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说了这么多魚最后说说鲥魚,袁枚讲:鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全,关于鲥鱼不去鳞的典故很多咱就不说了,鲥鱼体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。,因鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了,鲥鱼有三个特性。一是&ldo;憨&rdo;,二是&ldo;猛&rdo;,三是&ldo;娇&rdo;。捕捉鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再后退,一动不动,束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为&ldo;惜鳞鱼&rdo;;鲥鱼性情猛勇暴躁,而且鱼鳞锋快,游击迅速,其它鱼类碰到它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称&ldo;混江龙&rdo;;鲥鱼娇嫩,离水即死,而且只要一变质,就是一啄糟,故又名&ldo;糟鲥鱼&rdo;。鲥魚最好清蒸来吃。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。&ldo;少有高名&rdo;,颇有才干,同刘秀是老同学,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任相助,但严光假装睡觉,不予答理。后来,刘秀索性把这位老同学请入宫廷,&ldo;论道旧故&rdo;,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟&ldo;以足加帝腹上&rdo;,故意触犯君臣繁礼,但刘秀为建树&ldo;中兴大业&rdo;,网罗人才,并不介意,反笑曰:&ldo;朕与故人严子陵共卧耳&rdo;。刘秀这种礼贤下士的态度,仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南名菜之一。当然也可用别的方法袁枚叫厨师用蜜酒蒸食,也可用油煎加清酱、酒酿调味亦佳,千万汪意不可以切成碎块用鸡汤熬煮,或去掉骨头取肉或取肚档,这样鲥鱼的真味就没了,不光鲥魚,所有有鳞单的魚都适应魚形完整,因魚本身就很漂亮烹调得当就是一道色香味形俱佳的好菜。
无鳞水族腥味重清洁洗净宜独用
随园食单无鳞水族单
水族无鳞单原文:鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水族无鳞单》
绿营漕运总督府的杨参将,祖籍山东,为人豪爽,亦好饮食,他家烹制的甲鱼是先去掉首尾,留下鱼肉和裙边。加作料煨好,装在盘里,用原壳覆盖,拼成原形上席,像活的一样,很多人看见感到悚然,担心它会动,绝对是稀罕物。这不算什么,甲鱼最酷的吃法是将甲鱼饿养十天,放入笼屉里蒸,在笼屉边掏个洞,外面放一碗葱姜酱油作料汁,甲鱼一热就出来喝汤汁,越喝越渴,最后蒸熟滋味都入在里面了,但这只是人们的想法。因为王八不会这样听话,这样做出的甲鱼也无法吃。
甲鱼被袁枚列入水族无鳞单,鳗鱼、虾、鳝鱼、蟹、哈蜊、蚶、砗螯、蛏子、水鸡、泥鳅、黄腊丁、鲶鱼都属此类。带鱼、鲳鱼不归这管,因为它们本来有鳞,只是鳞片退化而已。民间流传无鳞鱼是发物,病人吃了会加重或诱发原有的疾病,袁枚在做无鳞单时曾写道:&ldo;鱼无鳞者其腥加倍,须加意烹饪,以姜桂胜之,甲鱼身上有一层黑膜,还有肛门,如不除去,腥得很,整甲鱼活蒸,连内藏也不去掉,您想能好吃吗?&rdo;俗话说&ldo;鱼去乙。鳖去醜,这鱼去乙指的是鱼身上的感觉器,在眼后鳃边,状如篆乙,实际上就是侧线,味道腥得很,除去后会减轻腥味并不是骨头,甲鱼身上倒有一块乙状骨,那叫牙签骨,可用来剔牙。鳖去醜,指的是鳖窍、肛门、生殖器,必须除去,甲鱼的胆则弄破抹在鱼肉上,不但不苦,反而提鲜。
收拾甲鱼要将鳖的脂肪全部拿掉,这样做出的甲鱼才不腥。俗话说,若要鱼好吃洗得的白筋出。讲的这是这个理。甲鱼也叫王八、老鳖、脚鱼,大概因为穿上马甲了,才叫甲鱼。别看模样不济,味道着实鲜美。春秋时,郑灵公得了个大王八,让膳夫的蟹羹,招待大臣,其中有子家和子公二人同来,子公忽然食指大动,说今天有美食了,子家问其缘故,子公说每次将有美味食指都会动,二人进去一看,相视而笑,郑灵公问明原因,一听不爽,心里叫劲:&ldo;子公你不是食指大动吗?请别人喝王八汤就不让你吃。&rdo;子公看人家高高兴兴吃喝,没自己的份,偷偷伸出手指沾了锅中王八汤,尝了味道便扬长而去,&ldo;染指&rdo;就从里来的。郑灵公大怒,子公也明白这偶然染指一下也要付出代价,便先下手为强,联合子家一起出兵攻打郑灵公,一时间战火纷纷,全是甲鱼惹的祸,也留下&ldo;染指&rdo;和&ldo;食指大动&rdo;的成语。
