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从传承来看,两家&ldo;爆肚冯&rdo;都有历史渊源,而且都技艺不凡,但因&ldo;金生隆&rdo;未能取得商标专用权,从此不能再使用&ldo;爆肚冯&rdo;字号,由此也说明商标注册的重要性。一个名牌的产生是须几代人的努力,实属来之不宜,前门的&ldo;爆肚冯&rdo;冯立山光绪年间就在后门桥卖爆肚,风里来雨里去日夜奔波,到第二代传人冯金河经营期间,成为清宫御膳房用牛羊肚子的专供点,后扬名于前门大栅栏内的门框胡同。&ldo;爆肚冯&rdo;第三代传人冯广聚为挖掘北京老字号小吃作出了贡献,他不仅把老祖宗的手艺都发掘出来,还对小料进行创新。吃爆肚,最讲究的就是小料。他的&ldo;独门秘方&rdo;一共十三种佐料,冯广聚他连系众名家,花了十几年时间,陆续把老字号的后人请出来,借给他们钱,让他们重新开店,使门框胡同小吃摊群成为北京美食的一道靓丽的风景线。&ldo;金生隆&rdo;第一代冯天杰只身来到北京摆摊卖爆肚,没黑天没白晌的干,挣了点钱,到了第二代冯金生时口挪肚攒,以他的名字开了自己的字号&ldo;金生隆&rdo;,独创老派爆肚13个品,&ldo;金生隆&rdo;爆肚小料也有独到之处,己获得了国家专利,&lso;中华老字号&rso;的牌子也挂上了,冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之:&ldo;咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。&rdo;多纯朴的语言,这些都反映出北京老买卖人的真切与诚恳,夸他们一句勤劳敬业也不为过吧,也正因为有了这些老手艺人,才能把中华民族传统的东西继续延续下去吧。
对此冯家的字号之争,以前我的观点是,反正都姓冯,又都是爆肚,干嘛争来争去,干脆搁置争议,共同发展这多好呀,但现在看来这搁置争议共同发展这招不怎么样,是会给后人带来麻烦的。&ldo;爆肚冯&rdo;这块金字招牌毕竟只能有一个商标,它无疑是向我们昭示,在市场经济条件下,谁有保护自己无形资产的法律意识,谁最后就能保住这赚钱的根本,此事给人的反思是要增加知识产权的保护意识,金生隆输了官司,就不得在使用老家儿爆肚冯的字号了。说来特有趣,从工商局回来,金生隆冯家把招牌上的&ldo;冯&rdo;字中的&ldo;马&rdo;字用纸沾上遮盖了起来,成了爆肚两点水了,许多人为这还专门去吃爆肚看热闹,而冯国明老爷子也豁达说,官司输了,买卖不能输,过几天在刻个新的挂上,老匾留着,在凑点老年间的物件,对机会把里间收拾收拾,开办一个爆肚冯博物馆,让人们在品评爆肚的同时,还能品到一些爆肚之外的东西。
回想一下,头些年关于这类事过去很多,比如北京饭店谭家菜起诉西直门谭府菜,烤鸭店告天下第一楼等等,近几年少了,说明了两个问题,一是大家对知识产权重视了,二是随着社会进步,法律逐步完善了,露洞少了,这是好事。最后说一点,这门框胡同冯家和金生隆冯家,我和爆肚冯冯广聚老先生比较熟,金生隆冯国明老先生虽未见面,也是久仰,此文并未经二位冯老先生过目,信息多来自以前的记忆,网络文章和从朋友那扫听来的传说,如有不对有出入的地方请见谅,在者咱这《白话吃喝》本来就是茶余饭后的谈天、说地、侃大山、摆龙门阵,您查查字典白话一词中就有闲谈、胡扯、忽悠的意思,咱也不是记者、写家子,就是个厨子,写的这玩艺也不是神马史料,也不是神马论文,即然如此,有些出入谬误也不足为奇,发现不对地方,也犯不上急扯白脸的掰扯,就请明眼人和知情者补上,咱接着白话便是了。
二〇一二年十月六日
通州酿豆腐
小姑姑家住在通州的张家湾,我幼时寄宿他家数月,瓜棚豆下,乡间小路,逮蚂蚱,捉蜻蜓,好不乐哉。
小姑父收工时常常带一些甜高梁秸回来,我像吃甘蔗一样啃着吃,那淡淡的甜味。常让我其乐无穷!白薯干更是吃了还要拿,姑姑家的饭食大都是农家菜,吃的什么大都已记不清了,但有两样至今让我记忆犹新。一种是炸咯吱盒,另一种是被称做&ldo;酿豆腐&rdo;的食品。这酿豆腐虽为农家乡土做法,但却非等闲之辈,每逢过年过节,婚丧嫁娶,盖房上梁,过满月,招待客人,酿豆腐是家家制作,此豆腐两面焦黄,形如小饼,制作简单,吃起来十分鲜美,口感甚佳,老少皆宜。而且这酿豆腐还是走亲访友的礼品哩!
近年通州改县为区了,成了卫星城,八通线通了,通州的房价也上去了,我也订了一套,这天我去通州看房,不免顺便去小姑姑家看看。从工作一晃小四十年,通州变化太大了,简直认不出来了!小姑姑身体还是那么硬朗,只是头发白了,牙也掉了。小姑姑特意让家人做&ldo;酿豆腐&rdo;招待,说我小时候特爱吃这道菜。&ldo;酿豆腐&rdo;要用盐卤点的豆腐,最好蒸一下,抓碎放点盐拌匀包入羊肉馅,其他肉也行,放在餅档上煎黄一面,在煎另一面,两面金黄后就可以了,吃时可炖菜,可熬菜,也可做砂锅。近年来开饭馆的多了,有些店家把过去农家过年过节才吃的&ldo;酿豆腐&rdo;拿来卖,而来往客人吃了这乡土味道浓厚的&ldo;酿豆腐&rdo;都说不错,此菜是乡土农家菜,也没什么正式称谓,姑且叫它&ldo;通州酿豆腐&rdo;吧!下面把&ldo;通州酿豆腐&rdo;的做法,介绍给大家。
首先选豆腐一块,最好是卤水豆腐,味浓好吃,其他豆腐也可以,先上笼蒸一下,去一下豆腥味,凉凉后去掉黄水,抓碎加盐拌匀。羊肉剁碎加葱姜末,盐,酱油,料酒,胡椒粉,五香粉,味精,香油,打成馅。
然后将豆腐泥包上羊肉馅团成球,按扁成棋子状,放在饼铛上用小火煎至两面焦黄即可,注意饼铛上油不要太多,翻动时用小铲。一次煎出许多,吃时随意取,最简单的吃法是用红烧肉加白菜,粉条熬着吃。此菜制法虽然简单,风味确实不错,不妨您试一试。
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