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徐长清吩咐了一声,开始上菜。
今天除了常见的家常菜品之外,徐长清还特意安排上了一道阳江菜:豆豉闷弹涂鱼。
弹涂鱼肉质鲜美细嫩,营养丰富,吃法也不少。
用黄酒炖弹涂,滋身强体最好不过。
海边的孩子若患盗汗或夜尿,渔民多半会用黄酒炖弹涂来调理。乡间有句俗话,称“一条弹涂救一条命”,可能是对它功用的一点点放大,但弹涂鱼是理想的药膳却是不假的。
常食弹涂鱼可辅助治疗传染性肝炎、痔疮、癣等症,食疗治耳炎、耳背、耳鸣等疾病。对湿热、水肿、泄泻也有一定疗效。
弹涂鱼少含脂肪和胆固醇,有保护血管的作用,对老年人尤为适宜。同样,冬令时的弹涂鱼最肥壮,就有了“冬天弹涂赛河鳗”的说法。
弹涂鱼被烹成各种美味佳肴,在浙江、福建、台湾都被视为寿菜之极。
据说当年金兵南犯,赵构皇帝一路南逃到浙、闽交界的一个海岛,来到一个渔民家想讨口饭吃,主人用刚捕来的弹涂鱼煮豆腐伺候。
入锅后水温渐高,受热的弹涂鱼尽往冷豆腐里钻,赵构吃后觉得很开心。
问:“此乃何物?”
主人看着白嫩的豆腐和乌黑的弹涂鱼,随口说是“回陛下,此乃霸王别姬。”
赵构一听,愣怔一下,说:“甚为不妥,还是叫‘乌龙钻白玉’吧!”
各地酒楼还有另一种做法,就是不用豆腐,清洗干净后直接把弹涂鱼放蒸笼内,倒入拌着葱油、盐等调料的蛋浆,加热时,鱼头都冒出在凝固的蛋浆上,成为一道好看的盘中风景。或者干脆就裹以粉浆,下油锅炸透,装盘,撒上椒盐,也是别一番风味。
最好吃又能久放的,当然还要算温州和台州乡间制作的弹涂鱼干。
弹涂鱼干色黑,制作时,将鲜弹涂鱼串在小竹棒上,放在稻草火上烤,乡间词汇称为“燂(ta(á)n)”,直燂至发黑,滋滋地冒油,取下放在木板上,上面再放一片木板,用砖一压,逼出水分,晒干收拾好就是。
鱼身色黑亮,如火篾灯烬一般,其香味却非同一般,烧点心放几根进去,则汤汁鲜美,那个清香也为别种鱼干所不比。
乡间制作的弹涂干,在早年间福建各地的鱼鲜店铺都有的卖。
细心的店主用心精致,把弹涂干装进广口玻璃瓶,摆上柜台,尊如荔枝桂圆。
最常见的则是成捆装在竹篓,任人选买。
最早楚门西门菜场的鱼鲜店,弹涂干篓边插着“柴爿pa(á)n字”标价的竹签,很有点茶马古道的韵味。
弹涂干还具备了民俗礼仪的蕴涵。
早先时乡间妇女大多居家做产,娘家人送月子礼,弹涂鱼干是必须有的,许是因为经过熏燂的弹涂,去除了腥臊,有利于身体的恢复和养身。
弹涂鱼干加姜油鸡蛋加金针菜煮索面,绝对好吃!走亲访友带上弹涂干作伴手礼,也是不失风雅的事。
其实弹涂干还是一个百搭海鲜干货。用弹涂干烧冬瓜汤,是福建这里寻常人家夏季下饭的绝配。
有人拿它和鳗鲞、明铺干、虾干、香菇一起炒成浇料,煮面条、炒年糕,水煮干炒,都是一绝。
也有人把五花肉切片,加上虾子酱,点上黄酒,撒下白糖,铺上弹涂干,蒸熟后用来下酒。
还有人则是用弹涂干加鲜海蛎子肉配草子炒年糕,简直妙不可言,有兴趣的可以试试!
而明代屠本畯《闽中海错疏》称:“弹涂……夜则骈首朝北”;明弘治《温州府志》、冯时可《雨航杂录》,也有“旦发视之,皆骈首拱北。盖亦朝斗之意。”的记载。
弹涂鱼的这种本能,难解。
清乾隆间聂璜《清宫海错图》的记述,作为补证:
跳鱼,生闽浙海涂。性善跳,故曰跳鱼,亦曰弹涂。怒目如蛙,侈口如鳢,背翅如旗,腹翅如棹,褐色而翠斑。潮退则穴处海涂。捕者识其性,多截竹管,布插涂上,类如其穴,潮退以长竿击逐,尽入筒中。苟竹罄南山,则鱼嗟竭泽矣。浙中惟台州炙干者味佳,闽中四季广市味鲜,鬻而无炙干,炙干者味薄。张汉逸曰:一种瘦小者名海狗,无肉,人不捕;一种肥大而色白者,名曰夹颊,味薄不美。
夹起一条鱼放入口中。
“嗯,别说,这小东西模样泥了吧唧的,还真挺好吃。”
“真是,鲜嫩细腻,无鳞刺儿少肉还多。”
“那是,这东西还补呢,号称海上人参。”
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