您看甲鱼好吃吧,由此可见它的鲜美,甲鱼适宜清蒸、清炖,扒烧、原汁原味最能体验肥美甘鲜的特色,正因为它味太浓重,适合单独成菜,不可搭配。为什么呢?因此物味厚力量大,用五味调和,全力整治精心烹之才能得到美味,去掉腥味。曾有人用海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,这样不仅甲鱼、蟹粉的鲜味无法弥补海参、鱼翅的不足,海参、鱼翅的弊病却污染了甲鱼和蟹粉,反而不香了,此类的原料有鳗鱼、螃蟹、财鱼、牛羊肉都应单独使用。
甲鱼最美的地方是裙边,有古人好吃,有人问他有什么想法,他说如果天下的鹅长四掌,鳖生双裙,就心满意足了。裙边贵重被列为中八珍,但只有会吃的人才知道,真味却在甲鱼肉中,就如腌蛋一样,最好吃的却是蛋黄,犹其出油的那叫香,但只吃蛋黄没有蛋清衬着也找不到那种佳味。甲鱼做法太多了,清蒸、清炖不用说了,随园食单上就有,生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼多种,湖北有一道&ldo;鳖啃干&rdo;特有意思,是用梅干菜咸肉一起烧甲鱼味道鲜美,湖南的红煨甲鱼、宁波的冰糖甲鱼也不错,杭州生炒甲鱼选童子甲鱼,太大太小都不好吃,以半斤到八两左右为宜,杀甲鱼是技术活,留神别让它咬着,甲鱼咬人不撒嘴,就是把头剁下来也不好放开。小时听人说只有学驴叫才松开。后来,才知道那是闹着玩呢,被甲鱼咬了别硬拽,只需放在水里甲鱼马上就松开嘴逃命去了,取内脏一般有腹开和在边处开刀两种。遇到特大的甲鱼最好放生别动他,这玩艺有灵性,千年王八,万年龟,我见过一个人杀甲鱼,嘴里老啼咕,后来一听他对甲鱼说:老兄,可不是我要杀你,是外面那个孙子非要吃你,不杀你我就没饭吃了,得罪了,然后手起刀落。如果说甲鱼还可以杀杀,和他长的一样的乌龟最好别吃,王八是软壳乌龟是硬壳,道行也比王八大的多,一个是千年,一个是万岁,它是龙、麟、凤、龟四灵中,唯一能看得见摸得着的灵瑞之物,是长寿的象征,多用于饲养观赏风或积德放生,但南方如湖南湖北却是吃乌龟的,多于煲烫号称万寿汤,还有食疗功效治虚劳咯血、骨蒸潮热,能抑制肿瘤细胞,并可增强机体免疫功能,龟肉有猪羊牛鸡鱼五味俱全,制做不当会有怪味,烹饪方法更需要讲究,俗话说,鞭杆鳝鱼,马蹄鳖。甲鱼选八两到一斤左右大小的,如马蹄大小。鳝鱼就要选母指粗细最为肥美,在南方很多。我曾见当地人把大鳝鱼杀后用荷叶包起来撒些盐烧来,吃得津津有味美极了,在准安有长鱼席,出品三十六道,利用长鱼各个部位,如用鱼脊背做的&ldo;炒软兜&rdo;;用长鱼肚皮做的&ldo;煨脐门&rdo;;用长鱼尾做的&ldo;炝虎尾&rdo;;用鱼段去骨填笋制成&ldo;偷梁换柱&rdo;;用鱼肉敲薄做皮包馅做的&ldo;长鱼饺&rdo;,更有炸酥鱼、炒鳝糊、爆鳝、长鱼园、长鱼签等,至于长鱼脑、长鱼肠、长鱼血、长鱼皮、长鱼骨、长鱼脸颊的肉都能做出菜,真可谓物尽其用,味尽其美,长鱼菜杀可分生熟二种,熟鳝鱼划鳝的也分双背和单背,双背是出品整个形完整,可做爆鳝,单背出骨适合分挡取料。鱼骨呈现三角形,可以熬汤,味特别鲜,也可能酥龙骨,是将鱼骨拍粉炸焦,在配上笋丝香菜爆炒入口松脆还补钙,甲鱼鳝鱼都要吃新鲜的,死的会产生毒素,对人体有害,不可食用。袁枚在杨兰坡明府尝鳝羹而美问其密决,不过现杀、现烹、现熟、现吃,不停顿而已,鳝鱼必须新鲜,不可过夜。讲究者把熟鳝鱼肉用沙布包起来放入汤里养着,随吃随烧,但饭店不可能现杀,我的老恩师京城名师高国禄,将炒鳝糊改成滑油烹汁解决了这一难题,延长了鳝鱼鲜度,鳝糊汁明芡亮,袁枚对金陵烧鳝鱼不以为然,其实把鳝鱼炸焦了再烧,行业里叫炸焦回软,吃起来滋味全入鳝中,也是一种手法。古语食无定论,适口者珍,好吃就行了,无锡名菜,梁溪脆鳝焦香酥脆,味道浓郁,入口香脆,别有特色。鳝鱼不光味美好吃,而且特有意思,首先鳝鱼是雌雄一体,生出来都是母的,长大了甩子繁殖下一代,可慢慢长到一定程度,体内发生变化就开始变性,成为公的,所以区别鳝鱼公母只须看个头即可。凡大的都公的,另外,鳝鱼好静南方店里买回来鳝鱼养在缸里,鳝鱼头都朝天一动不动,整整齐齐的睡觉,不理他甚至可以睡死,所以在养鳝鱼时都要放一些泥鳅,这泥鳅贼末溜滑,一有动静就乱钻乱游,这样打扰了鳝鱼的清梦,不至余睡死,甲鱼、泥秋、鳝鱼大都生在内地的湖泊河流,大江大海没有,泥鳅有一道最著名的菜叫泥鳅钻豆腐。做此菜泥鳅要养几天养时水中还要放几滴香油,使内脏泥沙全部吐出,豆腐要嫩,然后慢慢加热,我也曾试过不得法,要不泥鳅直挺挺躺在豆腐边上,只好把他们插入豆腐,后来换豆腐脑则被泥鳅,钻成一锅粥,请教高人得知豆腐要选嫩豆腐,水温要慢慢加热,不要着急,泥鳅方可钻入,用小火烧熟,吃时先用筷子夹住头慢慢一拽,鱼骨和内脏统统出来了,这时可以用勺连汤带豆腐一起食用,泥鳅的肉已和豆腐溶在一起。
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