说宁可煮烂也不要不熟，不同?类不同做法。

第三是汤：放?加材料，??慢炖15-4o分钟后放相应调味料。?多?少清甜，?多?少用?开水，切?的话只要记住?句话：横切??，竖切猪，斜切鸡。猪?的?质?较嫩，?中筋少，顺着切就可以了。??质?即纤维组织，筋多即结缔组织多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌?的纹路切?称为顶?切，才能把筋切断，以便于烹制适?菜肴。

菜要热锅凉油：很多?是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为?，这样炒出的菜是好吃！

但你不知道这样的油对?体危害很?。植物油??含有的反式脂肪很少。但是，油温过?会产?反式脂肪。

还有就是菜怎么清洗：蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以?定要在??反复清洗，即使?浸泡法，过?分钟后最好也要换?次?。所以这?以我的经验可以?淘??，?淘??洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前?多?有机磷农药杀?，这些农药?遇酸性物质就会失去毒性。

接下来是菜什么时候加盐：?般现在营养学家都提倡?家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，?如做烤，炸类?物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放?盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作?。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维?素损失，菜的?泽也不好。

还有些菜需要焯?：一是焯?可以使蔬菜颜?更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯?会变得更加的绿。苦?、萝?等焯?后可减轻苦味。二是焯蔬菜时候，?般?沸?。在?中加点盐和油，可以让蔬菜?泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

如果是腌制?方法，要是是为了让?嫩?些，就??淀粉。?于去腥是?料酒，姜。?于?味?然就是盐了。为了上?可以放少量的糖和酱油，或者?抽。腌制的时候?般?淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况?定。?粉?般要后放。

炒蔬菜的时候记得要??：这样时间快，蔬菜?的维?素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分?都不能耐?温，尤其是芦笋、卷?菜、芹菜、甜菜和??菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

还有蒸饭煮饭都是淘?后放冷?再烧开，这已是司空?惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将?烧开，?开?来煮饭。主要开?煮饭可以缩短蒸煮时间，保护?中的维?素。其次?烧开可使其中的氯?挥发，避免破坏维?素B1。同时开?烧饭还不容易粘锅，产?的锅巴也少。

最后菜是最能保持?物营养的办法：做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，最健康的做菜?式是蒸，因为它能最?程度上保留?物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量?，所以可以根据?材的不同特性尝试多做蒸菜。

还有就是怎么剥怎么切：做菜少不了葱姜蒜，但是很多?觉得剥?蒜切?蒜很?烦，其实?旦掌握了?法是能节省很多时间的。干?蒜买来其实只要在开???烫就可以很利索的剥去?蒜的外?，然后把??背压扁?蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了＂

宫暮雨听完后瞬间感觉头都大了，这比上学还累呀！

国际大厨仿佛看穿了宫暮雨的心思道:＂小姐，我给你讲的这些都是最基础的！＂

宫暮雨点了点头道:＂好，我知道了！＂

大厨道:＂那我们现在从煮菜开始吧！＂

宫暮雨深吸一口气道:＂好！＂

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