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16蕨菜腊肉17东安子鸡:始于唐代,因用新母鸡烹制,故名,为湖南名菜。将鸡宰杀治净,放入汤锅内煮10分钟,至七成熟捞出待凉,切成小长条。炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,煸炒几下,放鲜肉汤,焖四五分钟,至汤汁收干、剩下油汁时,放葱段、味精,下湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋上麻油,出锅装盘即成。
18驼峰炙:唐长安将军曲良翰发明,烤炙驼峰。
19黄金鸡:李白有诗曰:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”。制法:寻鸡净洗,用麻油、盐、水煮,入葱、椒,候熟,擘钉,以元汁别供或荐以酒,则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣!(宋《山家清供》)20五生盘:羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝,生腌成脍,再拼制成花色冷盘。
21赤明香:用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)为主料,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香。《清异录》载:“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。
22麻油熬鸡23消灵炙:只取羊褪肉的四两(最精华的部分)而制成,适于贮藏,“虽往署毒,终不败臭。”唐代著名的宫中茶点。
24过厅羊25百岁羹:以野菜为主的羹汤,也可单用荠菜。荠菜又名“护生菜”,意为济世护生之能,《诗经》云“谁谓茶苦,其甘如荠”,意思是荠菜的味道很好。荠菜做汤尤妙,古书上称之为“百岁羹”。
26五味斋药膳:1银杏鸡丁:银杏(白果)100克,无骨嫩鸡肉250克,蛋清2个,高汤、白砂糖、绍酒、淀粉、味精、香油、食盐、油、葱各适量。白果去壳,在油锅内煸炒至六成熟,捞出剥去薄衣待用。鸡肉切成1厘米见方的小丁,放在碗内加入蛋清、食盐、淀粉搅拌均匀。炒锅烧热放油(量要多些),待油烧至六成熟时,将鸡丁下锅用勺划散,放入白果继续翻炒,至熟后连油一同倒入漏勺内沥去油。再在锅内倒入少量油,将葱段煸炒,随即烹入绍酒、高汤、食盐、味精,把加工过的白果鸡丁倒入锅内翻炒,用湿淀粉勾薄芡,出锅前淋入香油,搅拌均匀起锅装盘即成。补气养血,平喘止带。本方可作为老年性慢性气管炎、肺心病、肺气肿及妇女带下症患者之膳食。
2陈皮扒鸭3百合干贝4莲子百合汤:莲子一两,百合五钱,蜜枣四枚,瘦肉半斤。莲子百合大多都采用干品,将以上各食物药物洗净,一齐放入煲,加瘦肉,水六碗,煲三至四小时,莲子松化,百合出味。莲子乃著名滋养药食物,养神安宁,降血压。百合能补中益气,温肺止咳;鲜品有镇咳、止慢性支气管炎、疗肺病止咯血之效;干品作粉煮食,有滋补多营养之功效。以上两药一齐再加上瘦肉,组成一汤,既滋补中气,健肺养颜,养神平压,而且味道相当可口。
5五香槟榔:出自《六科准绳》。槟榔200克,陈皮20克,丁香10克,豆蔻10克,砂仁10克,食盐100克。将诸药放入锅内,加食盐,再加水适量,选用武火烧沸,然后用文煎煮,使药液涸干,停火待冷。将槟榔用刀剁成黄豆大小碎块即成。食用时,在饭后嘴含槟榔少许,然后吃下。健脾宽胸,顺气消滞。适用于消化不良,胃肠停食出现腹痛呕酸、膨闷胀饱等症。
6猪肚粥:原料:白术、槟榔、梗米、生姜、小茴香和胡椒粉7萝卜饼:白萝卜250克,面粉250克,猪瘦肉100克,生姜、葱、食盐、菜油各适量。将白萝卜洗净,切成(或刮)细丝,用菜油(或豆油)煸炒至五成熟时,待用。将肉剁细,加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子。将面粉加水适量,合成面团,软硬程度与饺子皮软度一样,分成若干小团。将面团擀成薄片,将白萝卜馅真入,制成夹心小饼,放入油锅内,烙熟即成。健胃,理气,消食,化痰。适用于食欲不振,消化不良,食后腹胀,咳喘多痰等症。
8姜糖饮:民间验方。取生姜片15克,葱白适量,红糖20克。将葱白切成3厘米长的段(共3段)与生姜一起,加水50克煮沸,加入红糖即可。趁热一次服下,盖被取微汗。止呕吐,除风湿寒热,发汗解表,和中散寒。适用于风寒感冒、发热头痛、身痛无汗者。
9果仁排骨:草果仁10克,薏苡仁50克,排骨2500克,冰糖屑500克,生姜、葱、花椒、料酒、卤汁、香油、味精各适量。将草果仁、薏苡仁炒香后,捣碎,加水煎煮两次,提取滤5000毫升;将猪排骨洗净,边角修砍整齐,放入药液中,再把生姜、葱拍破,放入锅内,加花椒,将排骨煮至七成熟,打净浮沫,捞取排骨,晾凉。将卤汁倒入锅内,用文火烧沸,放入排骨,卤至透熟,即刻起锅。取适量卤汁倒入锅中,加冰糖、味精、食盐,在文火上收成浓汁,烹入料酒后,均匀涂在排骨外面,再把香油抹在表面上即成。健脾燥湿,行气止痛,消食和胃。适用于脾虚湿重,骨节疼痛,食少便溏等症。
10鸡汁粥:母鸡宰杀后洗净加水,武火烧沸,改文火炖鸡。烂熟时捞出鸡肉,留去油的鸡汁备用,再以鸡汁煮生米,依旧武火烧沸,文火慢熬。
酒类:1灵芝人参酒:灵芝50克,人参20克,冰糖500克,白酒1500毫升。主治:肺痨久咳、痰多、肺虚气喘、消化不良。失眠等症。益肺气、强筋骨、利关节。
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