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治菜色香味为先烹调作料是关键
随园食单须知单(二)
作料须知原文:厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次
评定菜肴好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。一道菜上来首先是颜色和香气,也就是讲菜上来眼睛先吃,鼻子嗅到味,这才能尝到嘴里,头二关不好可能就不吃了,然后才是形状和盛浆器皿。还要考虑到营养卫生,这些都很重要,但最重要的是味道,因为菜做出来是吃的,当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。做一道好菜大凡有三要素,火候、调味、用芡这三项缺一不可,调味至关重要,调味要用作料。打个比方这作料就好比妇人,穿戴的衣服和首饰,一个女人虽然漂亮,善于修饰打扮自己,但穿着破衣蓝衫,就是西施那样的美女也会减色不少。俗话人凭衣裳,马凭鞍。人是孤桩,全凭衣裳,就说得这个理。烹饪也如此,酱用什么酱,油用什么油,醋用什么醋都有讲究,何况这些原料先不说真假,就是真货品种性质都不同,正如袁枚所说酱用伏酱,先尝甘否。油用香油,须审生熟酒用酒娘,应去糟粕,醋用米醋,须求清冽,而且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之差,醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错,您看这讲究吧,
俗话讲开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,光调料就占四项,您看重要吧,在日常进货渠道中以调料最为复杂,就拿香油来说,芝麻炒的火候不一样,出的油也不一样,打古时香油就有造假,买香油问你要几成油,也就是几成真香油,掺上几成其它的如棉仔、豆油之类色泽相同。这些油比重大,香油上浮,让你闻时先闻盖上的真香油,然后用油提把油从油蒌打出来,这样的油回家一使就知道了,另外还有二茬油什么的。现在高科技了造假就更容易了,更可气的是有一种香油精,一兑色味以假乱真,价钱便宜,您想芝麻都10元钱一斤了,一斤芝麻才能出几两油,这种油才每斤13元钱。这对得上账吗?小心别让便宜咬住。在如水煮鱼回收油一直持有争议,有说口水油,有说老油味道好,但其中有一个最重要关键是成本问题,如果真用纯清油来做,一锅鱼须最少用3至4斤油,每斤油进价多少钱,还要加入香料去熬制,在加上利润,您算算多钱一锅才能吃到,说到油不光是导热体,也是调味,炒一盘菜或冷拌菜加点香油,橄榄油提味很香,在行业内高手多自制许多料子油调味,如花椒油、泡椒油、鸡油、大油、大料油、葱油、蒜油、五香油、葱姜油、辣椒油、菌油等等,每种油熬制都有比例和制法,不是随手一抓就行,如花椒油炸制要二两猪油一两香油,下炒勺,在旺火上烧热后,放入半两花椒,半两葱花,半两姜丁(一分见方的大丁)待葱花炸到金黄色,把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油,这花椒绝不能炸黑糊,这才香不发苦。葱油虽叫葱油,绝非只放葱炸糊即可,要用油10斤、香菜根15斤、葱4斤、蒜8两、姜15斤,把姜蒜葱拍碎,先用小火把姜炸香,没水分焦黄时,在放蒜和葱用小火慢炸,火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜,再待炸香后捞出,此葱油姜葱不可炸糊,是制葱烧海参,葱烧蹄筋类必备之物,和此油相似的还有糊葱油和五香油制法相同,只是糊葱油炸至微糊火大一些,五香油则加入花椒大料等五香料,这些油各有用法,但主要用于烧扒菜和自己的使用习惯,北方厨师多用,还有一种菌油是选用鸡棕菌,松茸菌用清油、香油小火炸至鸡棕干香连油一起用,无论是炒素菜,拌凉菜放上一点都香得很。
就说酱吧,酱用伏酱有清浓之分,酱在中国古代烹饪中占居重要地位,那酱是什么年代产生的呢?明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造历史做了回顾:有巢氏教民食果,燧人氏始钻术取火,作醴酪,神农氏始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱。)禹作鲞干,吴寿梦作酢(腌鱼、糟鱼)。神农诸侯夙沙氏煮盐,嫘姐作〔酉意〕(梅浆,梅与盐一起,是当时重要的调味品。嫘女,又称嫘姐,传说乃黄帝元妃),神农作油,殷果作醯(醯:醋,),周公作酱。张岱把周公尊为酱之始祖,虽云周公做酱,但实际上酱的生成要比周朝远得多,最早酱叫醢,成汤作醢一事在呂氏春秋本味篇也有记载,而酱之名确起于周,山东有地区把酱就叫周公酱,可为什么周公被尊为开山鼻祖呢?周公,姓姬名旦,是周文王第四子,武王的弟弟,我国西周著名的政治家,思想家,曾两次辅佐周武王东伐纣王,并制作礼乐,天下大治。因其采邑在周,爵为上公,故称周公。在周文王时,他就很孝顺,仁爱,辅佐武王伐纣,封于鲁。周公没有到封国去而是留在王朝,辅佐武王,为周安定社会,建立制度。武王崩,又佐成王摄政。现在一提周公只知道会解梦萛命其实不然,周公精通周易用八卦推测占卜自然不在话下,但周公的最大功绩是制定礼仪,就拿结婚来说,从男女说亲到嫁娶成婚,共分纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎、敦伦七个环节,每个环节都有具体细致的规定,合称&ldo;婚义七礼&rdo;、士民经七礼后方可成婚合巹,所以接婚也叫成周公之礼,周公设立了国家制度,没规矩不成方园,现在的闾、邻、里、族、州、县、乡的编制都是那时传下来的,北京故宫也是按周礼左祖右社前朝后庭的祖制而建,那周公又怎么和酱连系到一起,成为做酱的祖师爷了呢?实际上周公不会去亲自做酱,而是把制酱归纳了,&ldo;酱率百味&rdo;印证了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。成为诸多调味品的总称。我们现在所称之酱,可追溯是两汉时期产生的。,要说古传周公做酱,太公封神首开酱字先河,应为&ldo;酱神&rdo;,可后世酱园即没有供周公也没供姜子牙,供得却是东汉文学家蔡邕,蔡邕是大才女蔡文姬的父亲,字伯喈,河南陈留圉人,东汉文学家、书法家,善识琴知声律,曾有焦尾瑶琴传世,汉献帝时曾拜左中郎将,故后人也称他&ldo;蔡中郎&rdo;。蔡中郎固然博学多才,但查诸史传,不见其善于腌菜啊,本人与酱园业也毫无瓜葛,但蔡&rdo;与&ldo;菜&rdo;同音,&ldo;蔡邕&rdo;与&ldo;菜佣&rdo;又是同音,因而蔡邕也就成了酱之祖师神,想来也是跟谐音有关。此讲未必确实,原本灰色幽默,聊备一说,然百工技艺,各祠一神为祖,蔡邕被酱园业奉为了祖师名号,自唐代至今己有千年或许还是有其它人所不知的原因,奉蔡邕为酱神本来有趣,更为有意思明清时南京的酱园业奉颜真卿为祖师爷尊为&ldo;酱菜之神&rdo;。颜鲁公祠成了南京酱业的祖师庙,可能是因他姓颜,官至吏部尚书、太子太师,上大夫鲁国公,人称&ot;颜鲁公,&ot;酱园与盐卤有关,而&ldo;盐卤&rdo;又与&ldo;颜鲁&rdo;同音。故由颜鲁公转盐卤公之称的原故吧。
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